Мы уже говорили о меренге и вымешивании в первой части >>> ссылка на первую часть.
Сейчас пойдем дальше - к тем ошибкам, которые чаще всего расстраивают уже после того, как бисквит достали из духовки.
4️⃣ Вроде хороший бисквит, но с кусками меренги
На первый взгляд, вполне симпатичный бисквит, но внутри видны белые фрагменты. Это кусочки меренги, которые так и не вмешались в тесто.
👉Чаще всего так происходит, когда меренга была слегка перевзбитой. Она уже не жидко-эластичная, а более хлопьевидная, и вмешивать ее становится сложнее.
Здесь проблема не критичная, но обидная. Все могло бы получиться идеально, если бы тесто просто довели до однородности и не торопились.
5️⃣ Кратер и опавшая шапка
Одна из самых частых и самых болезненных ситуаций. Причин здесь может быть несколько. Иногда это дисбаланс рецепта по сухим ингредиентам - когда бисквит поднимается за счет меренги, но потом ей просто не за что “держаться”.
👉Но в этом случае наиболее вероятна другая история: перевзбитая меренга плюс перепеченная шапка. Когда верх становится тяжелым, а структура бисквита нежная, он просто не выдерживает собственного веса. При остывании пузырьки лопаются, и шапка проваливается.
Здесь же часто добавляется неправильное охлаждение.
✅Я всегда рекомендую охлаждать бисквит в кольце и шапочкой вниз - тогда структура вытягивается, и такие кратеры либо не образуются вовсе, либо становятся минимальными.
6️⃣ Бисквит отстал от стенок формы
Это уже чистая история про духовку. Такой бисквит перепечен. Влага испарялась слишком активно, тесто начало сжиматься и буквально отошло от формы.
❗️Очень важный момент: стенки формы никогда не нужно смазывать маслом.
Бисквиту нужно цепляться за них, чтобы расти. Но даже при правильной подготовке формы неправильная температура в духовке может все испортить.
Домашние духовки часто врут. Поэтому термометр - не роскошь, а необходимость. Если температура выше заявленной, бисквит теряет влагу, ужимается и получается сухим и маленьким, каким бы хорошим ни был рецепт❌
Вот такой разбор у нас получился. Ошибки в бисквитах - это нормально.
Я сама проходила через неправильно вмешанную меренгу, кратеры и опавшие шапки, особенно в начале. Главное - понимать, почему это происходит, и что именно нужно поправить в следующий раз❤️
Напишите, пожалуйста, с какой из этих ситуаций вы сталкивались чаще всего? Что из разбора стало для вас новым?
И если хотите готовить ПП десерты без сюрпризов, в моем telegram-канале уже есть 80+ бесплатных рецептов выпечки без сахара, которые реально получаются👇