Дорогие ценители изящных вкусов и тонких наслаждений, сегодня празднуется международный День круассана 🥂
Поэтому поговорим о сочетании, которое превратит любое утро в маленький праздник: круассаны и игристое! Почему они создают идеальный тандем? Как испечь круассан, который засыплет вас миллионом хрустящих лепестков и наградит нежной серединкой? И, наконец, как подобрать к круассану игристое вино?
Разберёмся с лёгкостью, изяществом и, конечно, историческими отступлениями.
История круассана: от Вены до Москвы через Париж
«Круассан» — слово французское, но корни у него австрийские. Легенда гласит, что в 1683 году венские пекари, работавшие ночью, услышали, как турки роют подкоп под городские стены. Они подняли тревогу, и Вена была спасена. В честь победы пекари испекли булочку в форме полумесяца, символа Османской империи. Так появился предок круассана.
Во Францию круассаны прибыли намного позже, причем существуют две версии его появления.
Согласно первой, знаменитые булочки с собой в Париж в 1770 году привезла эрцгерцогиня австрийская Мария-Антуанетта. Молодая супруга короля Людовика XVI обожала круассаны (как и мы) и потребовала от дворцовых поваров научиться его готовить. Со временем круассан стал частью классического французского завтрака для знати.
Вторая история повествует об открытии в Париже в 1839 году Boulangerie Viennoise, то есть «Венской булочной», хозяином которой был австриец Август Цанг. Благодаря этому заведению во Франции вошла в моду хрустящая сдоба.
В Россию круассаны попали вместе с европейской модой в конце XIX-начале XX века, но по-настоящему популярными они стали в России в начале 1990-х годов.
Как создать идеальный круассан?
Наши партнеры, школа десертных импровизаций Jazzcake https://jazzcake.school/ подготовили подробный чек-лист и рецепт, как выпечь тот самый, хрустящий и нежный круассан:
1. Первое, и самое важное — это температура помещения и температура ингредиентов.
Слоеное тесто любит прохладу, температура в помещении должна быть 17-18 С. Ингредиенты (муку, воду, молоко) лучше убрать на пару часов в морозильную камеру, чтобы в замес они попали на минимальной допустимой температуре. В конце замеса температура теста не должна быть выше 23С.
2. Вкус круассана — это, в первую очередь, вкус сливочного масла в его составе. Масло для слоеной выпечки должно быть тугоплавким, именно это качество позволит вам добиться идеального слоения.
3. Работа со слоеным тестом предполагает многократные раскатки, механические воздействия на глютен. А значит, муку нужно выбирать «сильную», растяжимую, с показателями белка 13-14%.
4. Вкус круассана становится более полным и многогранным, если тесто пройдет длительную ферментацию (12 часов в холодильнике) перед слоением. Не торопитесь переходить к раскатке и слоению, лучше замешанное накануне тесто оставить на ночь в холодильнике и переходить к следующему этапу на следующий день.
5. Сложения. Традиционно выполняют одно двойное и два простых сложения, либо четыре простых. Подрезайте тесто на складке, чтобы равномерно распределить слои масла, а между раскатками давайте тесту отдыхать в холоде: глютен должен расслабиться, масло остыть и стабилизироваться. В финале раскатайте тесто до 3-4 мм и нарежьте на равнобедренные треугольники с основанием 10 см, высотой 25-28 см.
6. Скручивать тесто в начале формовки круассана нужно довольно плотно, но и перетягивать не нужно, чтобы слои могли раскрыться при расстойке.
7. Расстойка, важнейший этап для всех дрожжевых изделий. Традиционно советуют расстаивать круассаны при 27-28С на протяжении 2,5 часов с влажностью в районе 70%. Но следите за заготовками, оценивайте их визуально, тестируйте на нажим: после нажатия ямочка должна чуть с замедлением восстанавливаться. Если восстанавливается очень быстро, дайте им еще немного времени. Если не восстанавливается - круассаны перестояли, момент упущен. Чтоб лучше понять этот процесс, стоит хотя бы раз увидеть его своими глазами, как и попробовать раскатку и формовку под руководством профессионала. Вы можете получить эти навыки на курсах школы Jazzcake, выбрав интересующую тему в расписании (https://t.me/JazzCake_record/193)
8. Перед выпечкой смажьте круассан смесью яйца и сливок, так выпечка приобретет красивый цвет. Температуру выпечки нужно подбирать к конкретной духовке, отталкивайтесь от 175С на протяжении примерно 15-17 минут.
Рецепт
Готовим? По рецепту кондитерской школы Jazzcake, для 15-18 круассанов нам потребуются:
- Мука в/с 510 гр
- Желтки 18 г
- Молоко 92 г
- Вода 126 г
- Сахар 60 г
- Инвертный сахар 12 г
- Соль 12 г
- Дрожжи прессованные 22 г
- Масло сливочное 82,5% 35 г
- Масло для слоения 82,5% 250 г
1. В чашу миксера наливаем молоко и воду. Потом нужно добавить часть муки, соль и сахар, еще часть муки, желтки и масло, остаток муки и сверху раскрошить дрожжи и вымешивать 15 минут.
2. Тесто обмять, округлить и оставить на 30 минут под пленкой. Затем обмять и раскатать в прямоугольник размером примерно 20х30 см. Поместить в морозильную камеру на 1 час, потом убрать в холодильник на 12 часов. Также нужно раскатать в прямоугольник и убрать в холодильник масло.
3. На следующий день вложить масло в тесто, раскатать в длину не более чем в три раза от первоначального размера. Сделать складку, повторить необходимое количество раз, сформировать круассанчики и выпечь по чек-листу выше.
А если хотите больше узнать о тонкостях слоения и научиться готовить невероятные десерты, приходите к нашим партнерам, в кулинарную школу Jazzcake https://t.me/JazzCake_record/193
Почему круассаны и игристое — отличная пара?
Контраст текстур: хрустящий, слоёный круассан с его нежной маслянистостью встречается с игристым вином, пузырьки которого будто танцуют на языке. Этот контраст — настоящее удовольствие для гурмана.
Баланс вкусов: сладковатая выпечка идеально гармонирует со свежей кислотностью и легчайшими фруктовыми нотами игристого. Особенно хороши в этом дуэте «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» брют и экстра белое или брюты и экстра брюты «Левъ Голицынъ. Коронационное» — их свежесть подчеркнёт богатство вкусов круассана.
С чем сочетать круассаны с начинками?
Миндальный круассан отлично сочетается с игристыми винами, имеющими легкую сладость и фруктовый аромат, чтобы сбалансировать сливочный вкус миндального крема. Идеальным выбором станет «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусладкое: фруктовые и цветочные оттенки его вкуса отлично дополнят десерт.
Круассан с ягодной начинкой лучше сочетать с легкими винами, подчеркивающими сладость и кислотность ягод. Например, «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» полусладкое розовое: оно подчеркнет вкус начинки и создаст гармонию с фруктово-ягодными нотами и сливочной текстурой выпечки.
Круассан и бокал игристого — это ритуал, напоминающий нам, что даже в будни можно позволить себе немного роскоши.
Поднимите бокал игристого, отломите хрустящий уголок круассана и почувствуйте, как ваша жизнь стала немного волшебнее.
Всегда ваш, «Левъ Голицынъ»🍾