Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.
Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».
🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.
✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое
У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)
Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде
Связи бывают разного типа:
📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищ майор Майяр, эмульгирование, например майонез)
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)
По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.
Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?
Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.
Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»