Темнота окутывает побережье залива. Воздух пропитан морской солью и ароматом тлеющих углей. Декабрь...
Старинные фонари освещают узкую улочку в историческом квартале. Стены домов помнят столетия, а над городом возвышается исполинский силуэт — Везувий. Дремлющий великан, который когда-то в 79 году стёр с лица земли Помпеи и заставил трепетать империю.
За потёртой деревянной дверью — совсем другая вселенная. Жар от печи бьёт по лицу, словно приветствие древней стихии.
Пиццайоло стоит у своего алтаря — дровяной печи, облицованной вулканическим камнем с тех самых склонов Везувия.
Джованни. Ему шестьдесят три, но руки двигаются с юношеской лёгкостью. Его дед открыл это заведение сразу после войны, когда город восстанавливался из пепла последнего извержения. Тогда, в 1944, лава уничтожила соседние городки Масса и Сан-Себастьяно. Разрушения были колоссальными. Но неаполитанцы вернулись — как всегда возвращались после каждой катастрофы, веками живя бок о бок с опасностью.
— Пицца — это разговор теста с огнём, — произносит Джованни, замешивая очередную порцию.
Комок влажного теста ложится на припорошённый мукой мраморный стол. Пальцы мастера надавливают от центра к краям, оставляя нетронутым высокий воздушный борт. Никаких скалок. Только ладони, чувствующие каждый миллиметр упругой массы.
Растягивание. Подбрасывание. Тесто вращается в воздухе, расширяется под собственным весом, превращается в идеальный круг диаметром тридцать пять сантиметров.
Деревянная лопата скользит под основание — и пицца ныряет в пасть печи.
Огонь танцует. Языки пламени лижут края теста. Аромат дыма, пропитанного оливковым деревом, смешивается с запахом плавящегося сыра. Борта вздуваются, покрываются золотисто-чёрными пятнами — леопардовым узором, который ценители называют священным знаком правильного приготовления.
Пицца выскальзывает из печи — пышущая жаром.
— Маргарита, — объявляет Джованни, водружая тарелку на стол.
Цвета итальянского флага: красное, белое, зелёное. Для этого были выбраны зеленый базилик, красные спелые помидоры и белый сыр моцарелла.
За соседним столиком большая семья делит несколько пицц. Смех, споры, жестикуляция. Здесь едят руками — так правильно, так по-настоящему. Берёшь треугольный кусок, складываешь пополам — чтобы начинка не вытекала.
В углу у камина пожилая синьора потягивает красное вино. Перед ней Маринара – с помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и базиликом. Эта пицца ещё старше Маргариты — её готовили моряки, которые возвращались с промысла и требовали сытного ужина из того, что было под рукой: томаты, чеснок, орегано, оливковое масло. Никакого сыра — он быстро портился в жару.
Джованни возвращается к печи. Новая порция теста уже ждёт своего часа.
Молодая пара у окна заказывает "Quattro Formaggi". Джованни качает головой с лёгкой усмешкой: "Туристы. Неаполитанец закажет Маргариту или Маринару. Остальное — эксперименты".
Полночь приближается. Через окно виден залив — чёрная гладь воды отражает огни города. А за ними — тёмный массив Везувия.
— Боитесь? — спрашиваю я Джованни, кивая в сторону вулкана.
Он пожимает плечами.
— Мы здесь живём две тысячи лет. После каждого извержения возвращаемся. Почва вокруг Везувия — самая плодородная в Италии. Виноград, томаты, оливки — всё растёт как нигде. Вулкан даёт жизнь, а не только смерть.
Последняя пицца выходит из печи около часа ночи. Джованни вытирает руки о фартук, присыпанный мукой и пеплом от углей.
— Знаете, что объединяет пиццу и Везувий? — спрашивает он. — Огонь. Древний, необузданный огонь. Он создаёт и разрушает. Мы же просто учимся направлять его — хотя бы на миг — чтобы родилось что-то прекрасное.
Он закрывает задвижку печи. Угли будут тлеть до утра, сохраняя тепло в каменном сердце.
Выхожу на улицу, вдыхаю ночной декабрьский воздух. Вулкан всё так же возвышается над городом — величественный страж, дремлющий хранитель тайн.
Неаполь. Город, где время измеряется извержениями и партиями пиццы. Где каждая трапеза — это маленький акт сопротивления судьбе. Где огонь служит людям, пока те помнят о его силе.
Завтра Джованни снова разожжёт печь. Замесит тесто. Бросит пиццу в жерло огня.