Вы когда-нибудь замечали, что количество кофеен в вашем городе растет как на дрожжах? Но многие из них постепенно закрываются. Даже быстрее, чем вы успеваете выучить имя бариста, который лучше всех готовит ваш любимый раф. История многих первых кофеен типична. Сначала — торжественное открытие, шарики, аромат кофе, скидки на капучино. А через полгода на двери уже висит табличка «Аренда». По статистике, более 60% заведений общепита перестают работать в первые три года. Разберемся, почему закрываются кофейни, где предприниматели оступаются чаще всего и как владельцам новых заведений избежать самых популярных ошибок.
Ошибка № 1: Поверхностное исследование рынка и целевой аудитории
Вот вы открыли кофейню в районе, где все покупают кофе с собой. Но сделали упор на уютные посиделки на мягких диванчиках или вложились в дизайн под коворкинг, а люди сюда заходят максимум схватить американо и бежать. В итоге у вас недостаточно гостей. Успех кофейни зависит от четкого понимания портрета и поведения потенциального клиента. И насколько верна концепция, обычно показывает первый месяц.
Когда владельцы кофеен делают ошибку в оценке ЦА, это ведет к неправильному ценообразованию, недостатку повторных клиентов и потере денег на рекламу. Зал пустует, концепция не заходит, клиенты идут к конкурентам.
Что делать: перед запуском походите по району, пообщайтесь с местными, посмотрите, какие форматы работают. Сделайте анализ меню конкурентов — он покажет, какие позиции востребованы, а какие нет. И только потом стройте концепт, который будет драйвить вашу кофейню.
Ошибка № 2: Плохое месторасположение
Порой аренда дешевая, зато людей вокруг ноль с первого дня открытия кофейни. Низкий поток покупателей означает высокую стоимость привлечения каждого гостя. А еще долгий срок окупаемости вложений и рост риска не потянуть даже небольшую арендную плату из-за низкой прибыли.
Что делать: считайте не только аренду, но и потенциальный трафик. Иногда выгоднее платить дороже, но находиться там, где люди идут потоком. Плюс подумайте о соседях: рядом с книжным или спортзалом кофейня чувствует себя куда лучше, чем у автомойки. Обязательно сделайте исследование торговых точек в вашем районе.
Есть простой способ определить, насколько хороший трафик посетителей у ваших конкурентов. Зайдите к ним минут за 10 до закрытия, купите кофе и посмотрите на номер чека — он соответствует количеству заказов за этот день. Если будет меньше 100 — место не проходное.
Ошибка № 3: Экономия на качестве продукта
Некоторые владельцы заведения рассуждают так: возьмем на старте дешевое зерно, старенькую кофемашину и бариста, который вчера еще подрабатывал курьером. Кажется, так можно сэкономить. Но плохое качество напрямую влияет на рейтинги в агрегаторах и доставке, снижает средний чек и портит имидж кофейни. Плохие отзывы, отсутствие повторных продаж — и репутация новых точек падает быстрее, чем молочная пенка в чашке капучино.
Что делать: вложитесь в зерно, оборудование и обучение персонала — через курсы бариста, стажировки у опытных специалистов и профессиональное обучение. Например, продвинутый курс в Академии Poetti стоит 24 000 рублей. И он окупится, потому что хорошим кофе вы превратите первых покупателей в постоянных клиентов.
Ошибка № 4: Непродуманная финансовая модель
Мечты многих предпринимателей: «Откроемся — и деньги сразу польются рекой». На деле: расходы на аренду, коммуналку, налоги, расходники, ремонт оборудования. А где учет сезонности? Амортизация кофемолки? А финансовая подушка для непредвиденных трат? Не предусмотрели, и возникает кассовый разрыв — ситуация, когда денег на счету не хватает для покрытия текущих обязательств, например зарплат и аренды. И это частая причина закрытия ресторанов и кафе.
Что делать: всё посчитать. От выстроенной финансовой модели напрямую зависит ваш успех. Стоимость открытия скромной кофейни на 6–10 м² в Москве — от 1,5 млн рублей. Чтобы понять, когда вы их отобьете и выйдете в плюс, учитывайте все статьи расходов, даже самые мелкие. Желательно иметь запас денег за случай форс-мажоров.
Ошибка № 5: Слабый маркетинг и отсутствие УТП
«Мы просто откроем кофейню, и люди сами придут». Спойлер: не придут. Если вы — еще одна кофейня без лица, то в глазах клиента вы ничем не отличаетесь от десятка соседних точек. Здесь нужно УТП — уникальное торговое предложение, то самое отличие, которое сделает вас заметными и притягательными для гостей. Без маркетинга кофейня не попадает на онлайн-карты, в рейтинги и рекомендации, и ее не найдут жители района и туристы.
Что делать: сформулировать уникальное торговое предложение. Это может быть особый сорт зерна, формат (кофейня с живыми пингвинами!), сравнительные дегустации по средам. Или бариста, который рисует на латте карикатуры. Если кофейня предлагает что-то неожиданное, она быстрее попадает в рекомендации и обзоры.
Ошибка № 6: Неэффективное управление и подбор персонала
Хорошая кофейня держится на бариста. Улыбка, знание меню, быстрая работа — всё это создает продуктивное настроение. Но если персонал не обучен, не замотивирован или за кофемашиной стоит случайный человек, бизнес начинает буксовать. В результате — текучка кадров, хамство на кассе, ошибки в заказах, воровство. Слабое управление отражается на скорости обслуживания и времени ожидания заказа и формирует негативное впечатление даже при самом вкусном кофе на свете.
Что делать: максимально автоматизировать процессы. Управление заказами и складом, база клиентов, интеграции с платежными системами, аналитика и отчеты — всё это можно доверить специальным программам, которые помогают вести бизнес эффективнее. Самые известные — Restik, Cafe Manager, FusionPos. Стройте команду. Обучайте, внедряйте стандарты. Например, скорость приготовления напитков, единые рецептуры, правила общения с гостями и требования к чистоте. А еще создавайте атмосферу, в которой одни люди хотят работать, а другие — покупать кофе. Нет такого вайба — жизнь кофейни укорачивается.
Что запомнить
Любовь к кофе и энтузиазм — это прекрасно, но для успеха кофейни их недостаточно. Нужны расчеты, грамотный выбор места, команда, внимание к деталям и четкая концепция. Чаще всего предприниматели некоторые аспекты игнорируют или откладывают на потом. Но кофейный бизнес требует системности. Проработайте проблемные места, которые мы разобрали выше, и пусть вашу кофейню ждет успех!