Брикс - это число, а вкус - это ощущение. Между ними есть разница, и она больше, чем кажется на первый взгляд.
Один мой собеседник заметил: "Есть такой странный момент - виноград с 22 брикс может казаться кислым или пресным, а гранат с 18 брикс - приходится водой запивать". Это закономерность, которую хорошо объясняет наука.
Брикс показывает содержание растворённых твёрдых веществ в плоде. И это не только сахара. В этом числе отображаются органические кислоты, полифенолы, минеральные соли и множество других веществ. Сладость - это лишь один слой вкуса.
Что показывает брикс (и что не показывает)
Если в спелом помидоре 5 брикс, то 5% его содержимого - это растворённые вещества. Но какие вещества? Примерно на 60-80% это лимонная кислота, остальное - сахара. Когда вы кусаете такой помидор, вы чувствуете кислоту, а не сладость. Хотя сахара там есть.
В яблоке с тем же 5 брикс ситуация совсем другая. Там большая часть - это именно сахара (фруктоза и глюкоза), и кислотность заметно ниже. Вкус будет сладким.
Сахаристость основных культур России
Для садовода важно знать примерные цифры. Вот они - от плодов и овощей, которые выращивают в России:
Самый высокий брикс у чеснока - от 30 до 46 брикс. Но чеснок не сладкий. В нём содержится очень мало простых сахаров - всего 0.16-0.27%. Остальное - это фруктаны (сложные углеводы) и органосерные соединения, которые создают острый вкус. Когда чеснок перерабатывают в чёрный чеснок, сахара увеличиваются в 10 раз, и вкус становится явно сладким.
Лук репчатый содержит 5-15 брикс в зависимости от сорта. Примерно 22-63% на сухую массу - это сахара. Но летучие сульфиды (соединения серы) создают острый, горький вкус, который полностью перекрывает ощущение сладости.
Вишня - культура вариабельная. Сладкая вишня содержит 15-25 брикс. Но "вишня степная" (Prunus fruticosa), которая растёт в моем регионе, - это естественный гибрид сладкой вишни и кислой вишни. У неё содержание сахаров выше 13%, но кислотность (маличная кислота) доминирует. Вкус - кисло-сладкий, пикантный.
Виноград содержит 15-25 брикс. Это высокие цифры. Но у разных сортов разное соотношение сахаров и кислот. Некоторые сорта имеют соотношение ближе к оптимуму (35-40), тогда как другие с соотношением выше 60 кажутся более сладкими, хотя брикс может быть ниже.
Гранат содержит 12-18 брикс в зависимости от сорта. В гранате содержание лимонной кислоты может быть неожиданно низким. Это создаёт эффект, противоположный помидору: много сахара при относительно низкой кислотности = очень сладкий вкус. Но есть кислые сорта граната, которые содержат больше сахаров, чем сладкие, но у них высокая концентрация лимонной кислоты. Восприятие сладости коррелирует не с брикс, а с низким содержанием кислотности.
Земляника садовая содержит 3-10 брикс. В зависимости от сорта, спелости и условий выращивания. Несмотря на низкий брикс, спелая земляника может казаться очень сладкой, потому что кислотность в ней относительно низка.
Яблоки содержат 10-17 брикс в зависимости от сорта и спелости. Яблочная кислота - основная кислота (0.2-0.4%), но соотношение с сахарами оптимально для восприятия сладости.
Груши обычно 7-13 брикс при низкой кислотности (0.1-0.3%). Вкус воспринимается как сладкий несмотря на скромные цифры.
Чёрная смородина - 4-19 брикс, но здесь скрывается ловушка. При высоком брикс (19) кислотность может быть огромной (30-48 г/л). Вкус может восприниматься как кислый, несмотря на высокий брикс.
Капуста содержит 5.7-8.5 брикс, но глюкозинолаты маскируют сладость. Исследования показывают: соотношение сахаров к глюкозинолатам определяет восприятие. Осенняя капуста часто слаще весенней не потому, что больше сахаров, а потому, что глюкозинолатов меньше.
Разные кислоты - разный вкус
Это критически важный момент.
В винограде основные кислоты - винная (0.1-1.0%) и яблочная (0.1-0.9%). Винная кислота создаёт свежесть, которую любят в вине. Яблочная кислота даёт "зелёное" острое ощущение.
В гранате основная кислота - лимонная (6.6-13.6 г/л). Лимонная кислота воспринимается менее "острой" чем винная. Она мягче на языке.
В помидоре доминирует лимонная кислота (1.4-2.0 г/100г). При такой концентрации она может полностью подавлять восприятие сладости.
В киви - лимонная, яблочная и хинная кислоты в равных долях. Их совокупность создаёт интенсивный кислый вкус, несмотря на 14 брикс.
Порог восприятия кислоты ниже, чем порог восприятия сладости. Это означает, что малое количество кислоты может "заглушить" восприятие большого количества сахаров.
Почему чеснок и лук не кажутся сладкими
При разломе зубчика чеснока или луковицы на молекулярном уровне происходит химическая реакция. Фермент алииназа встречается с аминокислотами, содержащими серу. Из них образуются органосерные соединения - аллицин, диаллил дисульфид и другие.
Эти вещества активируют специальные рецепторы на нервных окончаниях в полости рта (TRPA1 ионные каналы). Это то же самое, что происходит при попадании острого перца или васаби в рот. Мозг получает сигнал не "сладко", а "жгёт".
Этот сигнал очень сильный и отвлекает внимание от восприятия сладости. Растение "выбило" сладость из восприятия с помощью остроты.
У чеснока добавляется ещё одна проблема. Содержание простых сахаров в нём минимально (0.16-0.27%). Основное - это фруктаны. Фруктаны имеют сладость в 10 раз меньше, чем простые сахара. То есть 46 брикс чеснока - это как 4.6 брикс обычных сахаров для восприятия в ротовой полости. Плюс острота органосерных соединений. Результат: несладкий вкус при очень высоком брикс.
Другие овощи и фрукты со скрытой сладостью
Крестоцветные овощи (капуста, редис, брокколи, цветная капуста) содержат глюкозинолаты. Это природные горькие и острые вещества. Сахара в них есть, но глюкозинолаты полностью доминируют в восприятии. Исследования показали: соотношение глюкорафасатина (главный глюкозинолат в редисе) к сладости сахаров меняется по сезонам. Осенний редис менее горький не потому, что больше сахаров, а потому, что глюкозинолатов меньше.
Цитрусовые - грейпфрут и горький апельсин. Они содержат сахара (11.8 брикс), но флаваноны (особенно нарингин) создают сильную горечь. Горечь полностью маскирует сладость. В горьком апельсине нарингина больше, чем в сладком апельсине, в несколько раз.
Киви содержит 14 брикс, но высокую кислотность (0.9-2.5%). Кислота доминирует. Если нейтрализовать кислоту (поднять pH с 3.4 до 7.0), киви становится явно сладким. Это доказывает, что сахара физически там есть, но кислота их "скрывает".
Ягоды (чёрная смородина, крыжовник, ежевика) содержат танины. Это полифенолы, которые вызывают ощущение сухости и стягивания во рту (вяжущее ощущение). Это тактильное ощущение доминирует над восприятием сладости. Даже при высоком брикс (19 в чёрной смородине) вкус воспринимается как кислый и терпкий.
Может ли наш вкус быть точным показателем?
Ответ: нет. Органолептический анализ (то есть анализ через органы чувств - вкус, запах, зрение) не может быть точным показателем содержания сахаров и других веществ, влияющих на вкус.
Наш язык видит только часть картины. Он видит доминирующие вкусовые вещества. Кислота, острота, горечь, терпкость - они "кричат" громче, чем сладость. Мозг принимает решение на основе самого сильного сигнала.
Два помидора с одинаковым содержанием сахаров могут казаться совершенно разными: один кислый, другой - более сладкий. Всё зависит от соотношения сахаров к кислотам.
Исследования однозначны: для предсказания того, понравится ли потребителю плод, важнее соотношение сахар/кислота, чем абсолютное значение брикс. Для винограда эта связь статистически очень сильная (r² = 0.85).
Это означает, что, доверять нужно не только вкусу, но и пониманию того, какие вещества в нём содержатся.
Помидор с 5 брикс и высокой кислотностью будет кислым. Помидор с 6 брикс и низкой кислотностью будет сладким. Чеснок с 40 брикс не будет сладким, потому что 95% брикса - это фруктаны, а не сахара, плюс острые органосерные соединения.
Вкус - это результат химической композиции, а не просто содержания сахаров. Наш язык чувствует композицию, но не всегда правильно её интерпретирует. Поэтому два плода с одинаковым брикс могут восприниматься совершенно по-разному.