ЯПОНСКАЯ КУХНЯ - Кастелла

Кастелла — это японский бисквит, который отличается нежной, воздушной текстурой и мелкопористой структурой. В отличие от классического бисквита, кастелла получается более влажным и упругим. Традиционно его выпекают на паровой бане в прямоугольной форме, но можно использовать и круглую форму.

Классический рецепт медовой кастеллы

Ингредиенты (на 8 порций):

• Яйца (категория С0) — 4 шт.
• Сахар — 100 г
• Мёд — 35 г
• Молоко — 35 мл
• Мука — 100 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Подготовьте ингредиенты. Если используете засахаренный мёд, слегка прогрейте его в микроволновке до жидкого состояния. Дно и бортики формы диаметром 20 см (или квадратной формы примерно такого же объёма) выстелите бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 160–170 °C.
2. Соедините мёд с молоком, перемешайте.
3. Аккуратно разделите яйца на белки и желтки. Важно, чтобы в белки не попало ни грамма желтка. Желтки отложите в сторону, белки перелейте в глубокую сухую ёмкость для взбивания.
4. Взбейте белки на минимальной скорости миксера до пышной пены.
5. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавьте сперва ванильный сахар, а затем обычный.
6. После добавления всего сахара продолжайте взбивать белки до получения пышной густой блестящей массы — до устойчивых пиков.
7. С помощью ручного венчика во взбитые с сахаром белки по одному вмешайте желтки.
8. В 2–3 приёма введите в тесто просеянную муку. Перемешайте до однородности.
9. В ранее подготовленную смесь из мёда и молока добавьте пару ложек теста и перемешайте. Таким образом жидкость будет проще вмешать в общую массу теста.
10. Добавьте полученную смесь в миску и перемешайте тесто лопаткой до однородности.
11. Готовое тесто вылейте в форму. Постучите формой о поверхность стола — крупные пузырьки воздуха поднимутся наверх.
12. Выпекайте в разогретой духовке при 160–170 °C около 45 минут (время зависит от диаметра формы и высоты бисквита, а также от особенностей духовки). Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выйти чистой и сухой.
13. Готовый бисквит достаньте из духовки. Оставьте на 5 минут в форме, затем освободите от формы и дайте полностью остыть на решётке. 

Советы для успешной выпечки

• Используйте муку с низким содержанием глютена (общего назначения, не хлебопекарную). 
• Взбивайте белки до устойчивых пиков, но не перевзбивайте, иначе тесто может получиться плотным.
• Выпекайте на водяной бане (форма с тестом помещается в другую ёмкость с горячей водой) для равномерного прогрева и предотвращения образования корочки до полного подъёма бисквита. 
• Не открывайте духовку во время выпечки, чтобы бисквит не осел. openkitchen.
• Остужайте бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы избежать резкого перепада температур. 

Варианты рецептов

• Шоколадная кастелла: замените часть муки на какао-порошок, добавьте растительное масло и молоко.
• Тайваньский вариант: используйте муку для тортов (с низким содержанием глютена), растительное масло, нагретое до 65–70 °C, и выпекайте на водяной бане при 150 °C около 1 часа 15 минут. 

Кастеллу можно подавать как самостоятельный десерт, разрезать на коржи для торта или использовать в других кондитерских изделиях. Храните в холодильнике до 5 дней или заморозьте на срок до одного месяца.