После того как овощ или фрукт сорваны с растения, они не умирают - они продолжают жить. Продолжают дышать. Продолжают расходовать накопленные вещества на поддержание своей жизнедеятельности. Это нужно понимать прежде всего. Потеря качества при хранении - это не результат плохого ухода. Это неизбежный биологический процесс.
Что происходит с овощами и фруктами сразу после сбора
Когда плод отделяют от растения, в его клетках начинается физиологический стресс. Растение перестает поступать вода и питательные вещества, но клетки живых тканей продолжают работать. Они дышат - то есть окисляют органические вещества, превращая их в энергию, углекислый газ и воду.
Интенсивность этого дыхания зависит от многого - вида растения, сорта, зрелости в момента сбора, наличия повреждений, температуры и влажности воздуха. При оптимальных условиях дыхание замедленное. При неправильном хранении интенсивность дыхания возрастает в несколько раз.
Разные культуры теряют разное количество вещества в зависимости от их метаболической активности.
Этилен - молекула старения
Есть один газ, который управляет процессом созревания фруктов и овощей. Это этилен. Когда вы оставляете спелый банан рядом со слегка зеленым, зеленый быстро поспеет. Виновник - этилен, который выделяет спелый банан. Этот газ действует как гормон созревания. Он запускает каскад химических реакций, которые превращают жесткий зеленый плод в мягкий, сладкий.
Но тут кроется подвох. Это касается только климактерических фруктов (бананы, яблоки, груши, авокадо, томаты) - тех, что способны дозревать после сбора. После сбора у них есть "программа созревания", запускаемая этиленом.
Есть другая группа - неклимактерические фрукты и ягоды (вишня, виноград, земляника, черника, цитрусовые). Они созревают только на растении. После сбора они не способны дозреть. Более того - этилен для них не гормон роста, а гормон деградации. Этилен заставляет их портиться быстрее.
Поэтому хранить томаты в одном ящике с клубникой - плохая идея. Томаты будут выделять этилен (созревая), а клубника будет портиться под его влиянием.
Летучие соединения - в этом весь аромат
Вкус и запах овоща или фрукта определяют летучие органические соединения (обычно их сокращают - ЛОС, или VOC на английском). Эти молекулы очень легкие. Они улетучиваются при повышении температуры. Они окисляются при контакте с воздухом. Они разлагаются под действием света.
Ароматические летучие соединения - это не просто "тот самый запах". Это дополнительные молекулы вкуса. Человеческий нос улавливает их, мозг обрабатывает сигнал, и мы воспринимаем это как вкус. Закройте нос рукой - еда потеряет значительную часть вкуса.
Чем дольше овощ или фрукт лежит в хранилище, тем больше ЛОС улетучивается и разлагается. При комнатной температуре это происходит быстро. При холодном хранении процесс замедляется, но не прекращается.
Витамины - разные стратегии распада
Витамин C (аскорбиновая кислота) - самый хрупкий из всех витаминов. Он начинает распадаться вскоре после того, как плод сорван. При комнатной температуре листовые овощи теряют значительные количества витамина C за короткий период времени. В холодильнике потери замедляются, но процесс деградации продолжается. Разные овощи теряют витамин C с разной скоростью в зависимости от толщины кожуры, структуры тканей и других факторов.
Почему разница? Потому что листья тонкие. Они теряют влагу быстро, более уязвимы к перепадам температуры. Морковь - плотный корнеплод с толстой кожурой. Она держит влагу лучше, и окисление протекает медленнее.
Витамины группы B и E более устойчивы. При замораживании они практически не разрушаются.
Полифенолы и антиоксиданты - это сложнее. При холодном хранении в холодильнике они подвергаются трансформации - содержание отдельных соединений может измениться. Это не просто распад, а переход одних форм в другие. При замораживании антиоксиданты сохраняются хорошо.
Минералы (калий, магний, железо) при холодном хранении сохраняются хорошо.
Зачем нужны разные условия хранения
Морковь лучше хранится при температуре от минус 0,5 до плюс 0,5 градуса Цельсия при влажности 85-95 процентов. Свеклу тоже. Яблоки предпочитают минус 1 до плюс 4 градуса. Груши - минус 2 до 0 градусов. Цитрусовые - от минус 1 до плюс 10 градусов.
Томаты не желательно хранить в холодильнике. Для них оптимум - от плюс 7 до плюс 21 градуса. В холодильнике они подвергаются структурным изменениям на клеточном уровне быстрее, несмотря на то, что холод замедляет микробный рост.
Картофель любит от плюс 3 до плюс 10 градусов. Огурцы и баклажаны - тепло от плюс 7 до плюс 13 градусов.
Проблема домашнего хранилища в том, что невозможно поддерживать разные температуры для разных культур в одном помещении. Или жертвуете морковью (храните теплее, чем ей нужно), или жертвуете томатами (храните холоднее).
Кроме того, этилен от одной культуры может портить другую. Яблоки выделяют много этилена. Рядом с ними виноград или клубника деградируют быстрее.
Дозревают или не дозревают - вот в чем вопрос
Плоды делятся на две группы.
Климактерические (бананы, яблоки, груши, авокадо, томаты, манго) способны дозревать в отрыве от растения. Когда они вешаются в темное место при комнатной температуре, начинается выброс этилена, и они созревают как положено. Это удобно. Можно собрать недозрелые томаты в конце лета перед заморозками, положить на полку при комнатной температуре, и они дозреют.
Неклимактерические (вишня, виноград, земляника, черника, цитрусовые) созревают только на растении. Если вы сорвали недозрелую черешню - она больше не дозреет. Она будет иметь вкус кислой вишни и останется жесткой. Собирать их нужно только полностью спелыми.
Это важно. Это определяет стратегию хранения. Климактерические плоды можно собирать незрелыми, и они "доживут" в хранилище. Неклимактерические нужно собирать полностью готовыми к употреблению.
Холодильник тормозит, но не останавливает
Холод замедляет все процессы. Дыхание идет медленнее. Этилен выделяется медленнее. Летучие соединения испаряются медленнее. Витамины разлагаются медленнее.
Но замедляет - не значит останавливает.
Витамин C в холодильнике все равно теряется, только более медленно. Ароматические соединения все равно улетучиваются. Микробы все равно медленно размножаются, приводя к загниванию.
Если вы положили спелый помидор в холодильник, он не испортится завтра. Но через время он потеряет и вкус, и запах, и часть полезных веществ. Вкус станет водянистым, аромат исчезнет. Потому что томаты при низкой температуре претерпевают структурные изменения, и ЛОС в этих условиях теряются быстрее.
Замораживание - редкий случай, когда качество сохраняется
Существует огромное отличие между медленной заморозкой в бытовой морозилке и шоковой заморозкой в промышленных условиях.
При шоковой заморозке (она проводится при минус 18 до минус 30 градусов за считанные часы) происходит вот что: вода в клетках превращается в очень мелкие кристаллы льда. Клетки не разрушаются при оттаивании, потому что лед не успел нарушить клеточную стенку. На поверхности плода не развивается микрофлора, потому что заморозка очень быстрая.
При такой заморозке витамин C теряется в меньшей степени, чем при длительном холодном хранении. Витамины группы B и E практически не страдают. Растительный белок не разрушается. Полифенолы и антиоксиданты сохраняются хорошо.
В бытовой морозилке заморозка медленная и неравномерная. Образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают клеточные стенки. При оттаивании содержимое клеток вытекает вместе с соком. Продукт становится мягким, водянистым. Потери влажности в два-три раза выше, чем при шоковой заморозке.
Правильное размораживание - медленное и плавное. Если вы разморозите ягоды под горячей водой, они потеряют форму и часть полезных веществ вытечет. Положите их в холодильник с вечера, и они оттают естественно.
Идеально выращенные овощи теряют качество при долгом хранении
Допустим, вы выращивали овощи на идеальной почве с правильным содержанием микроэлементов. Собрали их в пик зрелости. Они содержат максимум полифенолов, витаминов, ароматических соединений.
Насколько выше они по качеству, чем магазинные?
Это зависит от времени хранения.
В первые дни после сбора домашние овощи действительно превосходят магазинные - больше ЛОС, свежее, ароматнее. Если магазинные лежали неделю в пути или в холодильнике - домашние значительно лучше по вкусу и аромату.
Но если домашние овощи хранятся неделю в погребе или холодильнике - разница уменьшается. Ароматические соединения улетучились. Витамин C потерян. Может, в них осталось чуть больше полифенолов, чем в магазинных (если вы выращивали на здоровой почве), но это количество, которое трудно почувствовать.
Через некоторое время долгохранящиеся домашние овощи становятся по качеству не лучше магазинных.
Домашние условия не позволяют обеспечить идеальное хранилище
Предположим, у вас есть плюс две-четыре градуса в погребе - комплекс хороший для моркови и капусты. Идеален для яблок.
Но томаты при такой температуре начинают претерпевать структурные изменения быстрее. Им нужно от плюс семи до плюс двадцати одного градуса. Если вы храните их в одном погребе с морковью, вы выбираете: либо жертвуете качеством томатов, либо выделяете часть погреба для них отдельно (если это вообще возможно).
Яблоки выделяют много этилена. Если вы храните яблоки и виноград в одной камере, виноград начнет портиться быстрее. Этилен от яблок будет действовать на виноград как ускоритель деградации.
Идеальное хранилище - это система раздельных камер с разными температурами и влажностью, с вентиляцией для удаления этилена, с контролем газового состава воздуха. Такое есть в промышленных холодильниках. В домашних условиях это невозможно.
Поэтому с каждым днем хранения домашние овощи теряют преимущества в качестве.
Круглогодовое питание домашними овощами как правильно не реально
Обычный огородник в России может обеспечить себя свежими овощами примерно с июня по октябрь-ноябрь в зависимости от региона. После этого начинается либо хранилище, либо замораживание, либо покупка.
И это нормально. Это не означает, что вы теряете пользу от домашних овощей. Заморозка - это вполне легитимный способ сохранения качества.
Но идея, что вы едите "суперполезные домашние овощи" в январе - это самообольщение.
P.S. Друзья, цикл статей о вкусе, аромате и пользы для человека растительной продукции подходит к концу. Запланирована еще одна статья по этому поводу и потом завершающая, кратко объединяющая всю информацию цикла.
Какие аспекты вам хотелось бы еще рассмотреть в контексте этого цикла? Напишите в комментариях. Я точно чего то еще не учел, но пока не вижу чего. На основании ваших предложений и замечаний сделаю дополнительные статьи. Даже если цикл формально уже будет завершен.