Почему безлактозное молоко ощущается более сладким? Оно действительно кажется слаще обычного — но сахар туда, как правило, не добавляют. Секрет в том, что меняется форма молочного сахара в процессе производства.
В обычном молоке содержится лактоза. Чтобы получить безлактозный продукт, в молоко вводят фермент лактазу, который «разбирает» лактозу на более простые сахара — глюкозу и галактозу. Эти сахара воспринимаются рецепторами как более сладкие, поэтому вкус становится мягче и слаще, хотя общая «сахарность» продукта существенно не увеличивается.
Уроки по 5 кисломолочным продуктам здесь 👉 https://clck.ru/3Q8Xns
В этой статье вы узнаете:
- чем безлактозное молоко отличается от обычного;
- в чём его возможная польза и какие есть ограничения;
- зачем вообще производят безлактозное молоко;
- как устроен процесс его изготовления;
- какими способами удаляют лактозу и к чему это приводит;
- почему у безлактозного молока появляется более сладкий вкус;
- ответы на частые вопросы о безлактозном молоке.
Чем безлактозное молоко отличается от обычного
Сегодня в рознице можно найти множество «альтернативных» напитков — на основе сои, злаков или орехов. Однако, как отмечает доктор медицины Ханс Д. Бхаргава, такую продукцию нельзя считать полноценной заменой коровьего или другого животного молока.
Ценность молочных продуктов во многом связана с тем, что они являются источником важных для организма веществ — прежде всего витамина D, кальция и калия. Но для части людей обычное молоко становится проблемой из-за непереносимости лактозы: их организм не способен нормально расщеплять и усваивать молочный сахар, который содержится в молоке и продуктах на его основе.
Натуральное молоко становится безлактозным, когда лактозу из него удаляют или расщепляют (гидролизуют) в процессе производства. Шэрон Перкинс, автор научно-популярной литературы, отмечает, что для людей, которым трудно переваривать молочный сахар, такое молоко является безопасной альтернативой.
По сути, разница с обычным молоком сводится к одному: в безлактозном нет лактозы или её остаётся совсем немного (в некоторых вариантах — до 0,1 г/л). При этом современные технологии позволяют сохранить остальные характеристики напитка, включая привычный вкус, поэтому безлактозное молоко давно продается по всему миру.
По составу это по-прежнему полноценный молочный продукт: в нём присутствуют белки, жиры, углеводы, а также витамины, минералы и другие природные компоненты. Среди витаминов обычно отмечают:
- жирорастворимые — бета-каротин, токоферол, эргокальциферол;
- водорастворимые — витамины группы B, аскорбиновую кислоту, PP и H.
Из минералов и сопутствующих веществ встречаются калий, натрий, фтор, цитраты, фосфор, холин и сера. Кроме того, производители нередко дополнительно обогащают безлактозное молоко, чтобы люди с непереносимостью лактозы могли получать привычный спектр питательных веществ и наслаждаться любимым напитком без неприятных ощущений.
Развитие технологий производства сделало возможным выпуск целой линейки продуктов на основе безлактозного молока — от сыров и йогуртов до заквасок. Такое молоко удобно и универсально: его можно пить и использовать в готовке как обычное, без дополнительной обработки.
Безлактозное молоко удобно в повседневной кухне: его можно добавлять в мюсли и хлопья, вливать в кофе или чай. На нем варят каши и супы, готовят кремы для десертов, замешивают тесто, делают коктейли, соусы и заправки для салатов — как и любые другие «молочные» основы. По сути, оно без проблем заменяет обычное коровье молоко почти в любом рецепте.
В чем его возможная польза и какие есть ограничения
Польза безлактозного молока
Главное преимущество такого молока — оно безопасно для людей с непереносимостью лактозы. Важно и то, что при мембранном сепарировании продукт становится легче для переваривания и усвоения в кишечнике. А термическая обработка, применяемая при производстве безлактозного молока, позволяет сохранить в нем значительную часть витаминов и минеральных веществ.
Если речь идёт о детях, особенно о грудничках, решение о включении безлактозного молока в рацион лучше принимать вместе со специалистом: именно врач сможет оценить, будет ли продукт полезен в конкретной ситуации. При непереносимости лактозы такое молоко может снижать риск кишечного дискомфорта и колик, при этом на вкус оно обычно кажется более сладким, чем обычное.
У взрослых и детей постарше безлактозное молоко нередко выбирают как более комфортный для пищеварения вариант: оно может помогать уменьшить неприятные симптомы со стороны ЖКТ и поддерживать нормальные обменные процессы. За счёт белка и минералов продукт также способствует восстановлению и поддержанию мышц, а кальций и другие нутриенты важны для здоровья костей, волос и ногтей. При регулярном употреблении в разумных количествах безлактозное молоко может поддерживать работу нервной системы и сердечной мышцы.
Беременным молоко нередко рекомендуют как источник важных микроэлементов, необходимых для роста и развития ребёнка. Если есть сомнения, стоит обсудить, подходит ли именно безлактозный вариант, с гинекологом. При непереносимости лактозы будущая мама, как правило, может употреблять молочные продукты, где молочный сахар удалён — с помощью мембранной сепарации или ферментации. При этом в третьем триместре молоко у некоторых женщин может провоцировать тошноту и вздутие: иногда белок усваивается хуже, и пищеварение становится более чувствительным.
Безлактозное молоко бывает полезно и детям с врождённой непереносимостью лактозы. В таких случаях педиатр обычно подбирает специальные безлактозные смеси. Часто их дополнительно обогащают пребиотиками, которые помогают поддерживать нормальную микрофлору кишечника.
Вред безлактозного молока
Большинство врачей в целом сходятся во мнении, что безлактозные молочные продукты можно употреблять спокойно, если есть соответствующие показания. Иногда можно услышать сомнения, будто при их производстве используют «синтетику», но в реальности безлактозное молоко остаётся обычным молоком — просто в нём лактоза удалена или расщеплена. Поэтому его часто относят к продуктам с минимальным числом ограничений. Тем не менее при любых сомнениях — особенно если есть аллергия или хронические заболевания — лучше обсудить его употребление с лечащим врачом.
Цели получения безлактозного молока
Безлактозное молоко появилось на полках не случайно — на него есть устойчивый спрос, и у производителей для этого несколько ключевых причин.
Альтернатива для людей с непереносимостью лактозы. У таких потребителей недостаточно фермента лактазы, который нужен для расщепления лактозы — молочного сахара. При производстве безлактозного молока лактозу расщепляют на глюкозу и галактозу, поэтому напиток становится комфортнее и безопаснее для людей с этой особенностью.
Более длительный срок хранения. Безлактозное молоко обычно хранится дольше, чем обычное. Одна из причин — лактоза служит благоприятной средой для микроорганизмов, которые ускоряют порчу продукта; при ее отсутствии этот фактор снижается.
Универсальность в быту. Такое молоко подходит и тем, кто не переносит лактозу, и тем, кто спокойно пьет обычное. Это удобно: можно купить один вариант «для всех» — для семьи или коллектива — и не переживать, кому какое молоко подойдет. Благодаря этому круг потребителей заметно расширяется.
Как устроен процесс его изготовления
Безлактозное молоко получают из обычного: его последовательно очищают и фильтруют, чтобы убрать примеси и сделать продукт более «чистым» по качеству. Затем запускают ключевой этап — гидролиз: с помощью специальных ферментов молочные компоненты, прежде всего лактоза, расщепляются на более простые соединения, благодаря чему меняется состав и молоко становится легче для тех, кто плохо переносит молочный сахар. После этого продукт охлаждают и стабилизируют, чтобы остановить дальнейшие изменения и сохранить свойства на протяжении всего срока годности. Далее проводят пастеризацию — кратковременный нагрев, который подавляет микроорганизмы, способные испортить молоко, и помогает продлить хранение. Завершается процесс герметичной упаковкой: она защищает напиток от внешней среды и сохраняет свежесть до момента, когда молоко окажется на столе.
Какими способами удаляют лактозу и к чему это приводит
Удаление углеводной составляющей молока — технологически непростая задача. Такой процесс требует точного контроля всех режимов и условий, потому что от качества обработки напрямую зависят органолептические свойства готового продукта — его вкус, аромат и консистенция.
Основной способ убрать лактозу из молока — ферментативный гидролиз. Для этого используют специальный фермент, который расщепляет молочный сахар на более простые компоненты — они легче усваиваются организмом. В процессе также образуется небольшое количество моносахаридов, и именно они заметно влияют на вкус, делая молоко более сладким.
После расщепления лактозы молоко дополнительно обрабатывают, чтобы стабилизировать его свойства. Иногда производители вводят компоненты, которые помогают сохранить привычную текстуру и вкус. Тем не менее итоговый продукт может немного отличаться от обычного молока — особенно это заметно при первом знакомстве, когда вкус и ощущение во рту кажутся «другими».
Переход от традиционного молока к безлактозному способен повлиять не только на вкус, но и на пищевую ценность. Удаление или расщепление углеводной части может немного изменить общий уровень углеводов, что важно тем, кто считает КБЖУ. Кроме того, процесс в небольшой степени отражается и на балансе других нутриентов — этот момент тоже стоит учитывать при выборе.
Почему у безлактозного молока появляется более сладкий вкус
При первом знакомстве с безлактозным молоком многие замечают, что оно отличается от привычного коровьего — вкус кажется более мягким и даже сладковатым. Почему так происходит? Дело не в добавленном сахаре, а в изменившемся составе и технологии производства.
Ключевой момент — лактоза. Это естественный молочный сахар, который в обычном молоке присутствует в исходном виде. У большинства людей в организме есть фермент лактаза: он расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. А у тех, у кого лактазы недостаточно, возникает непереносимость лактозы — именно для них и создан безлактозный продукт.
В процессе производства безлактозного молока лактозу расщепляют на глюкозу и галактозу под действием фермента лактазы. В итоге лактозы становится значительно меньше, а доля глюкозы и галактозы, наоборот, возрастает. Именно поэтому вкус воспринимается более сладким: глюкоза и галактоза — моносахариды, и они ощущаются рецепторами как более сладкие, чем лактоза.
Иными словами, научное объяснение «сладости» безлактозного молока простое: это результат распада лактозы и повышения содержания глюкозы и галактозы в готовом продукте.
Ответы на частые вопросы о безлактозном молоке
Как безлактозное молоко действует на организм?
Во время производства лактозу расщепляют на глюкозу и галактозу, поэтому такой напиток обычно легче переваривается и лучше переносится, особенно при непереносимости молочного сахара. При этом он остается источником важных веществ — кальция, белка, витамина B12 и витамина D. Эти нутриенты поддерживают обмен веществ и работу нервной системы, а также помогают укреплять кости.
В каких блюдах безлактозное молоко раскрывается лучше всего?
Его могут пить не только те, кому нельзя обычное молоко: многим просто нравится более мягкий, слегка сладковатый вкус. Особенно удачно оно ведёт себя в блинчиках и другой выпечке — тесто получается приятным и нежным. Благодаря лёгкой сладости безлактозное молоко отлично подходит для десертов, коктейлей, кремов и сладких соусов. В целом его можно использовать как полноценную замену обычного молока практически в любом рецепте — без потери вкуса и привычных кулинарных свойств.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy