Не мудрствуя лукаво, не изобретая изобретенное: что добавить в омлет, чтобы был идеальным. Очень пышным и нежным - и чтобы высоко поднимался. И чтобы оседать не надумал - и чтобы радовал вкусом. Нехитрые тонкости опытных хозяек, которые явно улучшают омлет. Особенно - если часто он низкий и плотный.
Добавка 1. Крахмал
Для омлета, который никогда не оседает.
Так свекровь готовила. Я сначала плечами пожала: мол, какой крахмал, как можно - ему и в выпечке не место, разве что в киселе. Это позже я узнала о крахмале много нового - и поняла,что обижала свекровь. Хорошо, что только в мыслях :)
Почему не нужно стесняться и остерегаться крахмала? Он есть в муке - до 80%. И от его содержания зависит качество муки: чем выше, тем лучше. Он во всех крупах: 60-70% в среднем - в гречневой и пшенной, в рисе и в перловке. Он в овощах…
И в омлет его можно добавлять с чистой совестью: он стабилизирует белковую массу, придает форму.
При нагревании крахмал будет поглощают влагу, его зерна набухают, затем образуется коллоидный раствор: происходит клейстеризация.
Если попросту - крахмал “сгущает” и придает форму. И - он хранитель этой формы, придает стабильность: омлет с крахмалом не осядет.
Сколько нужно крахмала? Небольшая совсем щепотка на 2-3 яйца. Буквально ¼ ч.л. А если мы готовим с мукой, добавляем больше молока - то до ⅓ ч.л.
Важно. Много крахмала добавлять нельзя. И не потому, что омлет станет плотным, “резиновость” появится. Поговаривают, омлет теряет красивый солнечный цвет - и ухудшается его вкус.
Добавка 2. Вода
Для очень нежного омлета.
Если хочется удивить омлетом пышным и легким, как суфле - можно развести молоко с водой. Можно добавить в омлет ⅔ молока и ⅓ воды - или 1:1 молоко с водой.
Что это даст? Прежде всего - легкость. И для омлета “натурального”, без муки на сковороде, и для омлета в духовке. Омлету с мукой он тоже придаст легкость - омлет не будет плотным, “мучнистым”, “хлебным”.
Но важно не прогадать: вода с мукой - это то сочетание, которое может сделать омлет слишком тонким, плотным и с “простым” вкусом.
Да, и для блинов разводят молоко с водой, и для пельменного, вареничного теста - для особой тонкости. Так что - для гамлета “с наполнителем” нужно экспериментировать.
Добавка 3. Сливки
Чтобы омлет был гладким, нежным и пышным. И высоким.
Вот как готовят французский омлет, который без молока? Разболтанные яйца выливают на сковороду - и в самом начале приготовления перемешивают, пока они не “прихватились”.
🙂 А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Яйца смешиваются с маслом, белок смешивается с жиром. Это дает омлетной массе дополнительную пышность, консистенцию пышного суфле.
А при добавлении молока - еще более пышную консистенцию. Образуется эмульсия: белок + жир + вода. В итоге омлет нежный, пышный, бархатистый.
А еще есть мнение, что жир не дает белкам быстро сворачиваться при нагревании - и поэтому омлет получается чрезвычайно нежным.
Что делать? Можно добавить сливки - например, на 2 крупных яйца 40-50 г сливок заменить ими часть молока. Получится аналог скрамбла. А можно добавить часть молока, часть сливок - для более нежной, легкой консистенции.
Добавка 4. Сода
Удивительно, но факт.
Можно протестовать против необычного для омлета ингредиента - а можно проэкспериментировать.
Что дает сода? Пышность. Во-первых, она реагирует с молоком как щелочь - у молока pH ниже (слабокислая реакция pH 6.4-6.9). Кислота молока гасит соду, и при реакции образуется пузырьки углекислого газа. Кроме того, при нагревании происходит термическое разложение соды с образованием СО2.
В общем, как и в тесте, в омлете сода работает как разрыхлитель.
Добавляют совсем немного соды, чтобы она не испортила вкус, цвет, консистенцию омлета. Небольшая щепотка, не более 1/4 ч.л. на 2-3 яйца - этого достаточно.
Лучше соду добавлять в омлет с мукой, с добавками по типу фриттаты.
Важно. Если добавить слишком много соды, омлет может сильно подняться, затем упадет и станет плоским блинчиком. Нужно добавлять очень аккуратно. Вот такие вот добавки - вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱