Возник у нас недавно спор: когда нужно солить? Я стараюсь солить ближе к концу приготовления, муж – солит сразу. Чтобы разрешать спор пришлось погуглить. И вот, что мы нагуглили.
Время добавления соли зависит от типа блюда и способа приготовления. Рассмотрим основные правила.
Общие принципы
В конце чаще всего солят, чтобы:
- избежать пересоленности из‑за выкипания жидкости;
- обеспечить равномерное просаливание уже сформированной консистенции;
- точно отрегулировать вкус перед подачей.
В начале соль добавляют, когда нужно:
- повлиять на структуру продукта (например, помочь крупам развариться);
- создать правильную среду для варки (например, для пельменей).
Конкретные рекомендации по продуктам
1. Крупы и бобовые:
- крупы — в начале варки (соль помогает развариваться);
- бобовые (фасоль, горох, чечевица) — в конце приготовления.
2. Супы:
- без круп и бобовых — в конце варки;
- с крупами — после разваривания крупы;
- с бобовыми — в конце варки.
3. Овощи:
- морковь и свёкла — в несолёной воде;
- жареный картофель — за 5 мин до готовности (для хрустящей корочки);
- картофельное пюре — в начале варки.
4. Мясо:
- варка — примерно за 20 мин до конца;
- жарка — почти в конце приготовления;
- тушение — после выделения сока или после пассеровки овощей;
- запекание — перед приготовлением (если в фольге/рукаве) или в конце (если на противне).
5. Рыба:
- жарка/тушение — за 10 мин до готовности (чтобы не потеряла форму);
- уха или отварная рыба — соль в воду до закладки рыбы.
6. Мучные изделия (пельмени, вареники, клецки) — солить воду до закипания.
7. Грибы — в начале приготовления (иначе сморщатся).
8. Омлет — в самом конце перед подачей (если с колбасой — можно не солить).
9. Фаршированные блюда — солят до приготовления.
10. Яйца, баклажаны, мясной/рыбный/овощной фарш — до приготовления.
Важные нюансы
При варке бульонов соль лучше добавлять ближе к концу, чтобы бульон не стал мутным.
При тушении с последовательной закладкой ингредиентов соль вносят после последнего компонента.
Для студня/холодца соль добавляют за 10 мин до конца варки (из‑за сильного выкипания).
Если сомневаетесь, солите в конце — так проще контролировать вкус.