Наверное, каждый из нас хотя бы раз оказывался в ситуации, когда после семейного обеда или ужина в кастрюле остаётся приличная порция картофельного пюре. Выбрасывать жалко, а есть на следующий день в том же виде уже не хочется. Знакомо? Мне — очень. Именно поэтому за годы кулинарных экспериментов у меня накопился целый арсенал способов превратить эти остатки во что-то совершенно новое и вкусное.
Картофельное пюре — продукт удивительно благодарный. В отличие от многих других гарниров, которые на второй день теряют всякую привлекательность, пюре прекрасно поддаётся трансформации. Более того, для некоторых блюд лучше использовать именно вчерашнее, слегка подсохшее пюре — оно лучше держит форму и не расползается при готовке.
Давайте разберёмся, как дать вторую жизнь этому незаслуженно забытому в холодильнике продукту.
Запеканка с мясным фаршем: классика, которая не надоедает
Первое, что приходит на ум большинству хозяек, — это запеканка. И не зря. Это, пожалуй, самый простой и быстрый способ утилизации остатков пюре, который при этом даёт на выходе полноценное сытное блюдо.
Принцип приготовления элементарен: слой пюре, слой начинки, снова слой пюре — и в духовку. Но именно в простоте кроется подвох. Многие делают запеканку скучной и пресной, хотя она может быть невероятно вкусной.
Секрет хорошей картофельной запеканки в правильной начинке и золотистой корочке сверху. Для корочки достаточно смазать верхний слой пюре взбитым яйцом или сметаной и посыпать тёртым сыром. А вот с начинкой можно экспериментировать бесконечно.
Самый популярный вариант — с мясным фаршем. Фарш обязательно нужно предварительно обжарить с луком, иначе он останется сырым внутри запеканки. Добавьте к нему немного томатной пасты, чеснок, любимые специи — и начинка заиграет новыми красками.
Но фарш — далеко не единственный вариант. Попробуйте сделать запеканку с обжаренными грибами и луком, с тушёной капустой, с рыбными консервами, размятыми вилкой, или просто с большим количеством сыра и зелени. Каждый раз получается совершенно разное блюдо.
Отдельно хочу сказать про запеканку в порционных формочках. Если у вас есть керамические кокотницы или просто небольшие формы для запекания, попробуйте приготовить индивидуальные порции. Выглядит это гораздо эффектнее, чем кусок из общей формы, а дети от такой подачи вообще приходят в восторг.
Время запекания зависит от толщины слоёв и температуры духовки, но обычно хватает тридцати-сорока минут при ста восьмидесяти градусах. Ориентируйтесь на золотистую корочку — она подскажет, когда блюдо готово.
Картофельные котлеты: хрустящие снаружи, нежные внутри
Второй способ, который я горячо люблю, — картофельные котлеты или, как их иногда называют, картофельники. Это блюдо из моего детства, которое готовила бабушка, и я до сих пор делаю его по её рецепту.
Суть проста: пюре смешивается с яйцом и небольшим количеством муки, формируются котлетки и обжариваются на сковороде до золотистой корочки. Но есть несколько нюансов, которые превращают обычные картофельные лепёшки в настоящее лакомство.
Во-первых, пюре должно быть достаточно густым. Если вчера вы сделали его жидковатым, придётся добавить больше муки, но тогда котлеты будут не такими нежными. Поэтому в идеале для котлет подходит плотное пюре.
Во-вторых, не переборщите с яйцом. На пятьсот граммов пюре достаточно одного яйца, максимум двух. Яйцо нужно для связки, а не для вкуса.
В-третьих, обязательно добавьте что-нибудь для аромата. Это может быть мелко нарезанный укроп, обжаренный лук, давленый чеснок или даже немного тёртого сыра. Без добавок котлеты получаются пресноватыми.
Отдельная тема — панировка. Можно обвалять котлеты в муке, в панировочных сухарях или в смеси того и другого. Сухари дают более хрустящую корочку, мука — более нежную. Я предпочитаю сухари, но это дело вкуса.
Жарить картофельные котлеты лучше на среднем огне в достаточном количестве масла. Не экономьте на масле, иначе котлеты прилипнут к сковороде и развалятся. Переворачивать нужно аккуратно, широкой лопаткой, когда нижняя сторона хорошо схватится.
Подавать картофельные котлеты лучше всего со сметаной, но подойдёт и любой другой соус — грибной, чесночный, даже обычный кетчуп. А если хотите сделать блюдо более сытным, положите внутрь каждой котлеты кусочек сыра или немного мясного фарша. Получится этакий картофельный зраз.
Начинка для пирожков: мягкое тесто и нежная картошка
Переходим к третьему способу, который для многих станет настоящим открытием. Картофельное пюре — идеальная начинка для домашних пирожков. Да-да, те самые пирожки с картошкой, которые продают на вокзалах и в пекарнях, можно легко приготовить дома, причём из вчерашних остатков.
Почему пюре лучше свежесваренной картошки для начинки? Потому что оно уже имеет нужную консистенцию, уже приправлено и посолено, и его не нужно дополнительно обрабатывать. Просто достаёте из холодильника — и готово.
Единственное, что я рекомендую сделать, — добавить в пюре обжаренный лук. Это классическое сочетание для пирожков с картошкой, и без лука начинка получается слишком простой. Лук нужно нарезать мелким кубиком и обжарить до прозрачности, можно даже до лёгкой золотистости. Затем смешать с пюре — и начинка готова.
Что касается теста, то здесь вариантов масса. Можно использовать дрожжевое тесто — тогда пирожки получатся пышными и воздушными. Можно взять слоёное — будет хрустяще и празднично. А можно обойтись простым тестом на кефире или сметане — быстро и вкусно.
Поделюсь своим любимым рецептом теста на кефире, которое готовится буквально за десять минут. Смешиваете стакан кефира с половиной чайной ложки соды, добавляете щепотку соли, столовую ложку сахара, две столовые ложки растительного масла и постепенно вмешиваете муку, пока тесто не станет мягким и эластичным. Муки уходит примерно два с половиной — три стакана, но точное количество зависит от её влажности. Тесто не должно липнуть к рукам, но и слишком тугим его делать не нужно.
Из этого теста раскатываете лепёшки, кладёте в центр начинку, защипываете края и жарите на сковороде с двух сторон. Или выпекаете в духовке — тогда смажьте пирожки яйцом для красивой корочки.
Кстати, картофельная начинка отлично сочетается с грибами, с рублеными варёными яйцами, с зеленью и даже с ливером. Экспериментируйте, смешивайте пюре с разными добавками — и каждый раз будете получать новый вкус.
Картофельные оладьи: завтрак за пятнадцать минут
Четвёртый способ особенно выручает, когда утром нет времени на готовку, а накормить семью чем-то нужно. Картофельные оладьи из пюре — это быстро, сытно и очень вкусно.
От котлет они отличаются более жидкой консистенцией теста и, соответственно, другой текстурой готового блюда. Оладьи получаются более пышными, мягкими, их удобно макать в соус.
Базовый рецепт такой: пюре смешиваете с яйцом, добавляете немного кефира или молока для текстуры, пару ложек муки и половину чайной ложки разрыхлителя. Консистенция должна быть как у густой сметаны — чтобы тесто не растекалось по сковороде, но и не было слишком плотным.
Жарить оладьи лучше на среднем огне, выкладывая тесто столовой ложкой. Когда на поверхности появятся пузырьки и края схватятся, переворачиваете — и буквально через минуту оладушек готов.
Хитрость в том, чтобы не делать оладьи слишком толстыми, иначе середина останется сырой. Лучше выкладывать тесто тонким слоем — тогда оладьи пропекутся равномерно.
В тесто для оладий можно добавить массу интересных ингредиентов: тёртый сыр, рубленую ветчину, кукурузу, мелко нарезанный болгарский перец, зелёный лук. С каждой добавкой получается новое блюдо.
Подавать картофельные оладьи вкуснее всего со сметаной, но можно и с другими соусами. Мои дети, например, любят их с обычным майонезом, а муж предпочитает со сметаной и чесноком.
Картофельный суп-пюре: когда хочется чего-то тёплого
И наконец, пятый способ, который идеально подходит для холодного времени года. Остатки пюре можно использовать как основу для супа-пюре. Да, звучит неожиданно, но результат вас приятно удивит.
Принцип простой: разводите пюре бульоном или молоком до нужной консистенции, добавляете обжаренные овощи, зелень, специи — и суп готов. Никакой варки картошки, никакого протирания через сито. Все эти этапы уже пройдены, когда вы делали пюре.
Мой любимый вариант — суп с обжаренным луком-пореем и беконом. Сначала обжариваете нарезанный кружочками порей в сливочном масле до мягкости, отдельно обжариваете бекон до хрустящей корочки. Затем разводите пюре куриным бульоном, добавляете порей, прогреваете, солите и перчите по вкусу. При подаче посыпаете хрустящим беконом.
Другой отличный вариант — суп с грибами. Обжариваете шампиньоны или лесные грибы с луком, добавляете к разведённому пюре, можно влить немного сливок для бархатистости. Украшаете свежей петрушкой — и получается ресторанное блюдо из обычных остатков.
А можно сделать совсем простой вариант: просто развести пюре молоком, добавить сливочное масло, немного мускатного ореха и подать с гренками. Такой суп особенно хорош, когда болеешь или просто хочется чего-то тёплого и утешительного.
Суп из пюре можно хранить в холодильнике пару дней, но при разогревании он может загустеть — просто добавьте ещё немного бульона или молока.
Подробный рецепт: картофельные зразы с грибной начинкой
А теперь обещанный подробный рецепт. Это блюдо объединяет сразу несколько идей, о которых я говорила выше, и результат получается просто потрясающим. Картофельные зразы — это, по сути, котлеты из пюре с начинкой внутри. Готовятся они несложно, но требуют определённой сноровки в формовке.
Для приготовления вам понадобится около семисот граммов картофельного пюре. Оно должно быть холодным — так с ним легче работать. Пюре можно брать вчерашнее, прямо из холодильника.
К пюре добавьте одно крупное яйцо или два мелких. Яйцо нужно для того, чтобы масса лучше держала форму и не разваливалась при жарке. Перемешайте пюре с яйцом до однородности.
Теперь добавьте муку. Здесь важно не переборщить, иначе зразы получатся резиновыми. Начните с трёх столовых ложек, перемешайте и оцените консистенцию. Масса должна быть пластичной, не липнуть к рукам, но и не быть слишком плотной. Если нужно, добавьте ещё ложку муки.
На этом этапе можно добавить специи: щепотку чёрного молотого перца, немного сушёного чеснока, мелко нарубленный свежий укроп. Я люблю добавлять укроп — он придаёт зразам приятный аромат и свежесть.
Пока картофельная масса отдыхает, займёмся начинкой. Возьмите граммов триста свежих шампиньонов. Вымойте их, обсушите и нарежьте мелким кубиком. Чем мельче нарежете, тем удобнее будет формировать зразы.
Одну среднюю луковицу тоже нарежьте мелким кубиком. Разогрейте на сковороде пару столовых ложек растительного масла и обжарьте лук до прозрачности, это займёт минуты три-четыре.
Добавьте к луку грибы и продолжайте жарить на среднем огне. Сначала грибы дадут сок, и будет казаться, что они варятся, а не жарятся — это нормально. Продолжайте готовить, помешивая, пока вся жидкость не испарится и грибы не начнут подрумяниваться. Это занимает около десяти-пятнадцати минут.
Посолите и поперчите начинку по вкусу. Можно добавить щепотку тимьяна или розмарина, если любите эти травы с грибами. Снимите сковороду с огня и дайте начинке остыть. Горячую начинку класть нельзя — она расплавит картофельную массу, и зразы развалятся.
Когда начинка остынет, можно приступать к формовке. Возьмите небольшую миску с холодной водой — она пригодится, чтобы смачивать руки. Картофельная масса очень липкая, и без воды работать с ней практически невозможно.
Смочите руки водой, возьмите порцию картофельной массы размером примерно с куриное яйцо. Сформируйте из неё лепёшку толщиной около сантиметра, положив на ладонь. В центр лепёшки положите чайную ложку грибной начинки.
Теперь аккуратно соедините края лепёшки, чтобы начинка оказалась полностью внутри. Слепите шов, придайте зразе овальную, слегка приплюснутую форму. Положите готовую зразу на доску и приступайте к следующей.
Из указанного количества ингредиентов получается примерно десять-двенадцать зраз среднего размера. Можно делать их крупнее или мельче — как вам удобнее.
Подготовьте панировку. В одну тарелку насыпьте муку, в другую — панировочные сухари. Каждую зразу сначала обваляйте в муке со всех сторон, затем в сухарях. Двойная панировка даёт более плотную корочку, которая лучше держится при жарке.
Разогрейте на сковороде растительное масло. Масла должно быть достаточно много — чтобы зразы погружались в него примерно наполовину. Это не фритюр, но и не сухая жарка.
Выкладывайте зразы на сковороду, оставляя между ними расстояние. Не кладите слишком много сразу — им нужно место, чтобы их было удобно переворачивать. Жарьте на среднем огне до золотистой корочки, это занимает примерно три-четыре минуты с каждой стороны.
Готовые зразы выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте горячими со сметаной, грибным соусом или просто со свежими овощами.
Эти зразы хороши и холодными — их можно брать с собой на работу или на пикник. При разогревании в микроволновке они, правда, теряют хрустящую корочку, поэтому лучше разогревать их в духовке или на сухой сковороде.
Несколько советов напоследок
За годы экспериментов с остатками картофельного пюре я вывела несколько правил, которыми хочу поделиться.
Храните пюре правильно. В холодильнике в закрытой ёмкости оно спокойно проживёт три-четыре дня. Можно даже заморозить — после разморозки консистенция немного изменится, но для котлет или запеканки это не критично.
Не бойтесь смешивать пюре с другими продуктами. Добавьте туда тёртую морковь, кабачок, цветную капусту — и получите совершенно новый вкус и дополнительную пользу.
Если пюре получилось слишком жидким для котлет или зраз, добавьте в него немного картофельного крахмала вместо муки. Крахмал лучше держит форму и не даёт резиновой текстуры.
Экспериментируйте со специями и добавками. Картофель — очень нейтральный продукт, он отлично принимает любые вкусы. Попробуйте добавить в пюре карри, копчёную паприку, сушёные итальянские травы, тёртый пармезан — каждый раз будете открывать новые сочетания.
Привлекайте к готовке детей. Лепить зразы или котлетки из пюре — занятие несложное и увлекательное. Дети обычно с удовольствием помогают, а потом с не меньшим удовольствием едят то, что приготовили своими руками.
И главное — не выбрасывайте остатки еды, если их можно превратить во что-то вкусное. Это не только экономия, но и возможность проявить кулинарную фантазию, попробовать что-то новое, удивить близких. Иногда самые интересные блюда рождаются именно из необходимости использовать то, что осталось в холодильнике.
Картофельное пюре в этом смысле — настоящий подарок. Оно универсально, оно послушно принимает любую форму, оно сочетается практически с любыми продуктами. Запеканка, котлеты, оладьи, пирожки, суп, зразы — и это далеко не полный список того, что можно из него приготовить.
Надеюсь, эти идеи вдохновят вас на кулинарные эксперименты, и остатки пюре в вашем холодильнике больше никогда не будут казаться проблемой. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!