Выбор мяса — ключевой этап в приготовлении удачного шашлыка. Именно от того, какую часть свинины лучше брать для шашлыка, зависит сочность, мягкость и насыщенность вкуса готового блюда. Даже идеальный маринад и правильно подготовленные угли не спасут ситуацию, если отруб подобран неверно.
Свинина для жарки на открытом огне должна сочетать умеренную жирность, правильную структуру волокон и свежесть — только при таком наборе условий мясо получится нежным и ароматным.
Как выбрать свежую свинину для шашлыка
Перед тем как определиться с конкретной частью туши, важно убедиться в качестве самого мяса. Признаки свежей свинины невооруженным глазом заметит любой человек, далекий от гастрономического мира.
Цвет мякоти должен быть розовым или светло-красным, без серых, бурых или зеленоватых оттенков. Розовые или белые прослойки жира с лёгким перламутровым блеском указывают на свежесть и правильные условия хранения мяса. Жир при этом не должен быть желтым.
Свежая свинина упругая: при нажатии пальцем на мягкую часть углубление быстро исчезает. Оптимально, если мясо уже хранится 2–3 дня — слишком свежие куски могут быть жёсткими за счет того, что волокна после забоя ещё не успели расслабиться. В свою очередь, не стоит выбирать залежалые части туши, так как они не будут сочными.
Запах у качественного продукта нейтральный, мясной. Любые кислые, сладковатые или затхлые нотки — повод отказаться от покупки. Если берете мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на дату фасовки и условия хранения. Упаковка должна быть герметичной, а не рваной, мятой или в подтеках. В противном случае есть риск выбрать несвежий или даже некачественный кусок.
Лучшие части свинины для шашлыка
Мясо для шашлыка на хорошем мангале должно соответствовать двум основным критериям: быть мягким и достаточно жирным. Мягкая часть свинины представляет собой отдел, мышцы которого практически не задействуются при движении. Жир отвечает за сочность мяса при жарке на углях - слишком постный кусок будет трудно жевать, а излишне жирный испортит вкус. Наиболее оптимальным решением является выбор куска с прожилками. Этим двум параметрам соответствуют только две части: вырезка и ошеек.
Вырезка и ошеек
Вырезка — самый нежный, но и самый капризный (не только в плане цены!) отруб. В ней практически нет жира, поэтому без правильного маринада и аккуратной жарки мясо быстро становится сухим. Чтобы шашлык из вырезки получился мягким и сочным, рекомендуется замочить его в маринаде на кефире или майонезе с добавлением растительного масла на 30 минут или час. Также можно чередовать куски из вырезки с салом или более жирными кусками при готовке на шампурах из нержавеющей стали.
Ошеек отличается равномерными жировыми прожилками, которые плавятся при жарке и буквально пропитывают мясо изнутри:
- Жирность свинины для готовки на открытом огне здесь оптимальна;
- Волокна короткие и мягкие за счет того, что в этом отделе нет сухожилий;
- Мясо прощает ошибки: не пересыхает даже при сильном жаре;
Шея подходит как для классического лукового маринада, так и для минимальной подготовки с солью и специями.
Корейка и карбонад
Корейка и карбонад - мягкие части туши, как вырезка и шея. Однако мясо из корейки достаточно постное, поэтому при жарке может стать очень сухим. Если выбираете корейку или карбонад, то при нанизывании на шампур также используйте кусочки сала, которые будут вплотную примыкать к мясу и делать его более сочным.
Помните, чтобы мясо оставалось сочным, не передерживайте его на мангале. Мягкие части жарятся на углях не более 30-40 минут.
Окорок и лопатка
Окорок свинины с наружным жиром и лопатка — компромиссные варианты, в случае если более мягкую часть не удалось достать. Лопатка имеет более плотные волокна, из-за чего мясо получается жестким при готовке. Перед приготовлением шашлыка из лопатки необходимо удалить все жёсткие прожилки и замочить мясо в кислом маринаде из киви, лимона, уксуса или вина. Если используется “белый” маринад, то замачивать мясо в нем нужно не менее 2 часов.
Окорок также имеет грубые волокна, которые нужно удалять перед маринованием. В нем нет прожилок, поэтому для размягчения используются все упомянутые выше способы: растительное масло, сало, маринады.
Грудинка и брюшина
Эти части свинины практически не используются в готовке за счет высокого содержания в них жира. Тем не менее их также можно использовать, если срезать лишний жир и шкурку, а после замариновать в любой заправке - соевом соусе, пиве, уксусе - все зависит от ваших предпочтений.
Рёбрышки
Рёбрышки - далеко не фавориты среди шашлычников, поскольку перед приготовлением с ними нужно долго возиться. Однако это идеальный вариант для готовки на барбекю-сетке или решетке-гриль - в них достаточно жира, чтобы мясо оставалось сочным при подаче.
Части свинины, которые не подходят для шашлыка
Не все отрубы рассчитаны на быструю жарку. Некоторые части туши заведомо проигрывают на мангале:
- Ножка и рулька имеют жёсткие волокна и большое количество сухожилий;
- Свиная голова с сухожилиями не размягчается при жарке;
Эти части подходят для тушения, а не жарки: из них получаются отличные холодцы, рагу или фарш, но не шашлык.
Среда маринада для разных частей свинины на шашлык
Подбор маринада напрямую зависит от жирности мяса. Универсальных решений здесь не существует. Тем не менее, при мариновании мяса стоит придерживаться одного принципа: для размягчения используется агрессивная кислотная среда (уксус, лимон), для придания сочности - молочная или масляная.
Маринады для жирной свинины (шея, лопатка)
Для жирных отрубов лучше выбирать мягкие заправки. Маринады для жирной свинины без уксуса сохраняют структуру мяса и подчёркивают его естественный вкус. Для маринования используется:
- Лук, майонез, сметана;
- Кефир или йогурт;
- Томатный сок и сухие специи;
Время маринования — от 1 до 4 часов.
Маринады для постной свинины (вырезка, корейка, окорок)
Постное мясо требует размягчения. Здесь уместна умеренная кислота:
- Киви, лимон или гранатовый сок;
- Яблочный сок, слабый уксус;
Обязательная выдержка составляет 3–12 часов.
Важно не передержать мясо, иначе волокна начнут разрушаться.
Советы по приготовлению шашлыка из свинины
Даже правильно выбранное мясо можно испортить подготовкой и техникой жарки. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, важно следовать простым рекомендациям:
- Нарезать свинину кубиками 4–5 см, чтобы сохранить сок;
- Предварительно прогреть шампуры и смазать растительным маслом;
- Держать мясо на расстоянии в пределах 5–12 см от углей;
- Следить за тем, чтобы угли тлели без пламени.