В этой статье — живой срез повседневного питания в Китае: традиции, тренды, контрасты между богатыми и бедными, любимые и непопулярные продукты, а также 2–3 проверенных рецепта самых популярных блюд, которые можно приготовить дома.
Китайская кухня — это не одна кухня, а целая вселенная вкусов, техник и привычек, сложившихся в разных регионах огромной страны. То, что едят китайцы каждый день, — результат многовековой истории сельского хозяйства, философии, географии и стремительно меняющегося городского быта.
Чем дышит китайская кухня: базовые принципы и традиции
Классическая китайская кулинария стремится к балансу между пятью вкусами — сладким, соленым, кислым, горьким и острым — и к гармонии «теплых» и «холодных» свойств продуктов (в традиционном китайском понимании). В повседневной практике это проявляется в сочетании овощей с мясом, зерновых с супом, ферментированных приправ со свежими ингредиентами.
Текстура — почти так же важна, как вкус. Хрустящий лотос и нежный тофу, шелковистая лапша и тянущееся клейкое рисовое тесто — китайцы уделяют много внимания «ощущению во рту».
Крупа — основа стола. Юг живет рисом, север — пшеничными изделиями: лапша, паровые булочки мантоу, пельмени. Вдоль больших рек и морского побережья больше рыбы и морепродуктов, в континентальных районах — свинины и птицы.
На столе у китайцев много овощей, мало молочного. Овощи — главный ежедневный спутник: капуста бок-чой, пак-чой, китайская брокколи (гай-лан), баклажан, гороховые побеги, горькая дыня, дайкон, лотос, водяной шпинат. Молочное традиционно не играло большой роли, хотя в городах теперь легко найти йогурт и сыр.
Доля мяса в рационе жителей Поднебесной зависит от региона и достатка. Исторически мясо было редкостью, теперь же свинина — самый популярный вид мяса. Однако в тарелке оно чаще выступает «ароматизатором» для овощей и соусов, а не доминирующим ингредиентом.
Принцип «общая тарелка — общая радость» очень важен в Китае. Еда подается на общий стол: несколько блюд в центр, каждый берет палочками понемногу. Это формирует привычку к разнообразию и умеренности в порциях.
Региональные кухни: много разных «Китаев» на одной карте
Давайте рассмотрим мозаику региональных кухонь в Китае и удивимся ее многоцветности.
Сычуань и Чунцин: остро, пряно, онемение от перца хуадзяо (сычуаньский перец). Блюда: хого (огненный котелок), ма-по тофу, курица гунбао. Повседневно популярны лапша в бульоне, холодные закуски с чили-маслом и чесноком.
Хунань: острое, но более «сухое» и дымное, чем Сычуань; много копчений и маринадов, любовь к перцу чили.
Кантон (Гуандун): мягкие вкусы, акцент на свежесть и текстуру. Паровые методы, тушение, легкие соевый/устричный соусы. Димсамы — завтрак выходного дня и будней офисных районов.
Шаньдун: пшеница, лапша, пельмени, зелень и обитатели моря. Источник многих «императорских» техник, любовь к чистому бульону и морепродуктам.
Цзянсу и Чжэцзян (регионы Янцзы): утонченная сладковато-соленая палитра, карамелизация соевого соуса, мягкое тушение. Шанхайская кухня — чуть сладковатая, с акцентом на речную рыбу и крабов.
Фуцзянь: супы-эссенции, прозрачные бульоны, сушеные морепродукты.
Северо-Восток (Дунбэй) с суровым климатом: сытные рагу, квашеные овощи (суаньцай), картофель, лапша, пельмени.
Синьцзян и Северо-Запад: плов, баранина на шампурах, лапша лагман, лепешки на тандыре, аромат тмина и перца.
Повседневное меню
Попробуем составить усредненный вариант типичного меню среднестатистического жителя Китая. Он может быть таким.
Завтрак:
- Север: горячие паровые маньтоу (булочки) или наполненные баоцзы (паровые пирожки), соевая «молочка» доуцзян, жареные «палочки» из теста ютяо, рисовая каша чжоу с соленой редькой или яйцом столетней выдержки.
- Юг: рисовая лапша в бульоне, рисовые блинчики с начинкой (чанфэнь), легкий конджи (жидкая рисовая каша без молока) с зеленым луком и имбирем, иногда димсамы.
- Городские привычки: кофе набирает популярность, но чай и соевый напиток остаются классикой; многие завтракают вне дома — в уличных ларьках или столовых возле метро.
Обед:
- Офисный формат: «盖浇饭» (гайцзяофань) — рис с «подливкой», то есть сковородочное блюдо из мяса и овощей, выложенное на рис. Альтернатива — лапша (лаомянь, дан-дан, говяжья лапша нюожомянь).
- Студенты и рабочие: комплексные меню в столовых — рис, два-три небольших блюда, суп дня.
- Дома: жаркое в воке — быстрый обжиг, немного соевого соуса, имбирь, чеснок, овощи и тонкие слайсы свинины или курицы.
Ужин:
- Семейный формат: 3–5 блюд на столе плюс суп. Часто одно мясное, два овощных, тофу/яйца и легкий бульон.
- Друзья и коллеги: «小聚» в недорогих ресторанах, хот-пот зимой, холодные закуски летом, пиво или чай.
- Улица: шашлычки (чауан), лапша, жареные пельмени гоцзе, сковородочные блины цзяньбин, хрустящие «картофельные нити».
Что едят богатые и бедные: повседневные контрасты
При низком бюджете доля мяса в питании будет меньше, основной акцент будет сделан на рис/лапшу и сезонные овощи. Тофу и яйца — ключевые источники белка. Богатые едят больше морепродуктов, говядины, баранины, импортных продуктов.
У семей с низким доходом больше домашних приемов пищи, потому что это экономичнее. С ростом дохода растет доля ресторанов, доставки и кулинарных экспериментам (японская кухня, стейки, сыр).
На праздники богатые накрывают стол разнообразнее — крабы, омары, ласточкины гнезда, морские гребешки, деликатесные грибы, старые выдержанные уксусы и вина. Скромные семьи на праздники покупают лучшее из доступного — свежую рыбу, курицу целиком, хорошие пельмени с сочной начинкой.
Люди среднего класса чаще покупают органические овощи, импортные фрукты, безглютеновые и «здоровые» продукты; бедные слои выбирают сезонный рынок — дешевле и свежее.
Любимые и не очень продукты и блюда
- Белый рис на пару — почти всегда фоновая основа приема пищи. В будни популярны рисовые миски с начинкой, омлет с рисом, жареный рис с яйцом.
- Пшеничные изделия: мантоу, баоцзы, лапша, пельмени. Лапша — символ долголетия, поэтому ее едят и в праздники, и каждый день.
- Свинина: чаще всего — тонкими кусочками в жарком, тушеная «красным» способом (хуншао), фарш в пельменях.
- Птица: курица, утка (в будни — простая тушеная/вареная; по праздникам — утка по-пекински).
- Рыба и морепродукты: на побережье — свежайшие, в глубине страны — чаще речная рыба, сушеные и соленые заготовки.
- Тофу: от шелковистого до плотного, жареный, тушеный, ферментированный (чаще в виде приправ).
- Овощи: китайская капуста, листовая зелень, баклажан, перцы, стручковые, корнеплоды. Любимый метод — быстрый стир-фрай с чесноком.
- Супы: легкие бульоны с зеленью и яйцом, домашние долгие отвары с костями и корнями — обязательная «балансирующая» часть стола.
- Соусы и приправы: соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, паста доубаньцзян (ферментированные бобы с чили), устричный соус, черные бобы (доу-чи), имбирь, чеснок, лук, сычуаньский перец.
Менее любимые или спорные для китайцев вкусы:
- Сильно сладкое в основной еде. В Шанхае любят мягкую сладость, но в целом китайцы предпочитают баланс; приторные соусы в горячих блюдах часто воспринимаются как «по-западному».
- Тяжелые сливочные соусы и сыры. Интерес к сырам растет, но как часть повседневной кухни они не прижились; исключение — молодые городские потребители и блюда фьюжн.
- Слишком сухое и безсоусное. Китайская кухня любит соус и сочность; «сухой рис с сухим мясом» без бульона или овощей — неидеальный сценарий.
- Резко пахнущие ферментированные продукты — делят общество пополам. Например, запах «вонючего тофу» (чоудофу) обожают одни и избегают другие.
Современная китайская кухня
Уличная еда живет и процветает. Вечером городские кварталы оживают: жареные пельмени, лапша на заказ, шашлычки, блины цзяньбин, сладкие шарики танъюань. В мегаполисах регулирование строже, но формат «ночных рынков» сохраняется.
Популярны среди жителей рестораны «одного блюда»: лапшичные, пельменные, хот-пот, кислый рыбный суп, кисло-пряная лапша — специализация помогает им поддерживать качество.
Доставка сегодня — это неотъемлемая часть жизни. Через приложения заказывают все: от булочек на завтрак до супа поздно ночью. Это меняет порционность, упаковку, вкусы (блюда, которые хорошо «доезжают», выигрывают).
Популярностью пользуется кухня фьюжн и «здоровый» тренд. Появляются миски с цельнозерновой лапшой, меньше масла и соли, больше салатов, роллов, боулы с тофу и киноа. Молодежь активно пробует корейскую, японскую, тайскую кухни.
Не теряет своих позиций и домашняя кухня + полуприготовленные наборы. Наборы для горячих блюд с заранее нарезанными ингредиентами и соусами — популярный способ готовить быстро без навыков шефа.
Среди десертов китайцы любят сладкие супы (с красной фасолью, фасолью мунг), желе из травы, клецки танъюань с черным кунжутом, муссы из манго, блинчики с бананом и сгущенным молоком в кантонских кафе.
Главный десерт дома — фрукты: яблоки, груши, апельсины, арбузы, драконий фрукт, личи, лонган, ягоды в сезон.
Из напитков любовью жителей пользуется чай (зеленый, улун, пуэр). Молодежь любит молочный чай с тапиокой, набирает популярность кофе, особенно холодные варианты.
Как готовят: техники, которые определяют вкус
Вок и стир-фрай:
Секунда решает многое: сильный огонь, быстрые движения, минимум жидкости — овощи остаются хрустящими, мясо — мягким.
Тушение и «красное тушение» (хуншао):
Соевый соус, сахар, пряности (анис, корица, цедра), медленный огонь — густой, глубокий вкус.
Пар:
От рыбы до булочек — пар сохраняет текстуру и натуральный вкус, при этом блюдо легкое.
Варка и бланш:
Невероятно важные методы для супов и лапши; короткое бланширование удаляет лишнюю горечь и сохраняет цвет.
Маринование:
Соевый соус, рисовое вино, имбирь и чеснок — быстрые маринады для жарки; длительные маринады — для холодных закусок.
Повседневная китайская еда — это разнообразие, баланс и уважение к простоте. В обычной жизни китайцы едят не «экзотику», а простые, понятные блюда. Также прочитайте статью “Что такое бабл ти?” и узнайте, как китайский напиток стал популярным во всем мире.
Преподаватель “Mandarin School” приглашает на бесплатный урок китайского языка:
Автор статьи
Алена Иванова
Руководитель школы Мандарин. Автор статей о Китае и китайском языке.
Наш сайт и соц. сети: