🥇 Сырье — всему голова!
На качество мучных кондитерских изделий влияет много факторов, но главную роль играет сырье. Даже небольшое отклонение от рецептуры или нарушение технологического процесса может провести к дефектам, снижению органолептических свойств и сокращению срока годности готового продукта!
🤔Разберем типичные дефекты мучных кондитерских изделий и их причины ⤵️
🥣 Тесто и замес
➖ Слишком «затянутое» тесто получается вследствие переизбытка клейковинных белков, длительного замеса или недостатка жира/сахара.
➖ Рассыпчатое неэластичное тесто часто вызвано избытком сахара или жира, недостатком воды, а также использованием муки с низким содержанием клейковины.
🥮 Выпечка
➖ Неравномерный подъем мучных кондитерских изделий — следствие избытка разрыхлителей, неравномерного распределения теста в форме, высокой температуры в начале выпечки.
➖ Подгорание или светлая поверхность появляется из-за нарушения температурного режима и слишком высокой влажности.
➖ Трещины и разрывы вызывает слишком высокая температура выпечки при низкой влажности, чрезмерное развитие клейковины.
🥐 Готовые изделия
➖Жесткость и черствость изделий — результат переизбытка белка муки, недостатка сахара/жира, избыточного замеса.
➖Слишком рассыпчатая структура получатся из-за высокого содержания сахара, недостатка жидкости, чрезмерного внесение жира.
➖Плесневение или затхлый запах вызывает высокая активность воды (Aw), неконтролируемые условия хранения.
💧Одной из ключевых причин порчи кондитерских мучных изделий является миграция влаги. Особенно это актуально для многослойных изделий: тортов с кремом, пирожных с начинкой и т. п.
Кремы и начинки часто имеют высокую активность воды — 0,85 Аw, тогда как сухие бисквиты или песочные коржи — низкую 0,6 Аw. При контакте происходит миграция влаги из зоны с высокой Аw в зону с низкой Аw, что приводит к размягчению коржей, потери хрусткости и образованию «мокрых» слоев.
✍️ О том, как каждый ингредиент рецептуры влияет на качество изделий, мы напишем в одной из следующих публикаций.
