Действительно, если посмотреть на сырную полку российских супермаркетов, то первое, на что обращаешь внимание, это на то, что подавляющее большинство на ней - это российский сыр и его близкие аналоги. Не самый популярный во всем остальном мире "чеддер" или, тем более, "пармезан", а различные вариации полутвердых "бутербродных" сыров. В одном из материалов со ссылкой на агентство Nielsen говорится, что "самый продаваемый сыр — российский", и что вообще "90% россиян едят всего четыре вида сыра — российский, голландский, костромской, пошехонский". И это действительно так, эти сыры у нас чрезвычайно популярны. Но почему?
Начать нужно с того, что это выгодно для производителей. "Российский" — это сыр не про характер, не про сложный богатый вкус или насыщенный аромат, не про долгую историю, а про максимально технологичный подход к еде. Он сложился у нас в тот момент, когда особенно важны стали повторяемость, управляемость процесса и экономика больших объёмов. В этом смысле первоначальный ГОСТ 11041-64 (или текущий ГОСТ 32260-2013) свидетельствует - при разработке рецептов наших массовых сыров во главу угла ставился не столько вкус, сколько технологическая задача из очень разного по качеству молока получить стабильный, узнаваемый продукт с минимальными рисками и понятной себестоимостью. Рецептура "Российского" это достояние и наследие советского периода - в исторических источниках указывается, что её разработали в угличском ВНИИМС (Угличский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в 1960-е годы.
"Российский" сыр изначально спроектирован "влажным" даже для своей типологии, для него нормой по влаге являются 43–46% и это во многом определяет ответ на изначальный вопрос. Вода в сыре стоит дешевле сухих веществ молока, и каждый процент влаги снижает потребность в белке и жире на килограмм готового продукта. Отсюда и умеренная питательная плотность: минимальное содержание белка 23%, жирность в сухом веществе 50%. По меркам большинства мировых полутвердых сыров это скромные показатели (у большинства 24-28% и 55-65%), а выдержанных твёрдых сыров это даже не скромно, а совсем немного: в них обычно значительно больше белка и меньше влаги, а значит, выше себестоимость и длиннее деньги в производстве. "Российский" устроен наоборот: он не требует "богатого" молока, чтобы выглядеть вполне убедительно на полке и в нарезке.
Вторым важным аспектом является высокая технологичность. Пастеризация 72–76 °C и нормализация выравнивают сырье, убирает постороннюю микрофлору. Начальная ферментация довольно короткая, всего около 4–4.5 часов, кислотность выходит на pH 5.2–5.3: это делает кислотность заметной, но не очень высокой, времени на сложные биохимические процессы не закладывают. Сырное зерно ставят в размер 5–8 мм, подсаливают, активно высушивают — всё это про скорость, контроль и одинаковую текстуру от партии к партии.
Самый дорогой ресурс в сыроварении (да и не только в нем, а и в любом производстве) это время. Для сыров - это время созревания, и здесь "российский" снова выбирает самую короткую дистанцию. Минимум 60 суток при 10–12 °C и влажности 85–87% — это не "воспитание вкуса", а доведение продукта до кондиции: соль распределилась, структура стабилизировалась. Рисунок и глазки вообще формировать не требуется - формовка головок из сухого зерна сама по себе дает равномерно распределенные глазки неправильной формы. Аромат и вкус сыров - простые, за такой срок не успевают накопиться сложные ароматические соединения, которые имеют выдержанные сыры, поэтому вкус получается прямолинейным: чисто молочный, с отчётливой кислинкой, умеренно солёный. Ещё один экономический "ускоритель" — созревание в полимерной плёнке, которое используется для "российского" сыра очень часто. Для производителя это почти идеальный сценарий: плёнка резко снижает усушку, то есть продукт не теряет массу в камере и не "съедает" маржу; меньше потерь — выше выход с того же объёма молока. Параллельно упрощается обслуживание: не нужно возиться с уходом за коркой, контролировать её развитие, бороться с поверхностной плесенью и дефектами, тратить время на мойку и перевороты, держать более сложные режимы вентиляции. Созревание упрощается до простого хранения с контролем температуры, технологически максимально просто, дешево по трудозатратам и минимально по возможным рискам.
Экономика этого сыра складывается из суммы "минимизирующих и оптимизирующих решений", которые в масштабе завода превращаются в серьёзные преимущества. Высокая влажность ускоряет выход на готовность, короткий цикл даёт оборот от молока до прилавка примерно за 65–75 дней, пастеризация и стабильные закваски снижают риск брака, а упаковка и созревание в плёнке убирают потери на усушке и расходы на уход за поверхностью. И, конечно, выход 9–11 кг на 100 литров молока хорошо объясняет, почему именно такие сыры становятся базой массового рынка: они быстро делаются, хорошо режутся, не требуют филигранного молока и почти не "капризничают" в производстве.
Органолептика здесь честно следует за технологией. Влага 43–46% даёт эластичную, иногда слегка резинистую скрипящую консистенцию — удобно для нарезки и бутерброда, предсказуемо для пищевого производства. Умеренные белок и жир обеспечивают "нормальную" насыщенность без сложности и без долгого шлейфа. Это сыр не для того, чтобы удивлять; он для того, чтобы быть одинаковым в любой партии, в любом городе и в любой цене. "Российский" выиграл не вкусовой уникальностью, а технологической воспроизводимостью и масштабируемостью — и потому остаётся одним из самых жизнеспособных форматов в массовом сыроделии.