Открыть кофейню можно на 3 квадратных метрах. Барная стойка, кофемашина, холодильник — и точка готова. Но если работник постоянно мечется между кофемашиной и раковиной, а стаканчики падают, потому что для них не нашлось места — это не экономия пространства, а провал. В кофейном бизнесе каждая секунда на счету: клиент не будет ждать 10 минут капучино, когда рядом конкурент делает его за 2 минуты.
Эксперты Отилос отмечают, что главная ошибка новых кофеен — неправильно спроектированная барная стойка: нет места для работы, неудобная высота, хаос с хранением запасов. В этой статье разберем, какое оборудование реально нужно для кофейни и точки «кофе с собой», на чем можно сэкономить, а на чем — нельзя.
Что нужно для кофейни: минимальный набор
Барная стойка или рабочий прилавок — место, где готовят кофе. Здесь стоит кофемашина, кофемолка, встроена раковина, есть полки для стаканчиков и сиропов. Это не просто мебель, а рабочая зона, от которой зависит скорость обслуживания.
Витрина для выпечки и десертов — если продаете не только кофе. Круассаны, чизкейки, бутерброды нужно показать клиенту. Холодильная витрина (для тортов), тепловая (для выпечки) или сухая (для кексов) — зависит от ассортимента.
Системы хранения — шкафы под барной стойкой, полки для запасов кофе, молока, стаканчиков, крышек. Если все валяется на виду — это хаос и потеря времени.
Мебель для гостей — столики и стулья. Нужны только если формат кофейни предполагает посадку. Для точки на вынос можно обойтись без них.
Кофейня или точка «кофе с собой»: в чем разница
Полноценная кофейня с посадкой — это 20-50 кв.м, где есть барная стойка, витрина, 5-10 столиков, туалет для гостей. Клиент приходит, садится, работает за ноутбуком или встречается с друзьями. Требуется больше вложений в интерьер, мебель, декор. Оборудование: барная стойка 2-3 метра, витрина на 10-20 позиций, столики, стулья. Бюджет: от 300 тысяч на оборудование.
Точка «кофе с собой» — это 3-10 кв.м, часто в проходном месте (метро, вокзал, торговый центр). Клиент берет кофе и уходит. Посадочных мест нет или минимум (1-2 барных стула). Оборудование: компактная барная стойка 1-1,5 метра, небольшая витрина (по желанию). Бюджет: от 80-150 тысяч.
Мобильная кофе-точка (кофе-тележка, кофе-велосипед) — передвижная конструкция для улицы, парков, фестивалей. Все оборудование встроено в компактный модуль. Требует подключения к электросети или работает на генераторе. Бюджет: от 150 тысяч на оборудование (без кофемашины).
Барная стойка: как выбрать и не ошибиться
Типы барных стоек:
- Прямая — классика для небольших кофеен. Длина 1,5-3 метра, глубина 60-80 см. Устанавливается у стены. Работник стоит лицом к клиентам.
- Угловая — использует угол помещения, экономит пространство. Удобна для точек с нестандартной планировкой.
- Островная — стоит в центре зала, работать можно со всех сторон. Для больших кофеен с высокой проходимостью.
Размеры и высота:
Высота барной стойки — 90-110 см. Стандарт для работы стоя. Если высота ниже 85 см — придется нагибаться, выше 115 см — неудобно работать.
Длина зависит от оборудования. Минимум для кофе-точки: 1,2-1,5 метра (кофемашина + кофемолка + раковина + немного места для стаканчиков). Для полноценной кофейни: 2-3 метра.
Глубина 60-80 см. Меньше — не поместится оборудование, больше — неудобно дотягиваться до задней части.
Рабочие зоны:
Правило треугольника: кофемашина — кофемолка — раковина должны быть рядом. Работник делает большинство действий в этом треугольнике. Если между кофемашиной и кофемолкой 2 метра — теряются секунды на каждый заказ.
Зона для клиента — место выдачи заказа, касса, витрина с выпечкой. Должна быть отделена от рабочей зоны, чтобы клиенты не мешали работать.
Материалы:
- Искусственный камень — практично, не боится воды, царапин, горячего. Выглядит дорого. Минус: цена от 10-18 тысяч за погонный метр.
- Дерево (массив или ЛДСП) — теплое, уютное, недорогое (от 5 тысяч за метр). Минус: боится воды, требует обработки и ухода.
- Нержавеющая сталь — профессионально, легко моется, долговечна. Минус: холодный вид, подходит не для всех интерьеров.
- Комбинированные — каркас из ЛДСП или дерева, столешница из искусственного камня. Баланс цены и качества.
Витрины: холодильные, тепловые, сухие
Холодильная витрина — для тортов, чизкейков, десертов, которые нужно хранить при +2...+6°C. Объем от 100 до 400 литров, вмещает 10-40 порций. Цена: 30-90 тысяч рублей.
Тепловая витрина — для круассанов, бутербродов, пирожков, которые должны быть теплыми. Поддерживает температуру +30...+60°C. Цена: 20-50 тысяч рублей.
Сухая витрина — для кексов, печенья, пончиков, которые не требуют охлаждения или подогрева. Просто защищает от пыли, показывает товар. Цена: 10-30 тысяч рублей.
Для минимальной кофе-точки можно обойтись без витрины, если выпечки мало (2-3 вида) — достаточно показать образцы на тарелке под стеклянным колпаком.
Системы хранения: порядок = скорость
Шкафы под барной стойкой — закрытое пространство для запасов молока, сиропов, упаковок кофе. Дверцы скрывают беспорядок, выглядит аккуратно.
Открытые полки — для того, что используется постоянно: стаканчики, крышки, салфетки, трубочки. Должны быть на расстоянии вытянутой руки.
Холодильник для молока — обычно встраивается под барную стойку. Объем 100-200 литров достаточно для небольшой кофейни.
Стеллаж для кофе и сиропов — можно сделать частью декора: красивые банки с зерном, бутылки с сиропами на открытых полках. Но запасы лучше прятать в подсобку.
Как организовать 3 квадратных метра
Минимальная площадь для работы одного человека — 2,5-3 кв.м. Это пространство за барной стойкой, где он стоит и двигается.
Правило: между барной стойкой и противоположной стеной должно быть минимум 80-100 см, чтобы можно было свободно поворачиваться.
Высота рабочих поверхностей: столешница барной стойки — 90-110 см, полка для кофемашины (если она выше столешницы) — 100-120 см.
Зона для клиента: минимум 40-50 см от края барной стойки до первого препятствия (стена, колонна). Клиент должен подойти, получить заказ, не мешая другим.
Если кофе-точка совсем маленькая (окно-витрина, модуль в торговом центре), работать приходится в пространстве 1,5х1,5 метра. Все оборудование — в радиусе вытянутой руки.
Цены: сколько стоит оборудование
Барная стойка:
- Простая из ЛДСП (1,5 метра) — 15-40 тысяч
- С каменной столешницей (1,5 метра) — 40-80 тысяч
- На заказ с встроенным оборудованием (2-3 метра) — 80-150 тысяч
Витрины:
- Сухая — 10-30 тысяч
- Тепловая — 20-50 тысяч
- Холодильная — 30-90 тысяч
Мебель для гостей:
- Стол + 2 стула — 10-20 тысяч за комплект
Минимальный бюджет на оборудование:
- Точка «кофе с собой» (без витрины, без посадки): 80-120 тысяч (барная стойка, системы хранения, базовые полки)
- Кофе-точка с витриной: 120-200 тысяч
- Кофейня с посадкой на 5-10 человек: 250-400 тысяч (барная стойка, витрина, мебель, декор)
Это без кофемашины, кофемолки и другого профессионального оборудования — только мебель и стойки.
Что купить в первую очередь
Если бюджет ограничен:
- Барная стойка — без нее никуда. Можно заказать простую из ЛДСП, потом улучшить.
- Полки и системы хранения — порядок критичен для скорости работы.
- Витрина — если продаете выпечку. Для старта можно обойтись сухой (самая дешевая).
- Мебель для гостей — в последнюю очередь. Если формат на вынос, можно вообще не покупать.
Окупаемость:
Правильная барная стойка ускоряет работу на 20-30%. Один человек за смену делает 100-150 напитков. Экономия 10-15 секунд на каждом напитке = 15-30 минут в день = возможность обслужить больше клиентов. Для точки с проходимостью 100 человек в день это +10-15 дополнительных продаж = +3000-5000 рублей выручки в день. Стойка за 50 тысяч окупается за 2-3 недели.
Заключение
Оборудование для кофейни — это не просто мебель, а инструмент заработка. Барная стойка должна быть удобной: все под рукой, ничего лишнего, логичная последовательность действий. Витрина должна показывать товар и сохранять его свежесть. Системы хранения — прятать хаос. Если эти три элемента работают правильно, кофейня работает быстро, клиенты довольны, а выручка растет. Даже на 3 квадратных метрах можно организовать эффективную точку «кофе с собой», если не экономить на удобстве.