Приветствую, друзья!
Вместе с влажным тропическим воздухом, ароматом специй и дымком от уличных грилей в Таиланде туристы часто «вдыхают» одну распространённую страшилку: будто бы всю местную еду щедро сдабривают глутаматом натрия. Звучит апокалиптично: «Здесь всё на химии!» Но стоит ли паниковать?
Что это за зверь такой — глутамат?
Если отбросить пугающую маркировку «Е621», окажется, что это просто соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространённых аминокислот в природе. Именно она дарит тот самый глубокий, «бульонный» вкус умами — пятое базовое вкусовое ощущение. Важный нюанс: глутамат не придумали в лаборатории. Он в изобилии содержится в пармезане, спелых томатах, соевом соусе и грибах. Когда вы наслаждаетесь насыщенным вкусом, скорее всего, вы чувствуете именно природный глутамат.
Тайская кухня: магия или пакетик с порошком?
Да, в Таиланде глутамат натрия — известный и легальный ингредиент. Его называют «фонг чу рот» (ผงชูรส) — «порошок, усиливающий вкус». Вы увидите его на полках супермаркетов, а иногда и в небольших контейнерах рядом с солью и перцем в уличных заведениях.
Но отсюда не следует, что весь неповторимый вкус тайской еды — его заслуга. Настоящая магия кроется в многовековой традиции, построенной на ферментации и умных комбинациях:
- Рыбный соус (нам пла) — это основа основ, жидкий концентрат умами, получаемый естественным брожением.
- Паста из креветок (капи) — мощный, солёно-ароматный усилитель, который кладут в супы и карри.
- Длительное томление бульонов, обжаривание паст карри в кокосовом молоке и идеальный баланс кислого, острого, сладкого и солёного.
Часто турист, впервые попробовавший насыщенный том ям, восклицает: «Вот он, глутамат!» А на деле его нет и в помине — свою работу сделали лемонграсс, галангал, лаймовые листья и ложка рыбного соуса.
А что со здоровьем? Без паники, но будьте внимательны
Глутамат натрия — одна из самых изученных пищевых добавок в мире. Серьёзные международные организации, оценивая десятки исследований, пришли к выводу, что он безопасен для подавляющего большинства людей при обычном употреблении в пищу.
Однако организм — штука индивидуальная. У небольшого числа людей приём значительного количества глутамата натощак может вызвать временные реакции: чувство жара, лёгкое онемение или головную боль. Это явление даже получило название «синдром китайского ресторана», хотя связано оно не с кухней, а с дозой. Если вы знаете за собой такую чувствительность, это стоит учитывать.
Как быть, если хочется избежать добавки?
Тайцы, как правило, с пониманием относятся к пищевым предпочтениям. Вежливая и простая фраза: «Май сай пхонг чу рот» (ไม่ใส่ผงชูรส) означает «пожалуйста, не добавляйте усилитель вкуса».
Но помните: вы просите не добавлять порошок. Натуральный вкус умами от рыбного соуса, грибов или томлёного мяса останется — ведь это и есть душа тайской кухни.
Пять мифов, которые пора развенчать
- «Без глутамата тайцы готовить не умеют». Абсурд. Их кулинария старше этой добавки на сотни лет.
- «Если вкусно — значит, точно подсыпали». Чаще всего виноваты не химики, а многовековой кулинарный опыт.
- «Глутамат натрия — страшная химия». Это вещество существует в природе, а промышленный вариант — просто очищенная и кристаллизованная форма.
- «Его запрещают во всём мире». Он разрешён к использованию в большинстве стран, включая все государства АСЕАН.
- «На мою просьбу обидятся». Никто не обидится на вежливого гостя. Обидятся, если вы будете кричать о «яде» и «химии», оскорбляя их кулинарные традиции.
Так «увлекаются» глутаматом в Таиланде или нет?
И да, и нет. Глутамат натрия в Таиланде — такой же бытовой продукт, как соль или сахар. Его используют для удобства, экономии и чтобы сделать вкус чуть ярче. Но он — лишь гость на огромном пиру тайской кухни, а не хозяин застолья. Базовый, фундаментальный вкус этой страны рождается из кокосовых пальм, моря, рисовых полей и глиняных горшков для ферментации, а не из фабричных пакетиков.
Поэтому, приехав в Таиланд, стоит меньше думать о мифических страшилках и больше — о доверии. Доверии к тысячелетней культуре, которая прекрасно знает, как сделать еду волшебной, даже без помощи маленьких белых кристаллов. Просто расслабьтесь и пробуйте. Возможно, самый насыщенный вкус, который вы здесь откроете, — это вкус настоящей жизни.
Спасибо, что дочитали до конца! Если вам было интересно, то лайк и подписка — лучшая поддержка. 🌞👍