Когда в пекарне списания держатся на уровне 5–10%, их часто оправдывают свежестью, форматом или «так у всех». Но если перевести это в деньги, становится ясно: речь идёт не о мелких потерях, а о десятках и сотнях тысяч рублей чистой прибыли, которые бизнес теряет каждый месяц.
При этом есть пекарни, где списания не превышают 0,5%. Без демпинга, без пустых витрин и без урезанного ассортимента. Разница между этими моделями — не в рецептурах и не в “удачном месте”, а в операционке.
В какой момент технологические потери превращаются в управленческую ошибку?
Почему перепроизводство начинается ещё до печи, а не на витрине?
И за счёт каких решений списания перестают быть «платой за свежую выпечку»?
В статье — конкретно и по делу: цифры, причины, управленческая логика и практический кейс, показывающий, что низкие списания — это не исключение, а результат системы.
👉 Полный разбор — в блоге:
https://dom-hleba.ru/blog/spisaniya-i-poteri-v-pekarne/