Если вы увлекаетесь домашним сыроделием или только начинаете свой путь в этом увлекательном мире, то наверняка сталкивались с таким термином, как "хлористый кальций" или "кальций хлористый". Этот ингредиент может показаться загадочным, но на самом деле он играет ключевую роль в получении качественного и вкусного сыра. Давайте разберемся, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать.
Что такое хлористый кальций и какое действие он оказывает на молоко?
Хлористый кальций (CaCl₂) – это неорганическое соединение, которое в сыроделии используется в виде водного раствора. Его основная задача – укрепление сырного сгустка.
Как это работает?
Молоко содержит кальций, который играет важную роль в процессе образования сырного сгустка. Однако, при пастеризации или длительном хранении молока, часть этого кальция может теряться. Это приводит к тому, что сырный сгусток становится рыхлым, слабым и плохо отделяет сыворотку.
Добавление хлористого кальция восполняет недостаток ионов кальция в молоке. Эти ионы помогают белкам молока (казеину) лучше связываться друг с другом под действием сычужного фермента. В результате получается:
- Более плотный и упругий сырный сгусток: Он лучше держит форму и не рассыпается при нарезке.
- Лучшее отделение сыворотки: Это ускоряет процесс сквашивания и способствует формированию правильной текстуры сыра.
- Улучшение выхода сыра: Более плотный сгусток означает, что в нем остается больше молочного жира и белка, что увеличивает конечный выход продукта.
- Предотвращение "прилипания" сырного зерна к котлу: Это облегчает процесс обработки сырной массы.
Когда хлористый кальций должен использоваться обязательно?
Есть несколько ситуаций, когда добавление хлористого кальция становится крайне желательным, а иногда и обязательным:
- Пастеризованное молоко: Это, пожалуй, самая частая причина. Пастеризация, хоть и убивает вредные бактерии, также разрушает часть кальциевых связей в молоке, делая его менее склонным к образованию плотного сгустка.
- Молоко длительного хранения: Даже если молоко не пастеризовано, длительное хранение может привести к снижению содержания активного кальция.
- Молоко от коров на поздних стадиях лактации или с определенными заболеваниями: В таких случаях состав молока может быть изменен, и кальция может быть недостаточно.
- При использовании высокотемпературной обработки молока: Если вы нагреваете молоко до температур выше обычных для сыроделия, это также может повлиять на его способность к образованию сгустка.
- Для ускорения процесса сыроделия: Если вы хотите получить более быстрый результат, хлористый кальций поможет ускорить формирование сгустка.
- При работе с некоторыми видами сыров: Для твердых и полутвердых сыров, где важна плотная текстура, хлористый кальций часто является неотъемлемой частью рецептуры.
Дозировки хлористого кальция
Дозировка хлористого кальция – это очень важный аспект, который зависит от нескольких факторов:
- Тип молока: Коровье, козье, овечье молоко имеют разное содержание кальция.
- Степень обработки молока: Пастеризованное или сырое
- Концентрация раствора хлористого кальция: Обычно он продается в виде порошка или 33-35% раствора.
Общие рекомендации по дозировке:
- Для 33-35% раствора хлористого кальция (жидкий):
- Стандартная дозировка: 5-10 мл на 10 литров молока.
- Для сильно пастеризованного или проблемного молока: Можно увеличить до 15 мл на 10 литров.
- Важно: Не превышайте 20 мл на 10 литров, так как избыток кальция может сделать сгусток слишком жестким и ломким, что затруднит его обработку и может придать сыру горьковатый привкус.
- Для порошкового хлористогокальция:
- Стандартная дозировка: 1-2 грамма на 10 литров молока.
- Приготовление раствора: Порошок необходимо предварительно растворить в небольшом количестве (50-100 мл) холодной кипяченой воды. Тщательно перемешайте до полного растворения.
Как правильно вносить хлористый кальций:
- Разведите: Всегда разводите хлористый кальций (будь то порошок или концентрированный раствор) в небольшом количестве холодной кипяченой воды (примерно 50-100 мл) перед добавлением в молоко. Это обеспечивает равномерное распределение и предотвращает локальное перенасыщение.
- Добавьте в молоко: Вносите разведенный хлористый кальций в молоко перед добавлением закваски и сычужного фермента.
- Перемешайте: Тщательно, но аккуратно перемешайте молоко в течение 1-2 минут, чтобы хлористый кальций равномерно распределился по всему объему.
Важные нюансы и советы:
- Не переборщите! Как уже упоминалось, избыток хлористого кальция может привести к нежелательным последствиям: горький привкус, слишком жесткий и ломкий сгусток, который плохо режется и крошится.
- Хранение: Храните хлористый кальций в плотно закрытой таре, в сухом, прохладном и темном месте, недоступном для детей. Жидкий раствор можно хранить в холодильнике.
- Экспериментируйте: Начните с минимальной рекомендованной дозировки и, при необходимости, постепенно увеличивайте ее в следующих партиях, наблюдая за результатом. Разное молоко может по-разному реагировать.
- Качество молока: Помните, что хлористый кальций – это вспомогательное средство. Он не сможет исправить изначально плохое качество молока. Всегда используйте свежее, качественное молоко для сыроделия.
- Не используйте для свежих сыров: Для некоторых видов свежих сыров, где не требуется плотный сгусток, хлористый кальций обычно не используется, либо используется в минимальной дозировке.
В заключение:
Хлористый кальций – это мощный инструмент в арсенале сыродела, который помогает получить стабильный, плотный и качественный сырный сгусток, особенно при работе с пастеризованным молоком. Правильное использование и соблюдение дозировок гарантируют вам отличный результат и вкусный домашний сыр!