Вкус пирожного «Картошка» из детства помнят все. Но способен ли на него современный продукт? Мы изучили состав 6 видов «Картошки» из разных точек продаж и провели лабораторный анализ ключевых ингредиентов. Результат показывает, что за одним названием скрываются абсолютно разные продукты. Рассказываем, как отличить десерт от суррогата.
Главное о пирожном "Картошка":
1. Классический рецепт - это три ингредиента. Всё остальное - экономия и замена.
По советскому ГОСТу (или СТУ молочной промышленности) основа настоящей «Картошки» - это:
- Печенье (сухое, типа «К чаю», «Юбилейное»).
- Сливочное масло (жирность не менее 82,5%) и сгущенное молоко.
- Сахарная пудра и какао-порошок для вкуса.
Современная замена: Печенье часто меняют на сухой остаток от кондитерского производства (мякиш, крошка), масло - на дешёвый маргарин, спред или растительный жир, а для густоты добавляют крахмал, сухое молоко и ароматизаторы «ванилин».
2. Основа - не печенье, а жир. Его тип решает всё.
Главный компонент, определяющий вкус и структуру, - это жир. В советских рецептурах это было сливочное масло (жирность 82,5%). Сейчас его часто заменяют на:
Кондитерский жир/маргарин - даёт плотную, «пластилиновую» текстуру и оставляет восковое послевкусие.
Растительные сливки/масла - создают чрезмерно лёгкую, но «пустую» консистенцию без характерной маслянистости.
3. Связующее звено: сахар vs загустители.
В классическом рецепте массу связывает жир и влага из масла. В современных вариантах, особенно с дешёвыми жирами, для придания формы добавляют крахмалы (кукурузный, картофельный) и гидроколлоиды (камеди, Е410, Е415). Их наличие в составе - прямой признак отклонения от простой рецептуры.
4. Источник «шоколадного» вкуса: какао-порошок или краситель с ароматизатором?
Натуральный какао-порошок даёт неяркий коричневый цвет и лёгкую горчинку. Вместо него могут использовать:
Карамельный краситель (Е150d) - для тёмного, почти чёрного цвета.
Ароматизатор «шоколад» или «ваниль» - для создания обманчивого запаха при минимальном содержании какао.
Какие показатели мы проверили:
Мы приобрели 6 образцов пирожного «Картошка»: из сетевого супермаркета, пекарни, кофейни, кондитерского цеха и два домашних (по разным рецептам). Каждый образец прошёл экспертизу:
- Анализ жирнокислотного состава методом газовой хроматографии для определения типа жира (молочный/растительный) и выявления гидрогенизированных трансжиров.
- Качественная реакция на крахмал (проба с раствором Люголя) в образцах, где его не указали в составе.
- Сравнительный анализ состава, указанного на этикетке, с фактическими органолептическими свойствами (консистенция, вкус, запах).
Шпаргалка покупателя:
Практический итог:
Делайте ставку на состав, а не на бренд. Короткий список знакомых ингредиентов - лучший ориентир.
Разломите пирожное. Качественный продукт будет крошиться, а не тянуться или быть чрезмерно плотным.
Помните о сроке годности. Настоящая «Картошка» на сливочном масле не может храниться месяцами. Длительный срок - индикатор консервантов или стабилизаторов.
Для гарантии вкуса - приготовьте дома. Это займёт 20 минут: смешать 300 г молотого печенья, 150 г размягчённого сливочного масла, 100 г сахарной пудры и 2 ст.л. какао.
Вопросы к Вам:
По вашему мнению, где ещё можно найти «ту самую» «Картошку»? Доверяете ли вы современным кондитерским?
Какое советское лакомство, на ваш взгляд, изменилось больше всего? «Птичье молоко», эклеры или корзиночки?
Настоящий вкус это простота состава. Подписывайтесь, чтобы видеть, что скрывается за сладкой оболочкой. Ваша Лаборатория на тарелке.
#пирожноекартошка #состав #кондитерскиеизделия #лаборатория #настоящийвкус #сливочноемасло #крахмал #советскиесладости #ностальгия #десерты #чеклист