Я уже как-то писал на канале, что у меня есть своя теория сочетаний еды и вина, которую можно условно разбить на 3 понятные группы, немного разовью, что-то перефразирую, а где-то и дополню тему. Всё сказанное ниже, безусловно, — субъективная трансляция личного вкуса и опыта и не является методичкой.
1. Не подходят совсем
Это когда баланс ломается. Вино теряет или меняет свой вкус в худшую сторону (становится слишком сладким, слишком горьким, слишком резким и т. д.).
Чтобы этого избегать, лучше начать учитывать базовую комплиментарность:
* кислотность - жирность
* танины - белок
* интенсивность - интенсивность
* ароматические рифмы
Тогда приходим к хорошим парам, которые тоже можно разделить на 2 уровня:
2. Функциональное сочетание
Сюда попадают почти все не противоречащие логике сочетания. Мясо с красным, белое с рыбой и морепродуктами, розе и брюты по классике — почти со всем и т. д. Здесь также можно разделить результат: от нейтральной совместимости до мягкой гармонии.
Попасть в такое не очень трудно, оперируя базовыми принципами и играя с ароматическими перекликаниями. Советчики и блогеры тут нужны в меньшей степени, потому что сегодня существует пяток различных ИИ-помощников (раньше мы его называли «поиск» и предлагали «погуглить»).
Как и вино, блюдо можно параметрически разложить на составные части: умами, соль, сахар, кислота, температура подачи, жирность, текстура, соус… Учитывая всё это, можно прийти к следующему.
3. Резонанс
Это когда не просто базово подходят, но и дополняют, развиваются и усиливают — входят в резонанс.
Такие пары часто рождаются случайно, путём проведения многократных экспериментов, совместной работы шефа и сомелье, и глубокого анализа. Работают исключительно для конкретных блюд и конкретных вин. Они не всегда предсказуемы, не всегда универсальны и почти не масштабируемы.
Здесь разговор идёт уже не просто про «не испортить», а про рождение новых вкусов, когда не банально «попал в ноты», а когда попал другими инструментами, наложил параллельный мотив и услышал новую симфонию.
Попав в резонанс, проанализируйте его. Что поменялось, что стало по-другому, что, на ваш взгляд, сработало хорошо? Понимание — ключ к повторяемости.
И не забывайте, что следование жёстким правилам ≠ гарантированный результат. Всегда учитывайте контекст.
—
Поддержать канал очень просто — переходи и подписывайся на наш Телеграм: