Сыры с плесенью делают так: у белых и красных сортов «благородная» плесень развивается снаружи и постепенно созревает корочку, а у голубых и зелёных — культуры плесени растут внутри, пронизывая сыр характерными прожилками.
Изучайте все нюансы и детали технологии приготовления сыра на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
Что важно учитывать при выборе? Эти сыры любят за выразительный вкус и узнаваемый аромат — их создают разные виды плесневых культур. Консистенция тоже может сильно отличаться: от мягкой, почти сливочной, до плотной и насыщенной. Поэтому перед покупкой полезно обратить внимание на несколько ключевых моментов.
В этой статье вы узнаете:
- как производят сыры с плесенью и в чём различия технологий;
- производство белого сыра с плесенью;
- производство сыра с голубой плесенью;
- сыр с зеленой плесенью;
- сыр с красной плесенью;
- в чём польза и возможный вред таких сыров;
- на какие критерии ориентироваться при выборе;
- ответы на самые частые вопросы о производстве сыра с плесенью.
Как производят сыры с плесенью и в чём различия технологий
Производство благородных сыров с плесенью — тонкая и многоэтапная технология, где на вкус и текстуру влияет буквально всё. Как делают такие сыры на сыроварнях? Процесс обычно выглядит так:
- Подготовка молока. Молоко нормализуют по жирности и пастеризуют.
- Внесение закваски и культур. Добавляют закваску, хлорид кальция (он помогает восстановить свойства молока после пастеризации) и плесневые культуры.
- Образование сгустка. Смесь створаживают до плотного сгустка.
- Работа с сырной массой. Массу формуют, солят и подсушивают; у некоторых сортов плесень наносят на поверхность уже после формирования.
- Созревание. Сыр выдерживают в контролируемых условиях до полного раскрытия вкуса и аромата.
Технологии могут отличаться в деталях, но чаще всего основой служит коровье молоко. При этом для ряда сортов используют козье (например, Камамбер, Валансе, Бюш-де-шевр, Горгонзола, Сент-мор-де-турен), а Рокфор традиционно делают из овечьего молока.
Производство белого сыра с плесенью
Сначала молоко свертывают, чтобы образовался плотный сгусток. Затем массу раскладывают по формам, где из неё постепенно уходит сыворотка. При классической технологии сырное зерно аккуратно перекладывают черпаком: благодаря медленному стеканию сыворотки сыр сохраняет повышенную влажность — примерно до 65%
На крупных производствах сгусток обычно нарезают на небольшие кубики и частично отделяют сыворотку — так формируется мягкая, податливая, «пластичная» структура. Если же перед формованием сыворотки убрать больше, сыр в итоге получится плотнее, будет лучше держать форму и иметь более устойчивую консистенцию.
Солят такие сыры двумя основными способами: сухим посолом (солью натирают поверхность) или посолом в рассоле (головку выдерживают в солевом растворе).
Дальше начинается созревание. Сыр отправляют в специальные камеры или подвалы, где развивается благородная плесень — чаще всего Penicillium camemberti или Penicillium candidum. В промышленной технологии нередко идут другим путём: головки опрыскивают раствором с культурой и дополнительно распыляют ее в воздухе созревательной камеры, чтобы плесень распределялась равномерно.
Итоговый характер сыра — от очень нежного до заметно плотного — во многом зависит от срока выдержки и условий созревания.
Производство сыра с голубой и зеленой плесенью
Как по классической технологии готовят сыр с голубой плесенью? Всё начинается со свертывания молока — получают сгусток, который затем осторожно перекладывают в формы. На этом этапе головки регулярно переворачивают, чтобы сыворотка уходила равномерно, а структура получалась однородной.
Спустя 7–14 дней сыр прокалывают специальными длинными нержавеющими иглами. Так внутрь попадает кислород и одновременно вносятся споры Penicillium roqueforti — именно они формируют те самые характерные голубые «жилки». В следующие примерно две недели проколы повторяют ежедневно: без постоянного доступа кислорода плесень не сможет правильно развиваться внутри сырной массы.
После этого головку плотно заворачивают в фольгу, чтобы замедлить дальнейшее развитие плесени, и отправляют на дозревание в прохладное тёмное помещение. Там сыр выдерживают в среднем от двух до пяти месяцев, пока вкус и аромат полностью не раскроются.
Белый сыр с плесенью
Сыры с плесенью принято классифицировать по оттенку плесневой культуры на четыре группы: белые, голубые, зеленые и красные.
Начнём с белоплесневых. Один из самых узнаваемых представителей — Бри. Его секрет в созревании: сначала это нежный, мягкий сыр с тонкими пряными нотами, а по мере выдержки масса становится плотнее, а вкус — глубже и насыщеннее. Отличительный штрих Бри — плотная белая корочка, от которой нередко исходит легкий аммиачный оттенок аромата.
Есть и более «характерные» варианты, например Булет д’Авен. Его созревают необычным способом: выдерживают в пивном рассоле (или протирают им), дополняя смесью специй и трав — чесноком, полынью, петрушкой и перцем. Из-за этого сыр приобретает резкий, своеобразный запах, который может удивить тех, кто пробует его впервые. Именно поэтому Булет д’Авен считают деликатесом для настоящих поклонников ярких вкусов.
Отдельная история — Камамбер. У него другой характер и другая технология: сырные головки обрабатывают культурой Penicillium camemberti, которая создает бархатистую белую корочку, а затем выдерживают в условиях, близких к погребным, чтобы сыр правильно «дошёл» и раскрыл свой аромат и кремовую текстуру.
Его бархатисто-кремовая мякоть буквально растворяется на языке, а тонкая белая корочка делает вкус еще более утонченным. В букете читаются деликатные грибные оттенки, и чем дольше выдержка, тем заметнее характер: от мягкого, почти сливочного у молодого сыра — до яркого, пикантного у хорошо созревшего.
Камбоцола — необычный «дуэт» двух традиций: снаружи у неё белая плесневая корочка и нежная, пластичная текстура, а внутри — выразительные голубые прожилки. В итоге получается гармония мягкости и остроты: сливочная основа и характерная пряная пикантность голубой плесени.
Ружет тоже относится к плесневым сырам и легко узнается по аккуратной «шапочке» плесени и нежному розоватому тону, который появляется благодаря паприке. Аромат у него многослойный: лёгкая аммиачная нота переплетается с насыщенным пряным вкусом, оставляя глубокое, долгое послевкусие.
Сыр с голубой плесенью
Рокфор — особый представитель сыров с голубой плесенью: его производят исключительно из овечьего молока, а не из коровьего, как многие другие сорта. Созревание проходит в природных известняковых пещерах, где круглый год сохраняются стабильная прохлада и нужная влажность. Именно такая среда идеально подходит для развития Penicillium roqueforti — плесени, которая формирует фирменные голубые прожилки, характерную текстуру и неповторимый, узнаваемый вкус Рокфора.
Дор блю делают так: в сырную массу добавляют культуры голубой плесени, затем головки отправляют на выдержку в прохладные камеры (часто их называют «пещерами» по аналогии с традиционными технологиями). В процессе созревания появляется характерный «мраморный» рисунок и яркая, пикантная острота во вкусе.
Горгонзола — сыр со своей фирменной технологией. Головки прокалывают спицами/иглами, чтобы внутрь поступал кислород и плесень могла развиваться, а затем выдерживают в условиях высокой влажности и стабильной температуры. Так рождается знаменитый мраморный узор с тонкими голубыми «венами». Чем дольше горгонзола созревает, тем сложнее и насыщеннее становится её характер: благородная терпкость в ней сочетается с мягкой сливочностью и лёгкой сладостью.
Данаблу часто называют «идеей Рокфора», адаптированной для промышленного производства. Его созревают в специальных погребах с точно выверенными параметрами температуры и влажности, после чего головки аккуратно промывают и подсушивают. В итоге получается многослойный вкус, где солоноватые ноты и умеренная острота хорошо сбалансированы.
Фурм д’Амбер производят по технологии, где плесневую культуру распределяют в сыре максимально равномерно: массу прокалывают длинными иглами, обеспечивая доступ кислорода и правильный рост плесени по всему объёму.
Блё д’Овернь узнаваем по более «вязкой», клейкой текстуре. Его выдержка проходит в камерах с очень высокой влажностью, за счет чего вкус становится выразительным, с тонкими пикантными оттенками.
Блё де Косс делают схожим способом, но с важной деталью: головки дополнительно покрывают слоем соли, и это добавляет вкусу более четкий акцент — солоноватый, яркий, подчеркивающий пряность голубой плесени.
Сыр с зеленой плесенью
Этот благородный сыр завоевал любовь гурманов по всему миру: у него тонкий пряный аромат, заметная терпкость и мягкая, деликатная текстура. Характер формируют специально подобранные плесневые культуры — именно они создают внутри зеленоватые прожилки и эффектный «мраморный» рисунок.
Бергадер — плесневый сыр с высокой жирностью. Его легко узнать по тонкой корочке с лёгким зеленоватым оттенком и извилистыми плесневыми линиями. Во вкусе — пряность и насыщенность, а в послевкусии появляется мягкая, едва сладковатая нота.
Сент-Агюр выделяется необычной формой: чаще всего это аккуратный восьмигранник. Консистенция у него нежная, кремовая, а вкус — яркий и острый, который запоминается с первого кусочка.
Стилтон делают по особой технологии: крупные головки заселяют спорами плесени, чтобы внутри постепенно сформировались характерные зеленоватые узоры. Этот сорт ценят за приятный аромат и пикантный, благородный вкус с тонкими нюансами.
Сыр с красной плесенью
Эпуасс — французский сыр с красной корочкой и очень выразительным ароматом, который смягчается нежным сливочным послевкусием. Во время созревания головки регулярно промывают солевым раствором и обрабатывают бургундским алкоголем — такая «мойка» сдерживает нежелательную микрофлору и направляет созревание в нужную сторону. Финальную выдержку сыр проходит в камерах со строго выверенной температурой и влажностью: там он дозревает на деревянных решетках, набирая фирменную текстуру и сложный вкус.
Мюнстер на ранней стадии также «уходом» формируют характер: молодой сыр обрабатывают рассолом с бревибактериями, из-за чего поверхность приобретает красноватый оттенок и узнаваемый аромат. Выдерживают его в погребах рядом с более зрелыми головками — такое соседство усиливает процессы ферментации и делает вкус глубже.
Ливаро отличает благородный коричневатый тон корочки и яркий, но изящный профиль: легкая острота сочетается с пряным послевкусием. У этого сорта есть сезонность — традиционно его не производят зимой. Красноватая корочка формируется на поверхности и становится его фирменной «визиткой».
Марой сразу бросается в глаза необычной кубической формой. В процессе созревания его регулярно промывают, чтобы контролировать микрофлору и сохранить чистоту вкуса. Ремуду, наоборот, ценят именно за благородную красноватую плесневую корочку: она придаёт сыру заметную пикантность и характерную островатую ноту, добавляя вкусу «французский» шарм.
В чём польза и возможный вред таких сыров
В мире, где всё чаще встречаются «составные» продукты, сыры с плесенью выделяются своей честностью: их делают только из натурального молока — коровьего, козьего или овечьего. Это не маркетинговый ход, а технологическое условие: в искусственной среде плесневые культуры просто не работают так, как нужно. Поэтому для тех, кто следит за качеством рациона, плесневые сыры часто становятся приятным исключением — и по вкусу, и по составу.
Их особенность — в заквасках и ферментации. Под действием ферментов молочный белок частично известным образом «подготавливается» к усвоению: он распадается на более простые соединения, и организму нередко легче переваривать такой продукт, чем обычное молоко.
Свою роль играет и благородная плесень: она формирует не только аромат и текстуру, но и влияет на свойства продукта. В ряде исследований обсуждается, что регулярное употребление таких сыров может быть связано с защитой кожи от солнца — предположительно за счёт влияния на процессы, связанные с выработкой меланина, естественного «фильтра» от ультрафиолета.
При этом плесневые сыры подходят не каждому — важна умеренность и индивидуальные особенности. Их стоит употреблять особенно осторожно:
- при склонности к пищевой аллергии или непереносимости молочного белка;
- при повышенном холестерине и лишнем весе (из-за высокой жирности и калорийности многих сортов);
- беременным, кормящим и детям до шести лет — в этих случаях разумнее выбирать более безопасные альтернативы и консультироваться со специалистом.
На какие критерии ориентироваться при выборе
Сыры с плесенью — деликатесы с тонким характером: их вкус и аромат «работают» только тогда, когда соблюдены все правила — от технологии на сыроварне до того, как продукт хранили в магазине и у вас дома. Поэтому при покупке важно смотреть не на красивую этикетку, а на детали.
Вот что действительно стоит проверить:
- Состав. В идеале — ничего лишнего: молоко, соль, закваска и плесневая культура. Допустимы натуральные добавки (например, паприка или травы), но без искусственных усилителей, красителей и «химии» ради имитации вкуса.
- Срок годности. Настоящий плесневый сыр не рассчитан на вечное хранение. Если на упаковке указан срок сильно больше двух месяцев, это часто признак продукта, сделанного по упрощённой технологии или с добавками, продлевающими жизнь сыру.
- Форма и упаковка. У многих сортов есть «классика жанра»: камамбер обычно продают в деревянной коробочке и специальной бумаге, а сент-агюр узнается по восьмигранной форме и фольгированной упаковке. Несоответствие может быть сигналом, что перед вами не тот сорт, за который его выдают.
- Запах. У хорошего сыра аромат яркий, но естественный. Сильный аммиачный оттенок часто означает, что сыр перезрел, а слишком резкий, «несырный» запах может говорить о неправильном хранении.
- Плесень и ее распределение. У бри и камамбера белая корочка должна быть ровной и равномерной. У голубых сыров прожилки должны выглядеть естественно и быть сбалансированными: если плесень «перекрикивает» вкус или выглядит слишком агрессивно, качество может страдать.
Если ориентироваться на эти признаки, намного проще выбрать сыр с плесенью, который действительно раскроется — чистым ароматом, правильной текстурой и тем самым «настоящим» вкусом.
Ответы на самые частые вопросы о производстве сыра с плесенью
Плесень опасна для здоровья?
В сырах с плесенью используют не «случайные» грибки, а строго отобранные пищевые культуры рода Penicillium. При правильном производстве они безопасны и, более того, формируют состав и свойства продукта. Такие сыры богаты минералами (кальций, калий, фосфор, магний, железо) и витаминами A, D, E и группы B. Отдельный плюс благородной плесени — она помогает организму эффективнее усваивать кальций.
Какова история происхождения сыра с плесенью?
Точная история возникновения плесневых сыров до конца не известна, но вокруг рокфора сохранились две популярные легенды. По одной — пастух, увлеченный встречей с красавицей, оставил еду в пещере и вспомнил о ней лишь спустя несколько дней: сыр покрылся плесенью, а новый вкус оказался неожиданно прекрасным. По другой версии, пастух отдал сыр монахам, и именно они случайно открыли секрет правильного созревания с плесенью.
Может ли возникнуть “привыкание” к пенициллину из-за сыра?
Нет. Да, антибиотик пенициллин исторически связан с грибами Penicillium, но в сыроварении используют другие, пищевые штаммы, отобранные специально для безопасного созревания. Они не являются «медицинскими» культурами и не снижают эффективность антибиотиков.
Почему сыр с благородной плесенью стоит дороже?
Потому что это продукт высокой сложности. Нужно не просто сделать сыр, а создать и поддерживать идеальные условия, в которых плесень развивается правильно: контролировать влажность и температуру, регулярно переворачивать головки, а для голубых сортов — еще и прокалывать сыр, обеспечивая доступ кислорода. Плюс — стоимость культур и длительная выдержка. Всё это повышает себестоимость по сравнению с обычными сырами.
Как хранить сыр с плесенью дома?
Главные враги — тепло, свет и пересыхание. Сыр лучше держать в прохладе, вдали от солнца. Оптимально — в герметичном контейнере или в подходящей обертке: фольге, вощеной бумаге или специальной двухслойной бумаге (выбор зависит от конкретного сорта), чтобы сохранить аромат и текстуру.
Прокалываем наш готовый сыр с голубой плесенью! Зачем мы это делаем? Читайте в нашем Телеграм-канале: https://t.me/alexeysyrover/3026
Производство плесневых сыров — кропотливое ремесло, где важна каждая мелочь: от качества молока и точности внесения культур до внимательного контроля созревания. Именно поэтому такие сыры ценят не только за вкус — в них чувствуется традиция и мастерство, доведенные до уровня искусства.