Роман Киселев, шеф-повар кафе Rene, Nothing Fancy, ресторана Casper, Санкт-Петербург 4–6 порций 6 ч 40 мин + 12 ч 2 кг бычьих хвостов 8 л воды 200 г репчатого лука 165 г моркови 15 г морской соли 1 ст. л. растительного масла 2 зубчика чеснока 1–2 шт. душистого горошка 1/4 ч. л. черного перца горошком 50 г желатина 1 лавровый лист ✅ Для ремулада: 300 г майонеза (лучше домашнего) 100 г сметаны 33 % 30 г каперсов 30 г корнишонов 25 г лука-шалота 20 г хрена 15 г зернистой горчицы 5 г цедры лимона 1–2 веточки петрушки 5 г морской соли Хвосты очистите от лишнего жира, выложите на противень. Лук и морковь очистите, нарежьте крупными кусками, сбрызните растительным маслом, положите к хвостам и запекайте в духовке при 200 °C 10–12 минут, пока хвосты и овощи не зарумянятся. Налейте в кастрюлю воду, доведите ее до кипения, положите хвосты и запеченные овощи. Снимите пену, а затем убавьте огонь до слабого и варите 5–6 часов. За полчаса до окончания добавьте соль, перец и лавровый лист. Желати