Мацони — кисломолочный продукт армянского происхождения, который можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется молоко и закваска. Существует несколько способов приготовления, включая использование мультиварки или йогуртницы.
Мацони можно использовать не только как напиток, но и в качестве ингредиента для соусов, теста для хачапури, ачмы и гаты, а также для маринадов
Классический рецепт
Ингредиенты:
- Молоко (любой жирности) — 1 литр.
- Классический йогурт без добавок — 150 мл (можно использовать мацони или нестерилизованную сметану в качестве закваски).
Приготовление:
- Доведите молоко до кипения, затем остудите до температуры около 35–40 °C (важно не перегреть, чтобы не убить бактерии).
- Влейте в остывшее молоко йогурт или закваску и тщательно перемешайте до однородной консистенции.
- Разлейте смесь по небольшим ёмкостям или пиалам, накройте пищевой плёнкой или крышкой, оставив небольшое отверстие для доступа воздуха.
- Поставьте ёмкости в тёплое место (не на батарею и не в духовку) на 10–12 часов. Важно избегать сквозняков.
- После сквашивания уберите мацони в холодильник на 7–8 часов для охлаждения и окончательного созревания.
Готовый мацони должен иметь желеобразную консистенцию. Его можно употреблять с зеленью, овощами, фруктами, лепёшками, мёдом и грецкими орехами.
Приготовление в мультиварке
Ингредиенты:
- Молоко (пастеризованное, жирность от 2,5%) — 1 литр.
- Готовый мацони или закваска — 3 столовые ложки.
Приготовление:
- Залейте в мультиварку литр воды, прокипятите, слейте.
- Вылейте в чашу мультиварки молоко, запустите режим «Подогрев» на 3 минуты.
- После сигнала добавьте закваску, хорошо перемешайте, закройте мультиварку.
- Переведите прибор в режим «Йогурт» и оставьте на 8–12 часов (можно на ночь).
- Утром перелейте мацони в простерилизованную банку или глиняный кувшин, остудите и уберите в холодильник.
Советы
- Для закваски можно использовать предыдущий мацони, жирный кефир или сметану. Если используете покупную закваску, её можно применять 3–4 раза, затем нужно обновить.
- Температура молока для добавления закваски должна быть комфортной для пальца — не слишком горячей.
- Если мацони передержать, он станет слишком кислым, если недодержать — останется жидким.
- Хранить мацони в холодильнике можно до 5 дней.
Этимология. Слово «мацун» происходит от армянского глагола мацнул (մածնուլ) — «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) — «заквашивать». Это прямо указывает на армянское происхождение термина.
Историческая традиция. В Армении мацун издавна готовили по особой технологии:
- кипячёное молоко остужали до 40–50 °C;
- заквашивали остатками предыдущего мацуна;
- выдерживали в тёплом месте, затем переносили в прохладное (+2 … +8 °C) для созревания.
Роль в армянской кухне. Мацун — один из ключевых молочных продуктов в системе питания армян. Его использовали:
- как самостоятельное блюдо;
- для приготовления топлёного масла (караг);
- в качестве основы для супов (тан, спас, сарнапур);
- как заправку для крупяно‑овощных супов;
- как приправу (например, мацун с толчёным чесноком к толме);
- для получения творога (жажик) и сухой пахты (чортан) для длительного хранения.
Культурное значение. Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана (армянской масленицы).
Важно
Хотя мацони/мацун также распространён в грузинской кухне и на всём Кавказе, армянское происхождение продукта подтверждается:
- лингвистическими данными (этимология слова);
- историческими методами приготовления;
- центральной ролью в традиционной армянской системе питания.
Таким образом, мацун — не просто «присутствующий» в армянской кухне продукт, а исконный элемент армянской кулинарной традиции с многовековой историей.