Ранее в блоге мы подробно разбирали, как ведёт себя медовое вино при выдержке в стекле, пластике, металле, керамике и дереве. Мы говорили о нейтральности стекла, технологичности металла, рисках пластика, выразительности дуба и «земной» мягкости керамики. Логичным продолжением этого разговора становится материал, который редко ассоциируют с напитками вообще, но который всё активнее используют виноделы по всему миру. Речь идёт о бетоне.
На первый взгляд бетон кажется чуждым медовому вину. Он ассоциируется со строительством, тяжестью и индустриальностью, а не с ароматами мёда, цветов и ферментации. Однако именно эти ассоциации и мешают увидеть его реальный потенциал. В виноделии бетон давно перестал быть экзотикой: он занял нишу между полностью инертными материалами и активной древесиной, предложив третий путь — сдержанный, стабильный и очень точный.
Бетонные емкости для выдержки изготавливаются из специального пищевого бетона, устойчивого к кислотам и алкоголю. Это не строительные кольца и не технические резервуары, а тщательно рассчитанные сосуды с контролируемой пористостью стенок. Важнейшее свойство бетона — его способность пропускать микроскопическое количество кислорода. Этот процесс несравним с активным окислением, но и не является полной изоляцией, как в стекле или нержавеющей стали. Вино в бетоне «дышит» медленно и равномерно, без резких скачков.
Для медового вина это имеет принципиальное значение. Мёд даёт напитку сложную ароматическую матрицу, но при этом он чувствителен к окислению. В стекле или металле развитие вкуса может идти слишком «плоско», а в дереве — наоборот, мёд рискует потеряться за дубовыми нотами. Бетон позволяет сохранить ароматическую чистоту, одновременно работая с текстурой и структурой напитка. Со временем медовое вино становится более округлым, мягким, цельным, без навязанных ароматов.
Отдельного внимания заслуживает температурная стабильность бетонных емкостей. Толстые стены аккумулируют тепло и сглаживают внешние колебания, создавая спокойную среду для ферментации и последующей выдержки. Это особенно важно для медовых вин, которые часто требуют более деликатного температурного режима, чем виноградные. Бетон здесь работает как естественный термостат, без сложной автоматики.
Часто бетонные емкости делают яйцевидной формы. Это не дизайнерская прихоть и не маркетинг, а следствие физики. В такой форме внутри сосуда возникает естественное круговое движение жидкости. Осадок не застаивается на дне, а мягко циркулирует, улучшая контакт вина с дрожжами и продуктами ферментации. Для медового вина это означает более плотное тело, сглаженные углы во вкусе и дополнительную глубину без вмешательства дуба или механического батонажа.
Исторически бетон можно рассматривать как современного наследника амфор и каменных чанов. До эпохи дубовых бочек вино веками выдерживали в пористых минеральных материалах, которые позволяли напитку развиваться естественно, без ароматического доминирования сосуда. В этом смысле бетон не столько инновация, сколько возвращение к древней логике, но на новом технологическом уровне. Для медового вина, которое само по себе ближе к архаическим напиткам, такая связь выглядит особенно органично.
Конечно, бетон — не универсальное решение. Он тяжёлый, дорогой и требует точного производства. Плохой бетон способен испортить напиток так же надёжно, как плохой пластик. Но при правильном исполнении он даёт медоварам инструмент, которого долгое время не хватало: возможность развивать вино текстурно и структурно, не вмешиваясь в его аромат.
В контексте уже рассмотренных нами материалов бетон занимает особое место. Он не такой нейтральный, как стекло, не такой активный, как дерево, и не такой традиционный, как керамика. Это материал для тех, кто ищет баланс между чистотой и развитием, между контролем и естественным течением времени. Именно поэтому бетон всё чаще появляется не только в виноградном виноделии, но и в мире медовых вин, где эксперименты с выдержкой становятся частью новой культуры напитка.
Блог Сенцова. (https://t.me/addlist/Q4B_zsmRrqozNzNi)