Ростовская кухня – это микс европейской и французской кухни. В начале XIX века в Ростове жило много богатых людей, которые акцентировали свое внимание на классической французской кухне. Ведь они много путешествовали и привозили из Европы кулинарные традиции. Если открыть меню ростовского ресторана XIX века, вы увидите в нем всевозможные жульены, крем-супы, вкуснейшее мороженое и много всевозможных десертов. Во многих ресторанах большой популярностью пользовались устрицы, которых привозили из Европы, и ели их под французское шампанское.
Но сегодня визитная карточка донской кухни – вареные раки и местная рыба. Посетить Ростов-на-Дону и не попробовать раков – настоящее преступление. Раки здесь – не просто еда, это целая религия и лучший повод для встречи. Об этом я рассказывал в своем фильме «Необычный РОСТОВ-НА-ДОНУ: раки, уличная еда, Центральный рынок, станица и казачьи традиции». Если еще не видели, обязательно посмотрите!
Как варят раков на Дону
Раки, которых можно варить, должны быть обязательно живыми, размером 12–14 см и без пятен на панцире. Варка начинается с воды, в которую добавляют сухой укроп с зонтиками, специи, соль (на 1 л воды 1 ст. л. соли) и душистый перец, а еще, по донской традиции, томаты и сливочное масло. Виктор Викторович, с которым мы вместе ловили раков в Доне, советует в кастрюлю с раками добавить еще и немного меда – вкус будет потрясающий.
Вареные раки «по рецепту Кузнецова»
Ну а если по какой-то причине вы сами не хотите ловить раков, их можно попробовать в одном из множества кафе и ресторанов Ростова-на-Дону. И самое топовое место в городе, с которого нужно начинать знакомство именно с этим блюдом – ресторан «Раки и гады». Здесь подают более 30 разновидностей вареных раков, самые популярные из которых – по «донскому рецепту с томатами», «том-ям», «по-французски со сливками и трюфельным маслом» и «по рецепту шефа Кузнецова».
Раки «по рецепту Кузнецова» варят в воде с чесноком, укропом, лавровым листом, морковью, луком, сладким и острым перцем и помидорами, из расчета 500 г раков на 1 л воды. Когда вода закипает, в нее бросают раков и варят около 5 минут, затем снимают с огня и минут 15–20 дают ракам настояться под крышкой. Подают раков с теми же ингредиентами, в которых они варились, в хрустальных вазах на ножках в виде раков. Эти вазы делали тут же, в Ростове, на Ростовском стекольном заводе, который, к сожалению, больше не работает.
Небольшой лайфхак: одну и ту же основу можно использовать несколько раз, если нужно сварить много раков.
Как правильно есть раков
Шеф Кузнецов рассказал, что раков нужно есть так. Сначала откручиваете шейку (хвост), кладете ее рядом панцирем вниз. Затем высасываете из оставшейся части сок – чем громче, тем вкуснее! Раскрываете панцирь и отрываете голову, ее выбрасываете. Остальное можно есть – это самое вкусное в раке. Отрываете клешни и выдавливаете из них мясо прямо в рот. Можно даже есть лапки, многие их любят. Наконец, берете шейку, разламываете панцирь, вынимаете мясо и съедаете его вместе с овощами из рассола – сладким перцем, томатами и морковью.
Шаурма из закусочной «Шаурма маркет»
Говорят, что в Ростове очень вкусная шаурма, поэтому не попробовать в Ростове шаурму я просто не имел права. Я проверил, и это действительно так. Одно из лучших заведений этого рода в городе – «Шаурма маркет». Здесь делают очень правильную шаурму: вкусный лаваш, который не рвется, не ломается и не дает соку вытечь, очень вкусный чесночный соус, в меру овощей, много курицы. Корейская морковка придает пикантность, а для сытности добавляют картофель фри. Шаурму бережно заворачивают в бумагу и еще отдельно в бумажный пакет, чтобы точно ничего не протекло.
Пироги с икрой и другими начинками
На левом берегу Дона в Ростове – отдельная гастрономическая зона. Сюда горожане приезжают поесть шашлыка, пирогов, свежевыловленную рыбу, да и просто отдохнуть. Я зашел в один из ресторанов левого берега – «Казачий курень».
Знакомство с местной кухней нужно начинать с икры «по-казачьи» – это икра сазана, перемешанная с ароматным подсолнечным маслом и зеленью. Она крупнее щучьей, имеет нежный сливочный вкус, с ней делают маленькие бутерброды и… пироги! Я никогда в своей жизни не пробовал пироги с икрой и капустой, и он здесь потрясающий, со сдобным сладковатым тестом, мягкий и нежный.
Еще один пирог, который я здесь заказал – это курник, блинчатый пирог с курицей, грибами и яйцом. Сытный, богатый и с тонким домашним тестом.
Рыба шамайка и рыбец
Как рассказали мне в «Казачьем курене», рыбу шамайка, которая водится в Доне, назвали так, потому что однажды в Ростов приехал Пётр I, и когда он шел по местному рынку, за ним следовали купцы шли и руками тянулись к рыбе, а он по рукам бил и говорил: «Ша мая, ша мая!». Так и пошло.
Шамайка на Дону считается суперпопулярной рыбой, которую засаливают и едят на больших застольях. Она очень жирная, очень нежная и просто тает во рту. Рыбец тоже очень вкусный, его здесь вялят и солят, часто подают вместе с шамайкой, и после него очень хочется пива.
Донская селедка-гриль
А вы знали, что селедку можно не только засаливать, а еще и жарить? Вот как раз таки в Ростовской области ее жарят на гриле и подают как самостоятельное основное блюдо. В целом это довольно-таки вкусно, хотя, честно говоря, соленая мне больше по душе. Но это вкусно, она жирненькая, с тонкими косточками, вкус пикантный, не характерный для классической соленой сельди.
Сельдь заходит в Дон на нерест из Черного и Азовского моря, и пока она доходит по Ростова вверх по течению Дона, становится жирной и крупной. В Ростовскую область специально приезжают гурманы, чтобы насладиться местной селедкой – жареной, запеченной и соленой.
Запеченный сазан «по-казачьи»
Я побывал в станице Старочеркасской на подворье Рязановых, где меня угостили запеченным сазаном по старинному казачьему рецепту. Здесь сазана запекают большими кусками – в сметане с домашней горчицей, черным перцем и луком. Готовят его так: нарезают лук кольцами, выкладывают его на противень с уложенной на него фольгой, сверху – слой слабосоленой рыбы, заливают сметаной с горчицей и убирают в духовой шкаф. Готовится блюдо около часа при температуре 160–180 ºC.
Донская уха
На подворье Рязановых мне рассказали, что казаки в старину обычно готовили рыбу целиком – даже в уху клали целую рыбу. Секрет казачьей ухи – в конце варки в бульон добавляли рыбью икру и помидоры, которые осветляли бульон. Еще брали семечки укропа, растирали их в ступке и бросали в уху вместе с палочками лаврового листа – не листьями, а именно ветками.
По готовности бульон из ухи пили отдельно, закусывая солеными огурчиками. Рыбу доставали из ухи и тоже ели отдельно. А еще рыбу макали в тузлук – это что-то вроде соуса из горчицы с растительным маслом, яблочным уксусом и солью.
А вы что-нибудь пробовали из ростовской кухни? Что понравилось больше всего?