Раскладываем по полочкам чай, который нельзя спутать ни с каким другим. Мир чая без чая улун не представляем, и мы считаем, что это абсолютно справедливо.
Представьте чай, который может пахнуть и спелыми персиками, и цветущим миндалем, и даже жженым сахаром, а иногда - каменными породами, дождём и старой древесиной…
Безусловная родина чая улун это китайская провинция Фуцзянь. Здесь, в этой местности технология производства улунов отточена до ритуала, а география напрямую влияет на вкус.
1. Почему все решили горы и туман?
Фуцзянь создала улуны не только благодаря человеческому фактору производства, но и из-за уникальной географии. Это два эпицентра, два разных философских подхода к одному чаю.
Север (Уишань): Горы Уи - это заповедник, внесенный в список ЮНЕСКО. Их скалистый грунт, прозванный «каменной костью», беден органикой, но богат минералами. Чайные кусты здесь буквально цепляются корнями за камни, впитывая сложный минеральный состав. Именно он дает фирменное «утесное послевкусие» (янь юнь или янь вэй) - стойкое, прохладное, с ощущением «камня». Туманные вершины создают рассеянный свет и высокую влажность, заставляя лист медленно и гармонично накапливать ароматы.
Юг (Аньси): Округ Аньси - холмистая местность с более мягким климатом. Почвы здесь более плодородные, а влажный воздух пропитан сладкими ароматами трав и цветов растущих в округе. Это те самые идеальные условия для чая, чья сила - в ярком, цветочном миксе ароматов. Местный сорт, всем известный Те гуаньинь стал визитной карточкой не только региона, но и всего класса ароматных улунов в мире!
2. Алхимия в действии: как из зеленого листа рождается улун
Производство улуна - самый сложный и трудоемкий процесс. Его часто называют «искусством полуферментации». Суть в том, чтобы ферментацию не остановить (как в зеленом чае), а довести до строго выверенной точки и зафиксировать ее.
- Подвяливание на воздухе: Собранные листья тонким слоем раскладывают на бамбуковых подносах, чтобы они потеряли часть влаги и смягчились.
- Критическая стадия: встряхивание и ферментация (яо цин): Это сердце технологии. Подвяленные листья помещают в большие бамбуковые барабаны или корзины и ритмично встряхивают. Края и поверхность листа повреждаются, сок вступает в контакт с кислородом, запуская ферментацию. Серединка листа при этом остается неповрежденной и зеленой. Мастер, как сапер, на слух, запах и цвет определяет момент готовности. Для некоторых улунов Уи этот процесс с чередованием встряхивания и отдыха может повторяться десятки раз за ночь.
- Фиксация (ша цин): достигнув нужной степени ферментации (от 20% для светлых Аньси до 60-70% для темных Уи), лист попадает в раскаточный котел. Высокая температура мгновенно убивает ферменты и останавливает процесс. Здесь и происходит ключевое разделение: для чая Те Гуаньинь прогрев быстрый и интенсивный, чтобы сохранить зелень и цветочность; для утесных улунов - более длительный и глубокий.
- Скручивание и сушка.
- Тайное оружие Уи: прожарка на древесном угле (Хун Пэй): утесные улуны проходят финальную инициацию медленным прогревом над тлеющим древесным углем. Этот этап может длиться часами, а для элитных партий - месяцами с перерывами. Он «запечатывает» вкус, убирает лишнюю влагу, дает ту самую утонченную углеводородную ноту и делает чай стабильным для хранения.
3. Диалог с чаем: как заварить улун правильно?
Делимся некоторыми лайфхаками:
Для улуна из Аньси (Те Гуаньинь):
Первый пролив на 2-3 секунды часто сливают, чтобы размягчить сырье.
Последующие проливы делаются мгновенно! Буквально 5-10 секунд. Цель - вытянуть тонкий аромат, без горечи во вкусе.
С каждым проливом время можно увеличивать на 5-10 секунд.
Для улуна из Уи (Да Хун Пао, Шуй Сянь и др.):
Прогреть посуду и чай кипятком обязательно. Так аромат чая будет раскрываться глубже.
Первую пролив также можно слить или сразу выпить.
Время пролива начинается от 10-15 секунд, увеличиваясь с каждым разом. Здесь мы «вытягиваем» глубину, сложность, послевкусие. Прислушайтесь к ощущениям: появляется ли такая отличительная черта улунов как «прохлада в горле»?
4. Мифы и правда: что нужно знать, покупая улун
- Миф: «Настоящий Да Хун Пао - только с материнских кустов».Правда: легендарные материнские кусты охраняются государством, их урожай недоступен массовому рынку. Современный Да хун пао - это чаще всего искусная купажная композиция (пэнь ча) из разных утесных сортов, повторяющая эталонный вкус. И она может быть фантастически хороша.
- Миф: «Чем зеленее те гуаньинь, тем он лучше и свежее».Правда: Ярко-зеленый, «изумрудный» тегуаньинь - продукт современной моды на очень легкую ферментацию. Классический, более ферментированный и поджаренный чай (нун сян), имеет золотисто-желтый настой и более плотный, карамельный вкус. Он ценится многими знатоками выше.
- Миф: «Улуны не хранятся».Правда: Светлые ароматные улуны действительно лучше пить в течение года-двух. А вот сильноферментированные и хорошо прожаренные утесные улуны с годами хранения (в надлежащих условиях) проявляют себя как вино: их вкус смягчается, округляется, появляются новые оттенки сухофруктов, пряностей, ценные «лекарственные» ноты.
А найти и попробовать чай улун можно в наших клубах и на сайте Мойчай.ру, в разделе “Улуны”.