Мясо dry age — это мясо, прошедшее процесс сухого вызревания.
Суть процесса
Мясо выдерживают в специально оборудованных камерах при строго контролируемых условиях:
🔘 температура: +1 … +3 °C;
🔘 влажность: 50 … 75 %.
Отрубы с толстым краем жира подвешивают или выкладывают на решётки.
Что происходит с мясом
1️⃣ Ферментация. Естественные ферменты размягчают мышечные волокна и соединительные ткани, делая мясо нежнее.
2️⃣ Потеря влаги. Мясо теряет до 30 … 35 % массы за счёт испарения воды, это концентрирует вкус.
3️⃣ Образование корки. На поверхности формируется тёмная корочка, которую позже срезают.
4️⃣ Развитие аромата. Появляются сложные вкусовые ноты: ореховые, грибные, сырные (напоминают выдержанный сыр или даже трюфель).
Сроки выдержки
✅ 14 дней — мясо становится заметно нежнее, появляются первые ореховые оттенки.
✅ 30 … 45 дней — оптимальный баланс: молочные, ореховые, лёгкие сырные и грибные ноты, текстура «тает во рту».
✅ 60 дней — проявляются концентрированные вкусы (от «голубого сыра» до сухофруктов).
✅ от 90 дней — экстремальная выдержка для ценителей насыщенного, пикантного аромата.
Итог: #dryage — это не маркетинговый трюк, а технология, раскрывающая глубокий «умами» (пятый вкус) за счёт естественной ферментации. Такой #стейк требует минимальной обработки (соль и перец) и ценится за сложность вкуса и нежную текстуру.