Вокруг подсластителей сейчас очень много противоречивой информации.
Одни уверены, что сироп топинамбура - это максимально полезная альтернатива всему. Другие, наоборот, считают его вредным и стараются убрать из рецептов полностью.
Мне регулярно пишут:
- можно ли заменить сухие подсластители на сироп топинамбура, потому что он «полезнее»
- можно ли убрать сироп и заменить его на что-то сухое
- можно ли сделать рецепт только на одном сиропе
И я очень хорошо понимаю, откуда растут эти вопросы. Информации много, она часто противоречит сама себе, и разобраться без практики действительно сложно.
Поэтому хочу разложить все по полочкам.
Если не перебарщивать, то сироп топинамбура безопасен✅
Нагрузка может возникать не потому, что ингредиент плохой, а потому что его начинают:
• есть каждый день
• использовать в больших количествах
• заменять им все подряд в рецептах
👉Почему нет смысла делать рецепт только на сиропе топинамбура
Очень частая ошибка - попытка сделать рецепт, где весь подсластитель - только сироп топинамбура.
На практике это не работает, потому что сироп - это не только сладость, но и жидкость, и дополнительная нагрузка на баланс рецепта.
Чтобы получить нужную сладость, сиропа нужно достаточно много.
А значит:
• появляется лишняя влага
• меняется текстура
• крем может стать жидким
• бисквит - нестабильным
• рецепт в целом “плывет”
👉Еще один частый вопрос - можно ли заменить сироп топинамбура на сироп цикория?
Я этого не делаю.
Не потому, что один плохой, а другой хороший. А потому что это разные продукты с разной задачей.
Сироп цикория - да, полезный, но:
• у него другой вкус
• он не решает ту же задачу
• и у него тоже есть нормы потребления
Чтобы было реально вкусно, недостаточно просто заменить ингредиент. Важно понимать, зачем он вообще нужен в рецепте.
👉Можно ли заменить жидкий подсластитель на сухой и наоборот
Теоретически - можно. Практически - это другой рецепт. Заменить можно, если вы готовы пересчитывать рецепт с нуля.
Что меняется при такой замене:
1️⃣Лишняя влага
Жидкие подсластители - это не только сладость, но еще и дополнительная жидкость.
Например:
• чтобы заменить сухой подсластитель сиропом, его может понадобиться 100–150 г
• крем при этом станет жидким
• для большого, устойчивого торта это не подойдет
Плюс, если сироп используется и в бисквитах, и в кремах, можно легко перешагнуть суточную норму.
В итоге рецепт просто развалится.
2️⃣Изменение баланса
Сухие подсластители дают:
• другую интенсивность сладости
• другое химическое воздействие
• другую текстуру
При замене:
• нужно менять количество жидких ингредиентов
• пересчитывать муку
• тестировать баланс заново
Это минимум минус 3 часа времени и 1–2 неудачные партии в мусорное ведро
И тут возникает самый важный вопрос - зачем❓
Вопрос даже не в том, как заменить. А в том, зачем вы хотите это сделать.
Если цель убрать фруктозу, потому что страшно за печень - ок. Но в моих рецептах используются микродозы, которые не влияют на печень
Если цель заменить на эритрит, потому что “чище” - вы съедите эритрита в несколько раз больше нормы, и рецепт все равно будет другим.
И наоборот - если пересчитать все в сухие подсластители, можно так же легко выйти за суточные нормы.
Как делаю я
Я не ищу один «идеальный» подсластитель, потому что его не существует.
✅Использую связки:
• жидкие и сухие подсластители
• подсластители с разной интенсивностью сладости
✅Учитываю:
• физические и химические свойства подсластителей
• технологию приготовления
• вкус
• нагрузку на организм
✅Всегда держу в голове баланс:
• чтобы было безопасно
• чтобы не было резкого привкуса
• чтобы не было чрезмерной нагрузки на ЖКТ
• чтобы вкус был максимально приближен к классическому
Я уже продумала этот баланс в каждом рецепте🍰
Потому что моя цель - сделать десерт без сахара, но вкусный, стабильный и адекватный по дозировкам.
Я подробно рассказываю про каждый заменитель в своем Гайде.
Это буквально настольная книга📚, благодаря которой вы разберетесь в фундаменте и базе по подсластителям и остальным ПП ингредиентам, их свойствам и заменам в выпечке.
В Гайде я собрала проверенную и рабочую информацию, которую использовала и оттачивала не один год👍
Гайд находится ЗДЕСЬ>>>
https://myekotort.ru/guide?utm_source=dzen
Хочу спросить вас: вы чаще боитесь сиропов или сухих подсластителей и почему?