«Мне принесли кислый кофе…»
Эта фраза ежедневно звучит в кофейнях по всему миру.
Человек делает глоток, морщится и решает: «Кислый. Значит, плохой»
В нашей голове отношение к кофе выглядит как:
горько — нормально,
кисло — плохо.
Но кофе является очень сложным и разным напитком. И кислотность в нём — не брак, а часть вкуса. Как кислинка в яблоке или в вишне. Без неё вкус был бы плоским и скучным.
Разберёмся: что это за «кислота», откуда она берётся и почему она может быть приятной.
Что вообще значит «кислый кофе»?
Кислинка в кофе — это всего лишь часть вкуса. Она делает напиток живым, объёмным и интересным. Но иногда действительно может всё испортить.
Как с фруктами:
одно дело — спелое зелёное яблоко,
и совсем другое — недозревшая ягода, от которой сводит челюсть.
С виду оба «кислые», но ощущения и восприятие совершенно разные.
Поэтому сам по себе кислый вкус ещё ни о чём не говорит.
Он может быть тем, что делает кофе классным,
а может быть и признаком того, что с ним что-то не так.
Вопрос не в том, есть ли кислотность, а в том, какая она.
Откуда в кофе берётся кислотность
1. Страна и сорт
Кофе — это ягода, буквально
Внутри кофейной вишни находится то самое зерно.
В одних странах кофе растёт в горах, в прохладе, с медленным созреванием, например в Эфиопии, Колумбии или Кении.
В других — на равнинах, под жарким солнцем созревает быстрее, в таких странах, как Бразилия и Вьетнам
Где зёрна зреют медленно, вкус получается более сложным:
нотки яблока, ягод, цитрусов или винограда начинают ощущаться гораздо больше.
Такой кофе почти всегда будет с кислинкой. И это его сильная сторона.
2. Обжарка
Тёмная обжарка даёт больше горечи и почти убирает кислотность.
Светлая сохраняет вкус самой ягоды — поэтому в таком кофе и заметнее кислинка.
Большинство людей привыкли именно к тёмному профилю. Такой, как классический эспрессо в Италии: более крепкий, плотный, без выраженной кислинки. Его легко узнать: он всегда одинаковый, его трудно описать иначе как «обычный» кофе из магазина
На этом фоне светлый кофе может восприниматься тяжелее.
Он не жжёный. В нём слышно саму ягоду со свойственной её кислинкой.
Это не «лучше» и не «хуже», это как два разных жанра.
Кому-то ближе спокойная классика, другим что-то более яркое.
3. Свежесть зерна
Постоявший кофе теряет вкус, становясь плоским и безжизненным.
И наоборот, чем зерна свежее, тем ярче становится вкус.
В нём больше запаха, больше оттенков, больше той самой «кислотности», которую многие принимают за ошибку. Но на самом деле это признак того, что кофе ещё живой.
Даже свежий намолотый кофе, постояв какое-то время, начнет терять свою кислотность во вкусе.
4. Способ приготовления
Один и тот же кофе:
- в турке — будет мягче
- в кофемашине — ярче
- в фильтре — сочнее
- в вендинговых автоматах — самый обычный
Если кофе заварили слишком быстро или слишком грубо — он может стать резким и пустым. Рецепт приготовления тоже важен.
Это уже неприятная кислотность, с ощущением ошибки.
Хорошая и плохая кислотность — в чём разница?
Приятная кислотность:
- как зелёное яблоко
- как вишня
- ощущается во рту, но не бьёт по языку
- хочется сделать ещё глоток
Это кофе с характером. Он не скучный. Он что-то рассказывает.
Неприятная кислотность:
- как уксус
- резкая
- ощущается грубо
- выбивается из общего вкуса
Это может быть результатом плохого зерна, старого кофе или неправильного приготовления.
Почему мы привыкли бояться кислотности.
Потому что десятилетиями кофе был:
- пережаренным
- горьким
- одинаковым
Из-за чего многие привыкли, что кофе — это просто крепкий напиток без нюансов и оттенков.
Но прошло много времени, и кофе перестал быть просто топливом. Индустрия развивается, появляются новые подходы, и к напитку стали относиться иначе.
Сегодня кофе — это вкус, который можно разбирать, сравнивать и выбирать. Его обсуждают так же, как вино, чай или хороший шоколад: по настроению, по характеру, по оттенкам. Не просто «крепкий» или «не крепкий», а интересный, мягкий, яркий, спокойный, сложный.
Как начать воспринимать кофе по-другому
В следующий раз, когда кофе покажется кислым, попробуй не сразу выносить приговор.
Спросите себя:
- Вкус больше похож на фруктовый или уксусный?
- Это ощущается как часть вкуса или перебивает всё остальное?
- Хочется сделать ещё глоток или отставить чашку?
Если вкус похож на ягоду — это не ошибка, а кофе с характером.
А если хочется отставить чашку — возможно, в нем правда есть дефекты.
Кислотность не делает кофе плохим.
Плохим его делает отсутствие вкуса.
И часто именно кофе без кислотности — самый скучный кофе в жизни.