Мне с завидной регулярностью пишут гневные комментарии о том, откуда блогеры берут все эти описания виски, коньяка, вина и прочего, ведь всего этого там и нет. Либо, то, что автор пишет какую-то ерунду, напиток совсем другой. И как раз на эту тему хочу сделать материал.
И здесь речь пойдёт не о химии напитков, химических элементах, образующихся в процессе брожения, дистилляции и выдержки, а о том, как мы в итоге воспринимаем дегустируемый напиток.
Представьте сам процесс. Вы закрываете глаза и подносите бокал к носу: тёмные ягоды, старое кожаное кресло и свежая карандашная стружка – всё это создает великолепный букет. Но вот в чем дело. Очевидно, что ни один из этих предметов не плавает в выбранном вами напитке. Так как же получается, что мы можем представить их себе так ярко?
Это становится ещё более удивительным, если учесть, что каждый из этих ароматов состоит из сотен отдельных молекул, но наш мозг воспринимает их как единый, неповторимый аромат, такой как, например, старого кожаного кресла. В этом и заключается магия ароматных объектов, способность мозга воспринимать хаотичные сенсорные сигналы и преобразовывать их во что-то значимое. Но как это происходит? И как это влияет на то, как мы ощущаем вкус виски, коньяка, вина и других сложных напитков?
В отличие от зрения или слуха, где мозг может чётко различать компоненты (например, разные музыкальные ноты в аккорде или разные цвета радуги), восприятие аромата – это иллюзия, которую создает мозг. Это означает, что вместо того, чтобы обрабатывать каждую молекулу аромата по отдельности, мозг группирует связанные с ней вещества вместе, формируя единое восприятие, которое мы ассоциируем с физическим предметом, например, с ананасом.
Если мы посмотрим на молекулы, которые придают аромату ананаса сходство с ананасом, то увидим, что множество различных молекул объединяются для создания этого ощущения. Но вместо того, чтобы мозг идентифицировал каждую отдельную молекулу самостоятельно, он рассматривает их как совокупность молекул, которые ассоциируются у него с ананасами. Эти ассоциации между определенными группами молекул и предметами и называются «объектами обоняния».
Такое чувство, как зрение, считается прямым чувством, то есть мы непосредственно воспринимаем отдельные цвета в спектре. Но обоняние, чувство аромата, считается синтетическим чувством. Ароматы создаются в мозге, а не являются реальным представлением молекул. Например, хотя в вашем мозгу вино может иметь аромат крыжовника, а на самом деле в вашем бокале крыжовника нет.
Обонятельная луковица расположена в верхней части полости носа и является центром передачи информации об обонянии. Рецепторы улавливают молекулы и отправляют информацию в обонятельную луковицу. Но эта информация хаотична и беспорядочна, поэтому роль обонятельной луковицы заключается в том, чтобы организовывать сигналы в виде паттернов.
Уникальная особенность обонятельной луковицы заключается в том, что она напрямую подключается к мозгу. На самом деле, по сути, она создает мост между мозгом и внешним миром через рецепторы обоняния. Как только обонятельная луковица собирает информацию воедино, она посылает сигналы в грушевидную кору головного мозга, которую часто называют «обонятельной корой». Именно здесь мозг кодирует и упорядочивает эту информацию в значимые объекты, связанные с запахом.
Как это всё работает?
- Распознавание образов – мозг не хранит ароматы как химический инвентарь. Вместо этого он изучает закономерности и создает нейронные шаблоны для определенных ароматов. Например, после многократного воздействия аромат торфяного дыма становится узнаваемым, а не просто смесью фенолов.
- Память и ассоциации - грушевидная кора головного мозга взаимодействует с гиппокампом, который связывает запахи с воспоминаниями и опытом. Это объясняет, почему определенные ароматы мгновенно переносят вас в определенные места, например, глоток виски напоминает о том, как вы сидели у костра на пляже.
- Адаптивное кодирование – мозг может перестроиться на основе знакомства и воздействия. Если вы достаточно часто пьёте хересный виски, ваш мозг выделит объект запаха «хересная бомба», что облегчит идентификацию и даже предсказание его специфических нюансов.
Распространенным заблуждением является то, что вкус, или, точнее, аромат, является статичным ощущением. На дегустации виски или вина принято считать, что, поскольку аромат «проявляется» в бокале, его характер является абсолютным, и определить его должен дегустатор. Но поскольку объекты-ароматы создаются в мозге, они не являются абсолютными.
И вот почему:
- Наш уникальный жизненный опыт создает в мозге другой набор объектов-ароматов по сравнению с другими людьми. То, что один может назвать «кокосовым орехом», а другой может назвать «поджаренным дубом». Всё зависит от того, что больше всего знакомо.
- Один и тот же виски или вино могут иметь разный аромат в зависимости от того, что вы съели, вашего настроения или степени усталости. Напиток не изменился, но изменились вы.
- Восприятие аромата может меняться со временем. Исследования показали, что знакомство с определенными ароматами может сделать их более приятными. То, что когда-то казалось подавляющим, позже может стать утонченным и восхитительным при тщательном изучении.
Следовательно, ароматы – это субъективные ощущения, которые постоянно меняются. То, как мы воспринимаем молекулы аромата, меняется в течение дня, и, поскольку объекты, связанные с ароматом, создаются мозгом, важно понимать, что вкусовые ощущения не являются чем-то вечным.
Наш мозг не просто распознает ароматы, он интерпретирует их в зависимости от контекста. Вот почему один и тот же набор молекул может восприниматься по-разному в зависимости от того, как они воспринимаются:
- Ортоназальное или ретроназальное обоняние – ароматы попадают в носовую полость как через нос, так и через рот. Аромат виски или коньяка при вдыхании носом (ортоназально) может ощущаться совершенно иначе, чем при нахождении в полости рта (ретроназально), хотя в нём участвуют те же молекулы.
- Ожидания и предубеждения – если вам говорят, что виски или коньяк редкий и дорогой, ваш мозг настраивается на восприятие большей сложности и глубины. Один и тот же виски или коньяк, представленный в простой бутылке без всякой помпы, может вызывать разные впечатления.
- Культурные различия – люди из разных культур часто создают разные ассоциации с разными ароматами. Виски, обладающий насыщенным торфяным ароматом для поклонника данного стиля виски может ощущаться как «нектар богов», в то время, как для человека, незнакомого с фенольными соединениями, это может быть несусветная гадость.
Исходя из всего этого мы приходим к том, что:
- Нет правильных или неправильных дегустационных замечаний – поскольку восприятие ароматов формируется мозгом, каждый дегустатор создает ароматические объекты по-своему. Поэтому у разных людей один и тот же виски, коньяк, ром или вино, могут иметь абсолютно разные ароматы, при этом каждый по-своему прав.
- Стороннее описание может формировать восприятие – те слова и образы, что используются для описания ароматов другими людьми в процессе дегустации или при чтении чужих обзоров, влияют на то, что мы воспринимаем в итоге. Если кто-то говорит или пишет, что присутствуют нотки «засахаренной апельсиновой корки», то дегустаторы с большей вероятностью обнаружат этот специфический аромат. При этом, если бы им его не озвучили, то шанс, что они его обнаружили, был бы небольшим.
Если вы хотите научиться лучше разбираться в различных напитках, важно не просто запомнить вкусовые сочетания, но и научить свой мозг более эффективно распознавать ароматы. Многократное воздействие самых разнообразных ароматов помогает улучшить способность мозга с большей точностью создавать объекты, связанные с запахом.
В следующий раз, когда вы будете изучать аромат виски, коньяка или вина, помните, что вы не просто улавливаете молекулы, вы создаете впечатление в своем мозгу. Итоговый букет не в бокале, это иллюзия, созданная вашим разумом, которая формируется памятью, контекстом и ожиданиями.
Поэтому помните, чтобы стать более непредвзятым в отношении того, как оценивать и воспринимать различные напитки надо:
- Развивать более дегустационные навыки, активно изучая на вкус и пробуя на вкус различные ощущения, которые мозг воспринимает как ароматические объекты, например, фрукты, овощи и цветы.
- Понимать, что оценка зависит не от «правильных» или «неправильных» характеристик, а от богатого, уникального и личного восприятия органолептики.
И, когда в следующий раз вы будете читать описание напитка и видеть оценку, которые различаются с вашими, то понимайте, для вас единственно верным будет ваше восприятие, а для другого человека – его. При этом оба не будут ни правильными, ни неправильными.
Надеюсь этот материал поможет понять, как происходит процесс дегустации и формируются дегустационные заметки, и в чём там правда.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.