Кефирный грибок отличается своим уникальным составом и свойствами, в том числе отмеченным пробиотическим потенциалом. При этом всегда есть выбор между использованием кефирного грибка и его альтернативой — культурами прямого внесения, которые сегодня способны создать правильную органолептику и хороший вкусовой профиль кефира.
Микрофлора кефирного грибка — это симбиоз штаммов, где продукты жизнедеятельности одних микроорганизмов становятся питанием для других. При раздельном культивировании штаммов такого взаимодействия и роста не происходит. И с другой стороны, этот же богатый состав штаммов — причина не всегда стабильного качества кефира. А «открытое» культивирование и хранение кефирных зерен не в лабораторных, а в условиях домашнего или малого производства поднимает вопросы качества продукта и рисков.
Есть причины, по которым использование кефирного грибка может быть нестабильным и не всегда безопасным.
1. Микробная нестабильность и изменение соотношения штаммов.
Очень важны подготовка и активация кефирного грибка, точное соотношение молока и кефирных зёрен, соблюдение температурных режимов без превышения температур роста. Особенно летом они часто превышают верхнюю границу роста - 22С. Смещается баланс развития микрофлоры, начинают доминировать отдельные штаммы, особенно быстрорастущие дрожжи над молочнокислыми бактериями.
Второй ключевой момент — избыточная ферментация и неконтролируемое повышенное кислотообразование.
Эти 2 основных фактора приводят к тому, что процентное соотношение видового состава микрофлоры кефирных зерен (молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи) меняется. Это нарушает симбиоз и снижает биоразнообразие, которое является ключом к уникальным свойствам кефира. Появляются пороки текстуры, вкусоароматики. Часть зерен разрушается, и под вопросом возможности и безопасность последующего применения.
2. Контаминация (развитие нежелательной микрофлоры), которую легко получить при промывке, активации, перезаквашивании, хранении.
Кефирные зерна, будучи «открытой культурой», чаще, чем культуры прямого внесения подвержены контаминации нежелательными микроорганизмами, включая дикие уксуснокислые бактерии (которые могут вызвать излишнюю кислотность и вязкую, слизкую консистенцию), плесени (рода Penicillium, Aspergillus, Mucor) и энтеробактерии.
При этом сама микрофлора кефирного грибка в норме (в ее здоровом симбиотическом балансе) способна ингибировать тот минимальный процент бактериальной микрофлоры, которая может попадать в молоко из среды после пастеризации.
3. Потеря активных штаммов и деградация зерен.
Неправильные условия и режимы хранения (например, длительное хранение без регулярной активации) приводят к снижению метаболической активности микроорганизмов, потере жизнеспособности и в конечном итоге к деградации матрицы зерна. Хранение более 2 недель без активации ведет к накоплению метаболитов (молочной кислоты, этанола), которые становятся токсичными для самих микроорганизмов зерна. При неправильном уходе зерна могут терять активность, уменьшаться в размерах, растворяться.
Здесь важен и состав молока для культивирования кефирного грибка. Повышенная соматика, следы антибиотиков могут ингибировать рост отдельных видов бактерий, участвующих в симбиозе, приводя к дисбалансу и потере зернами их характерной структуры.
Культуры для кефира, которые сегодня представлены уже в достаточном разнообразии на нашем рынке, способны дать на выходе продукт, приближенный к традиционному вкусу. При этом менее богатый состав микрофлоры окупается безопасностью и качеством продукта. Кроме того, отдельные европейские производители сегодня предлагают целую линейку культур для кефира с различным вкусовым профилем, а также с добавлением пробиотических штаммов. Вот несколько примеров:
1. Hansen Kefir 1/2
2. MicroMilk KF10/20/30
3. IOTA KEFIR
Линейка культур итальянского производителя ALCE с разным соотношением штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей позволяет воссоздать разный вкусовой профиль:
4. ALCE Kefir 22 - более мягкий сливочный вкус
5. ALCE Kefir 26 - сливочный, с более выраженным дрожжевым привкусом
6. ALCE Kefir 28 - тот самый кефир с пощипыванием на языке.
Виктория (Appetissimo)
Все права защищены. Копирование, распространение и публикация материалов возможны только при получении разрешения автора.