Местные разновидности из Эфиопии натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, выращенные в Колумбии
Местные разновидности (или так называемый Heirloom) натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, выращенные и собранные на ферме под названием Эль Вергель (владельцами которой является семья Байтер) в Колумбии, региона Толима, на высоте около 1450 метров над уровнем моря.
Само зерно - однородное, чуть меньше среднего по размеру, с отчетливыми сахарами на поверхности и умеренными признаками ферментации в виде несколько неоднородного окраса.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным методом, с этапом предварительной ферментации.
После сбора и тщательного отбора ягоды промыли в три этапа - в спирте, соли и воде, после чего отправили на в бочки на 72 часа (3 дня), с контролем температуры (в тени).
Следом за этапом предварительной ферментации ягоду целиком сушили на приподнятых кроватях около трех недель, до необходимого уровня влажности.
Сухой аромат:
Зерно:
- деликатный, выразительный, десертный, чистый, читаемый;
- тонкий и изящный, чуть ниже среднего по плотности, чистая, сиропистой текстуры;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-карамельный, с легким винным оттенком: земляничное варенье, красный виноград, мараскинская вишня, персиковый джем, розовое вино.
Фракция: также деликатный, чистый, десертный и выразительный, но с обволакивающей текстурой; с акцентом на сладком красном винограде, мараскинской вишне и розовом вине.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 80 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно интенсивный, выразительный, десертный, чистый, читаемый;
- средний по плотности, округлый, чистый, гладкий, кремовый, обволакивающий и чуть шелковистый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-винный, несколько карамельный: красный виноград, мараскинская вишня, персиковый джем, розовое вино, оттенки земляники.
- Профиль вкуса: спелая черешня
- Букет:
Фрукты: нектарин;
Ягоды: черешня, ежевика, красный виноград, земляника;
Цитрусы: красный апельсин;
Алкоголь: розовое вино.
- Тактильность: тело среднее, чистое, обволакивающее, чуть шёлковистое по текстуре, с умеренной, но отчетливой винной вязкостью в динамике;
- Послевкусие: интенсивное, сочное, чистое, округлое и читаемое, стойкое; ощущается как спелая черешня и красный виноград, переходящие в так же спелый нектарин и розовое вино;
- Динамика: тактильно крепнет, обретая более обволакивающую текстуру, и при этом становится чуть более вязким; вязкости вторит отчётливо проявляющаяся винная часть кислотности, выдавая читаемый вкусовой профиль спелой черешни.
Колумбия Перископ Изабелла - сочный, насыщенный и при этом элегантный кофе, интересный прежде всего неординарным сочетанием разновидностей, терруара и обработки.
В чашке проявляет себя как хорошо читаемый вкусовой профиль спелой черешни, в котором сладкие темные ягоды, косточковые фрукты и оттенки розового вина не нужно искать - они словно находятся на поверхности, оставаясь при этом собранными.
На мой взгляд, этот кофе представляет интерес именно для осознанной дегустации - как пример того, какой результат может дать геораспределенное сочетание разновидностей и терруара, дополненных контролируемой ферментацией.
Баланс: элегантный, округлый, с уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, сочная, яркая, умеренно сладкая; имеет винно-яблочный характер;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, выразительная, доминирует до умеренного остывания, где уступает кислотности; имеет ликерный характер;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, умеренная, сложная, ягодно-цитрусовая; дополняет объёма дескрипторам ягод и цитрусов;
Фермент: умеренный, сложный, отчетливо винного толка.
По общему впечатлению это сочный, умеренно интенсивный, комплексный, и при этом понятный кофе с отчетливыми дескрипторами сладких красных и темных ягод, косточковых фруктов, цитрусов и розового вина.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 90/100