СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.
Для приготовления используют молоко цельное или смесь молока и воды Кроме натурального молока можно использовать молоко коровье цельное сухое или сгущённое без сахара.
Супы готовят с макаронными изделиями,крупами,овощами. Макароны,крупы и овощи плохо развариваются в молоке,поэтому их сначала варят в воде до полуготовности,а уже потом в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями потому,что они долго не хранятся. Меняется Цвет, запах,вкус и консистенция. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
К горячим супам из молочных продуктов можно отнести супы со сливками. Один из них "Уха по Фински". В куриный булон закладывают лук репчатый(соломка) и картофель(дольками). Можно добавить морковь(соломка). Овощи закладывают сырыми. Варят до полуготовности картофеля, добавляют куски рыбы,чистое филе без костей(форель,лосось,сёмга и т .п.). За пять минут добавляют сливки 20 % ой жирности. Доводят до кипения ,солят ,перчат. При подаче можно сверху посыпать мелко рубленную зелень(кому какая нравится). Количество продуктов каждый определяет сам,можно использовать больше одного вида рыб.Можно добавить белые коренья(сельдерей или петрушку) нарезанные соломкой.
Так же можно готовить супы из птицы( филе). Вместо рыбы мясо птицы. Тоже получается вкусно. Можно готовить с овощами, набор зависит от Вашей фантазии.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ.
Пюреобразные супы отличаются от других супов тем,что продукты после тепловой обработки либо протирают, либо измельчают при помощи блендера. После этих действий, супы имеют однородную и нежную консистенцию.Обычно их используют в детском и лечебном питании. В последнее время эти супы очень популярны не только среди иностранцев, но и среди большинства посетителей ресторанов и кафе. Очень часто их включают в меню даже элитных предприятий общественного питания. Приготовление таких супов не является сложным,а вкус достаточно насыщенным.
В группу пюреобразных(протёртых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым соусом.
Супы-кремы, заправленные сливками или молочным соусом.
Супы-биски,приготовленные из ракообразных.
Протёртые супы готовят из овощей,круп,бобовых,из птицы,дичи,рыбы,говядины,субпродуктов,грибов.В зависимости от вида продукта используют различные виды тепловой обработки,варке, припусканию,жарке(печень),тушению. Готовые продукты измельчают или протирают. Для этого используют протирочную машину или блендер. В некоторых случаях для трудно измельчаемых продуктов используют мясорубку.Сначала измельчают через мясорубку ,потом блендером. В основном в наше время используют блендер, либо погружной, либо стационарный(с железным стаканом). Для супов,которые готовят без картофеля или круп,используют белый основной соус,приготовленный на бульоне или отваре.Соус придаёт супу однородную консистенцию, измельчённые частицы равномерно распределяются по всей массе и находятся во взвешенном состоянии. Если в супах есть картофель и(или) крупы, то соус не нужен. Крахмал находящийся в этих продуктах дает нужный эффект. На конечном этапе добавляют сливочное масло только тогда, когда в суп не добавляют сливки. Об этом немного позже.
Протёртые супы готовят вегетарианскими, на бульонах и отварах,полученных при варке или припускании продуктов ,входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. В протёртые супы можно добавлять, так называемые, гарниры. Отдельно хорошо подать гренки, кукурузные хлопья или пирожки. Далее расскажу как готовить некоторые супы-пюре или супы -кремы, основываясь на своих знаниях и опыте. То что написано в некоторых источниках ,не всегда правильно. Постараюсь довести до Вас информацию в простом и доступном виде. Для примеров будет несколько блюд,но без рецептур. Только технология,которая доступна любому человеку. Остальное сделает ваша фантазия и желание экспериментировать. ПОЕХАЛИ.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ.
Эту технологию можно взять за основу приготовления различных Супов-пюре. Так же эта технология подходит для приготовления Супов -кремов. Различие только в одном: Супы пюре заправляют белым соусом,а в Супы -крема добавляют сливки и картофель(для получения более вязкой консистенции). Для приготовления используют капусту белокочанную,картофель ,репу,морковь,лук репчатый,корень петрушки или сельдерея, а также горошек зелёный консервированный. Можно готовить и без картофеля,но тогда необходимо добавлять белый соус,чтобы измельчённые частички находились во взвешенном состоянии и распределялись по всей массе равномерно, не опускаясь на дно.
Все овощи нарезают произвольно,но не крупно, загружают в кипящие бульон или отвар, варят до готовности. Горошек зелёный необходимо прокипятить и протереть сквозь сито,чтобы твёрдые оболочки не попали в суп. Протёртый горошек добавляют в общую массу,которую измельчают либо погружным блендером, либо в стационарном блендере частями(стакан имеет небольшой объём). Затем измельчённую массу доводят до кипения. Если готовить суп-пюре с мясными или рыбными продуктами,то их предварительно отваривают и измельчают на мясорубке. Добавляют к общей массе до измельчения,доводят до кипения и проваривают 5-7 минут.После этого уже измельчают всё вместе. Если Вы видите,что суп-пюре не достаточно густой,добавьте "болтушку"( это альтернатива белому соусу и упрощает приготовление). "Болтушка" это Мука смешанная с холодной водой. Вводится в кипящий суп через мелкое ситечко при постоянном помешивании до 5-7 минут до окончания варки. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью,отдельно можно подать пшеничные гренки. Также можно положить кусочек сливочного масла.
Есть ещё Супы-пюре из круп, но это очень трудоёмкий процесс. Скажу только,что готовят из рисовой,овсяной,перловой и пшеничной крупы. При протирании получается много отходов. Честно говоря мне лично эти супы не нравятся и я не буду Вам забивать голову. Перейдём к супам-пюре из бобовых. Это намного вкуснее и пользуется хорошим спросом в общепите, так как подают их с разного рода копчёностями,нарезанными кусочками( не измельчёнными). Можно также измельчить на мясорубке. Это для тех кто не может жевать по раным причинам.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ.
Бобовые перебирают и замачивают на ночь. Затем бобы отваривают без соли до полного размягчения.Добавляют бульон, лук репчатый,морковь, корень сельдерея или петрушки,нарезанные произвольно,но не крупно. Можно добавить картофель. Варят до готовности овощей,измельчают блендером погружным или в блендере настольном(частями). Проваривают 5-7 минут. Если Вы видите,что вязкость супа недостаточная,то добавляют " Болтушку " за 5-7 минут до окончания варки. Солят по вкусу.В подогретую суповую миску наливают суп-пюре, сверху кладут гренки в виде кубиков и посыпают рубленной зеленью. Супы -пюре можно готовить из разных продуктов, но главное это измельчение блендером или на мясорубке. Также можно использовать различные наполнители: готовые кусочки мяса,рыбы, почки,копчёности, сосиски,фрикадельки. Вариантов много которые ограничены Вашей фантазией.
Теперь расскажу как БЫСТРО приготовить суп-крем при наличии некоторых заготовок. Ассортимент опять же ограничен Вашей фантазией и способностью экспериментировать. Сначала приведу перечень заготовок и необходимых продуктов. Всё очень просто и каждый сможет себя радовать резными блюдами быстрого приготовления. Из оборудования надо иметь блендер,лучше настольный с железным стаканом, но сгодится и бытовой погружной блендер.Кастрюлька или ковшик. Сковорода. Плита.
ПЕРЕЧЕНЬ ЗАГОТОВОК И ПРОДУКТОВ.
1. Бульон готовый(говяжий, куриный, рыбный),кубики бульонные или сухой. Можно использовать замороженный в пакетиках для льда. Отвар тоже можно использовать для тех,кто соблюдает пост или вегетарианец.
2. Лук репчатый пассированный,без изменения цвета( белый,прозрачный)
3. Картофель отварной любой формы.
4. Грибы шампиньоны обжаренные на масле( можно замораживать).
5. Овощи замороженные: капуста цветная, капуста брокколи, шпинат,горошек зелёный, овощные смеси, тыква,фасоль зелёная, грибы замороженные резанные белые или шампиньоны,морковь мини.
6. Сливки 20 % жирности.
Вот и всё. Теперь расскажу,как быстро приготовить суп-крем. Везде буду писать технологию с бульоном. Замороженный бульон оттаять в микроволновке, кубики или сухой бульон развести водой.
СУП-КРЕМ ИЗ ГРИБОВ.
В кастрюлю налить булон или отвар, положить отварной картофель, обжаренные или замороженные грибы, лук репчатый пассированный, посолить ,поперчить, довести до кипения, добавить сливки и варить 3-5 минут. Затем измельчить в блендере,вылив всё в емкость прямо в горячем виде, до однородной консистенции. Потом можно разлить в подогретые суповые миски. Сверху можно положить пшеничные гренки в виде кубиков.
СУП-КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ.
Можно использовать мякоть свежей тыквы без кожуры и семечек, можно использовать мороженную тыкву. Также в кастрюлю наливают бульон или отвар овощной, добавляют кусочки тыквы, картофель,морковь(можно отварную, можно замороженную), лук репчатый пассированный и мякоть зелёных яблок. Доводят до кипения,добавляют сливки. Проваривают 3-5 минут и измельчают в блендере. В подогретую суповую миску наливают Суп-крем,сверху можно положить очищенные тыквенные семена и гренки.
Также готовят Суп-крем из цветной капусты,из брокколи, из шпината,из фасоли зелёной,из смеси овощей. Во все эти супы кладут картофель,лук и сливки.Можно использовать соевое молоко или тофу. Это зависит от предпочтений каждого.
Есть ещё такие Супы-биски из ракообразных. Готовят их из раков,креветок,крабов, лобстеров(омар или лангуст) и лангустинов.Расскажу как приготовить Суп-биск из раков,это нам ближе.
Для приготовления б и с к а из р а к о в используют живых речных раков . Раков отваривают,опуская в кипящую воду вниз клешнями, до готовности. Отделяют шейки,клешни и очищают их. У панциря отламывают ножки и удаляют внутренности. Все панцири и очистки от клешней и шейки укладывают в кастрюлю со сливочным маслом,добавляют лук репчатый, морковь, сельдерей, стебли укропа, прогревают,чтобы масло не горело. Потом вливают коньяк и поджигают его(фламбируют) для удаления спиртовой основы. Затем вливают рыбный бульон,добавляют рис,очищенные шейки,белое вино,пучок пряных трав( орегано,тимьян, розмарин и др.). Варят до размягчения риса. Удаляют пучок трав,измельчают в блендере. Затем тщательно протирают через сито. Потом полученную смесь доводят до кипения,заправляют лимонным соком, сливками и сливочным маслом. Также готовят б и с к и из других ракообразных. Рецептуру не пишу, оставляю возможность самим придумать сколько и чего положить. Творите, пробуйте и всё получится. На сегодня всё. Осталось рассказать про прозрачные и холодные супы. Потом будут блюда из другой области,которая будет интересна большинству.
Ставьте лайки, пишите комментарии, присылайте донаты,которые я использую для съёмок роликов. Карта Сбера 2202 2056 4555 5589. Присылайте любые вопросы, касающиеся кулинарии и технологий.