Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест - сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень - в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение.
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк - 🔥, а варёная курица — 💩?"
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример: заболейте, зажми нос и съешьте слайс яблока и картошки. Если не брать слишком кислотные яблоки, то они покажутся почти одинаковыми, потому что язык чувствует только сладость + кислоту + текстуру. Всё остальное - работа вашего носа и мозга. Именно мозг определяет итоговый вкус блюда.
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Кстати прикольно, что в правильном барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания. Это хорошо отражается в заведениях с национальной кухней (музыка, интерьер, форма официантов).
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус