В продолжение ко вчерашней статье давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?
📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую
- раскрывает вкус мяса
- удерживает влагу
- делает текстуру мягче
📌Важно:
- лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
- вся соль на планете морская и одинаковая на вкус
📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку
- так же как и соль усиливает вкус
- отвечает за ту самую корочку и колер
- дает лёгкую сладость
- балансирует соль и кислоту
📌Важно:
- сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
- глазурь наносится на конечном этапе приготовления
📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр
- размягчает волокна мяса
- делает вкус ярче
- убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)
📌Важно:
- кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.
📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи
- насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах "дым - это тоже специя"
📌Важно:
- лучше меньше дыма, чем переизбыток
- полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога
Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим
Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.
🚫 Типичные ошибки новичков
- много сахара или дыма → горечь и кислота
- много кислоты → резкий вкус
- мало соли → «плоское» мясо
Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в telegram @pitgrill