У кавы неоднозначная репутация: то ли массовый напиток «на замену шампанскому», то ли аутентичное, терруарное вино, по цене сравнимое со своими французскими собратьями. Разбираемся в особенностях игристого, знакомимся с классификацией и погружаемся в поистине испанские страсти вокруг защищенного наименования Cava DO.
История и традиции
По официальным данным Регулирующего совета Cava DO, первая партия испанского игристого, изготовленного методом вторичной ферментации в бутылке, появилась в 1872 году в городке Сан-Садурни-д’Анойя. Именно там винодел Хосе Равентос решил применить шампанский метод для создания вин из местных сортов винограда. Позднее его потомки продолжили дело: Мануэль Равентос в начале XX века превратил хозяйство Codorníu в одно из самых технологически продвинутых в Европе, построив под землей галереи длиной около 30 километров – настоящие «подземные соборы» Пенедеса. Архитектор Жозеп Пуч-и-Кадафалк создал для винодельни величественные модернистские здания, ставшие памятником индустриального каталонского ренессанса.
Каталонское виноделие тогда переживало тяжелые времена: филлоксера уже опустошала виноградники Франции, а вскоре добралась и до Испании. Многие хозяйства искали способ выжить и вернуть интерес к местному вину. Игристый стиль оказался удачным и весьма востребованным. Многие производители рискнули заменить лозы с «красных» на «белые».
Само название cava (в переводе с каталанского – «пещера», «погреб») появилось позднее. Оно отразило суть технологии – выдержку вин в прохладных подземных галереях, где покой и постоянная температура создавали идеальные условия для выдержки.
До середины XX века испанские игристые часто именовали «шампанским», пока в 1959 году слово «кава» не стало официально закрепленным термином. В 1972 году Испания учредила собственную систему контроля происхождения – Denominación de Origen Cava. С этого момента «кава» перестала быть просто техническим обозначением, превратившись в защищенное наименование и культурный символ региона.
Раскол в апелласьоне
Новейшая история кавы – это в том числе и спор: что именно стоит за словом на этикетке, что гарантирует качество. Несколько хозяйств решили: существующих правил недостаточно, и пошли своим путем. Вот что произошло.
В 2012 году хозяйство Raventós i Blanc, первопроходцы и наследники Хосе Равентоса, официально объявляет о выходе из Cava DO. Решение аргументируют просто: действующие правила, по их мнению, не позволяют четко связать вино с терруаром, экологическими ценностями и авторским стилем. Параллельно хозяйство предлагает собственное защищенное наименование – Conca del Riu Anoia. В его основе строгое территориальное ограничение, длительная выдержка на осадке, ставка на автохтонные сорта. По сути, Raventós i Blanc первыми показывают, что понятие «кава» стало слишком широким: оно объединяло и терруарные долго выдержанные вина, и простой массовый продукт.
Следующий шаг – коллективный. В 2017–2018 годах группа ведущих хозяйств из исторического ядра Пенедеса (Recaredo, Gramona и другие) регистрирует объединение Корпиннат (Corpinnat) – «рожденный в сердце Пенедеса». Ценности Корпиннат: органическое виноградарство, ручной труд, длительная выдержка, все процессы на территории хозяйства, фокус на местных сортах. В 2019 году производители Corpinnat выходят из Cava DO после того, как не удается договориться об использовании этого обозначения на этикетке. В интервью представители Корпиннат формулируют общую позицию: им нужен юридически защищенный знак, который гарантирует покупателю определенное качество.
Реакцией на уход знаковых имен и критику становится реформирование самого апелласьона Cava DO. Это шаг к тому, чтобы внутри апелласьона появилась своя понятная потребителям лестница качества.
А есть ли терруар?
По логике апелласьонов во всем мире, Cava DO должно означать конкретное место. На практике все сложнее: правила разрешают производить каву в разных регионах по всей стране, поэтому связь с терруаром для потребителя стала неочевидна. Дополнительный нюанс: технологические операции могут происходить в разных зонах, что еще сильнее размывает «ощущение местности».
Исторические причины понятны: успешные хозяйства за пределами Каталонии хотели пользоваться защищенным названием для игристых, сделанных традиционным методом. Большие объемы по-прежнему дают несколько крупных производителей, для которых естественно работать с купажами разных участков.
Сейчас систему пытаются перестроить: в 2020 году выделены субзоны для более глубокого понимания происхождения вин. Вот как выглядит географическое деление согласно решению Регулирующего совета Cava DO.
- Округа Барселоны (Comtats de Barcelona) – сердце и родина кавы
Тут производится около 95% всей кавы в стране. Виноградники находятся в Каталонии и делятся на пять субзон: Вальс-д’Анойя-Фойш (Valls d’Anoia-Foix), Серра-де-Мар (Serra de Mar), Конка-дель-Гайя (Conca del Gaià), Серра-де-Прадес (Serra de Prades), Пла-де-Понент (Pla de Ponent).
Терруар характеризуется ландшафтным разнообразием – от морского побережья до предгорий Монсеррата. Почвы – известняк, глина, гранит. Климат мягкий средиземноморский с хорошей вентиляцией виноградников, морскими бризами и умеренными осадками.
Кавы из Каталонии свежие, с минеральным характером и типичными сливочными тонами, которые появляются после длительной выдержки. В субзоне Вальс-д’Анойя-Фойш вина получаются более фруктовыми, в Серра-де-Мар – изящными, с солоноватой морской нотой, в Серра-де-Прадес в ассамбляже используют красный сорт трепат, что дает характерные ноты красных ягод и фруктов.
- Долина Эбро – северное направление
Виноградники расположены в регионах Риоха, Наварра, Арагон.
Терруар отличается континентальным климатом, холодной зимой и жарким летом. Высота достигает 600 метров над уровнем моря, контраст дневных и ночных температур значительный. Почвы известняково-глинистые с песчаными вкраплениями. Внутри зоны выделяют два субрегиона: Альто-Эбро и Валье-дель-Сьерсо.
В ассамбляже сорта макабео, гарнача, шардоне. Вина получаются сухими, структурными и сдержанными, в аромате – яблоко, лимон, травы, белый перец.
Виньедос де Альмендралехо (Viñedos de Almendralejo) – юго-запад Испании
Виноградники расположены в Эстремадуре, самом удаленном от Каталонии месте производства кавы.
Лозы занимают плоские равнинные земли. Климат преобладает сухой и жаркий, с теплыми ветрами солано, и редкими осадками.
Полнотелые, мягкие, с умеренной кислотностью и ароматом спелых фруктов, кавы этого региона часто воспринимаются как более южные, спелые, «солнечные».
- Рекена (Леванте)
Виноградники расположены в Валенсии, на горном плато на высоте 600–900 метров между морем и Кастильей. Климат сухой средиземноморский с континентальными чертами: длинными зимами, резкими перепадами температур.
Благодаря высоте и ночной прохладе сохраняется высокий уровень кислотности. В аромате – лимон, миндаль, белые цветы, легкая дымность.
Указание субзоны не является обязательным, поэтому терруар все еще читается слабо. По этой причине стереотип «кава – это недорогое игристое» ослабил интерес к категории, хотя часть виноделов давно работает с конкретными участками и подчеркнутым терруарным подходом. Именно это стало одной из причин появления проектов вроде Корпиннат, которые строят свои правила вокруг четко очерченного места и методов.
Технология и классификация
Каву производят по классическому методу (он же традиционный, он же шампанский). В составе – автохтонные каталонские сорта: макабео, парельяда и щарелло, которые исторически лежат в основе кавы. Более редкие разрешенные сорта: субират парент, трепат, гарнача, монастрель. Регламент допускает и международные разновидности, например, шардоне, пино нуар.
Регулирующий совет Cava DO классифицирует вина, основываясь на длительности выдержки. Вот основные категории:
- Cava de Guarda: минимум 9 месяцев выдержки на осадке. Это самый молодой уровень, свежий, с яркой фруктовостью.
- Cava de Guarda Superior / Reserva: минимум 18 месяцев выдержки. Вина имеют больше глубины, проявляется автолиз (аромат дрожжей, тостов).
- Gran Reserva: минимум 30 месяцев выдержки. Стиль более зрелый, комплексный.
- Cava de Paraje Calificado: минимум 36 месяцев, происхождение из специально выделенного «выше среднего» участка-виноградника.
Кроме того, для категории Guarda Superior и выше установлены требования к устойчивому виноградарству: начиная с 2025 года предполагается, что эти вина будут производиться из виноградников, сертифицированных как органические.
Кава в бокале
Выдержка на осадке определяет аромат, текстуру и гастрономические возможности напитка.
Базовая кава обычно отличается легким, свежим, фруктово-цветочным характером. В аромате преобладают зеленое яблоко, цитрусовые, груша, белый персик, цветы, легкие ноты хлебной корочки и миндаля. Вина этой категории сохраняют первичные ароматы, яркую кислотность. Это идеальный аперитив или сопровождение к закускам. Подходит к тапас, свежим сырам, салатам, креветкам, омлетам. Отлично сочетается с блюдами, где важна кислотность и легкость – например, с севиче или тартаром из тунца.
Резервная кава уже более структурная, округлая. К фруктовым нотам добавляются оттенки тостов и бриоши, орехов, ванили. Тело среднее, с мягкой кремовой текстурой. Гастрономически универсальный напиток, кава категории резерва хорошо работает с ризотто, пастой с грибами, запеченной рыбой, птицей, блюдами из белого мяса с соусами на сливочной или грибной основе.
Вина категории гран резерва – зрелые, сложные, с богатой текстурой. «Нос» с нотами поджаренного хлеба, фундука, карамели, меда, засушенных фруктов (инжира, абрикоса), сливок. Кислотность сбалансированная, вкус глубокий, перляж тончайший. В качестве сопровождения можно выбрать основное блюдо – жареную или запеченную птицу, свинину, ягненка, утку, а также зрелые сыры, грибы, трюфели.
Вина с отдельных участков производятся с конкретных виноградников, с ограниченной урожайностью и биологической сертификацией, их долго выдерживают на осадке. Это дает сложные тона автолиза, обжаренных орехов, сливочного масла, меда, белых грибов, пралине; вторичные и третичные ароматы превалируют над первичными. Мощное тело с бархатистой текстурой, идеально сбалансированной кислотностью. Это вина для высокой кухни. Подойдут к лобстеру, фуа-гра, паштетам, рагу из белых грибов, выдержанным сырам, или просто как самостоятельное вино для вдумчивой дегустации.