…И при какой температуре жарить яичницу - и почему яичницу не жарят на малом огне. И как определить нужную температуру при помощи капель воды. Да, на какую сковороду выливать яйца - и до какой температуры разогревать. И на какой сковороде жарить яичницу и омлет заодно: про температуру и силу огня. Чем плох сильный огонь и высокая температура - и почему малый огонь недруг яичницы.
Про наши ошибки, которые мешают пожарить идеальную глазунью, омлет, скрамбл.
Ошибка 1. Не нужно выливать яйца на холодную и плохо прогретую сковороду
Могут прилипнуть - и яичница будет плотной. А омлет - особенно.
Казалось бы, не прогретая сковорода - лучшая защита от пригорания яичницы, плотного омлета. А все наоборот.
Выливая яйца на холодную сковороду, мы рискуем: яичница может пристать к сковороде, будет плотной, “резиновой”. И омлет тоже.
Почему прилипнет - все просто. Масло - проводник тепла. Оно обеспечивает более равномерный прогрев всей яичницы, а не только соприкасающегося со сковородой слоя.
Благодаря маслу будет протекать и реакция Майяра - яичница получит румяное донышко, золотистый край при желании. Если что-то пойдет не так - пригорит и будет с сухим, пригоревшим краем.
При реакции Майяра аминокислоты взаимодействуют с углеводами при t от 123-130 С. В результате образуются меланоидины, дающие румяную корочку, приятный аромат жареным, запеченным продуктам.
Но: это все происходит, если масло достаточно прогрето. Если нет - яичница не “прихватится”, а будет медленно прилипать ко дну сковородки. А далее, при жарке - начнет пригорать, так и не прожарившись полностью.
Еще одна причина - плохо прогретое масло не образует равномерный слой на сковороде. И - омлетная смесь или глазунью просто “лежат” в холодном масле, после чего велика вероятность прилипания.
А еще - если огонь изначально малый, увеличивается время приготовления яичницы. При длительной термообработке яичница и омлет будут плотными, жесткими.
Важно. Сковорода не должна быть едва теплой - и масло тоже.
Ошибка 2. Раскаленная сковорода - недруг глазуньи и омлета
Про пригорание, прилипание и сухой край.
Если слишком раскалить сковороду, особенно чугунную - произойдет непоправимое. Шлепнувшись в шипящее и брызгающее масло, яичница начнет пригорать, станет плотной. Это мигом свернутся белки.
А еще - может и прилипнуть: дно яичницы не успеет “прихватиться”, уплотниться. Хотя чаще брошенная на раскаленную сковороду яичница бывает просто жесткой, пережаренной, не нежной, как суфле - и с жестким пригоревшим и сухим краем. И с плотным коричневым дном.
А бывает так, что верхний слой белка толком и не успевает прогреться, не успевает прогреться желток - а донышко уже сухое и жесткое.
Важно. Не нужно выливать яйца на перегретую сковородку. Масло не должно сильно шипеть,, трещать и брызгать.
Ошибка 3. Не нужно жарить на самом малом огне - и на самом сильном
Умеренность - друг яичницы и омлета.
Да, вливать яйца и омлетную смесь нужно на умеренно разогретую сковороду. И жарить на среднем огне.
Если нужна более поджаренная яичница и нравится сухой край - на умеренном, ближе к сильному. Если нравится совершенно белая гладь белка, нежная, слабый румянец донышка - на умеренном, ближе к слабому.
Важно. Кипящее масло - не показатель “нужной” температуры.
Почему это? А все зависит от самого масла. Лучше жарить яичницу, омлет на сливочном. Но и на подсолнечном жарят - а иногда и на оливковом. Многие любят на сале жарить глазунью, кто-то предпочитает сиэмалец.
А у всех у них разная температура дымления.
Так, сало плавится быстро, уже при 40 С процесс идет, но точка дымления, когда сало начнет пригорать, дымиться и недовольно шипеть, брызгая - порядка 200 С - есть мнение, что и до 250 С.
У подсолнечного масла - это 232 С: зашипит, начнет дымиться оно лишь тогда, когда сковорода слишком уж перегрета. У сливочного масла - 130-150 С.
Зачем это знать? Если начинает темнеть и пузыриться сливочное - это одна температура, подсолнечное - другая :)
И как определить нужную температуру
Так, советуют жарить яичницу при 120-160 С. Разброс велик - но дело в самой яичницу.
Французский омлет жарят при 120-130 С, на умеренном, не сильном огне. Для нежной, кремовой консистенции, пышности.
Глазунью - при 140-160 С: белок будет хорошо прожарен, но сохранит нежность, а желток останется жидким.
Чтобы желток затвердел - нужно не только время и крышка, но температура до 170 С. Но низ белка и край может подсушиться :)
🙂 А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Как это определить на глаз? Просто. Сливочное масло станет совершенно жидким,начнет мерцать, поблескивая - и умеренно пениться - это хорошо разогретое масло.
Если начинает дымить, темнеет - масло перегрелось или начинает перегреваться при температуре 120-150 С.
И тест с каплями воды
Иногда проверяют при помощью капель воды. Но: если капли воды начали кататься при покачивании сковороды - увы. Значит, сковорода сильно перегрета до температуры порядка 200 С.
Это эффект Лейденфроста: поверхность сковороды настолько горячая, что при мгновенном испарении капель воды выделяется много пара, на котором капля и скользит, словно на воздушной подушке - парит над сковородой :) Происходит это при t порядка 190 С - капли вовсю катаются по сковороде. Жарить на такой нельзя.
Если же вода просто шипит - значит, она достигла температуры от 100 С - и до 150 С.
В общем, жарить нужно до того, как капли воды начнут скатываться и скользить. Лучше такую сковороду охладить - и не выкладывать масло :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱