Всем привет дорогие мои читатели! Сегодня я расскажу вам, нужно ли вообще взвешивать яйца для рецептов и почему в кулинарных книгах они почти всегда указаны штуками, тогда как все остальное считают в граммах.
Я часто вижу один и тот же вопрос. Открывают рецепт, читают внимательно, берут муку по весам, масло отмеряют до грамма, воду наливают точно, а потом спотыкаются на строчке «2 яйца». И тут начинается. Какие яйца? Большие? Маленькие? Домашние? Магазинные? Я сам через это проходил и не раз.
Долгое время я вообще не задумывался об этом. Я просто брал яйца из холодильника, разбивал, делал дальше и не задавал вопросов. И так делает большинство. Потому что исторически яйца в рецептах действительно весят примерно одинаково. Люди привыкли. Это удобно. Достал, разбил, пошел дальше. Когда рецепты формировались, никто не ставил рядом кухонные весы. Все считали на глаз, на руку, на опыт.
Я тоже долго считал, что разницы почти нет. Одно яйцо плюс минус, что там может случиться. Особенно если речь идет о простой еде. Омлет, блины, тесто на пирог, домашний кекс. Я делаю такие вещи почти автоматически. Беру яйца, вмешиваю, проверяю консистенцию, если нужно, добавляю немного жидкости или муки. Все живет, все работает.
И вот здесь кроется важный момент, о котором обычно забывают. В повседневной кухне рецепты действительно очень прощающие. Они допускают погрешности. Там не страшно, если яйцо весит не 50 граммов, а 63. Тесто все равно получится. Максимум, я чуть дольше мешаю или корректирую плотность.
Но чем дальше я уходил в более сложные рецепты, тем чаще начал ловить себя на странных результатах. Вроде делаю все по книге, вроде не спешу, а итог отличается. И тогда я впервые задумался про яйца всерьез.
Вы все знаете, что яйца бывают разных категорий. И разница там не символическая. Самые мелкие могут весить около 40 граммов без скорлупы. Средние уже ближе к 50. Крупные спокойно уходят за 60. А если взять самые большие, разница между двумя яйцами может составить вес еще одного желтка. Я проверял это на весах не раз и каждый раз удивлялся.
В обычной кухне это почти незаметно. А вот в кондитерских рецептах начинает играть роль. Там яйца отвечают не только за вкус, но и за структуру, плотность, подъем, влажность. И когда я начал работать с весами, многое встало на свои места. Я перестал гадать и начал понимать, почему один и тот же рецепт у разных людей получается по-разному.
Иногда ко мне подходят и говорят, что рецепт из книги не сработал. Я смотрю, задаю пару вопросов, и выясняется, что яйца были совсем другие. Некоторые хозяйки у себя на кухне не сдаются. Начинают подстраивать рецепт, добавляют что-то, убирают что-то и в итоге говорят, что нашли свою изюминку. Это нормально. Я сам так делаю. Но важно понимать, что дело часто не в фантазии, а в исходных данных.
В кулинарии вообще много факторов, которые редко учитывают. Я замечал, как влияет влажность воздуха. Видел, как по-разному ведет себя тесто при другой температуре воды. И да, даже высота над уровнем моря имеет значение. Есть вещи, которые работают не везде одинаково. Например, температура плавления сахара напрямую зависит от местоположения города над уровнем моря и условий, в которых работает кондитер. Но об этом я обязательно расскажу в следующих статьях.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: