В мире гастрономии тоже есть свои тренды. Поскольку еда – глобальная индустрия, то и тенденции тут зависят от появления новых технологий, экономики, изменения климата, экологической повестки и даже социальных сетей. А еще у людей есть два, казалось бы, противоположных стремления: пробовать новое и возвращаться к истокам. Все это определяет ресторанные меню и барные карты, полки супермаркетов и каталоги доставок, решает вопрос «что же приготовить сегодня вечером?».
Традиции и ностальгия
Тяга к корням и подлинности ощущается во всем мире. Вместо обобщенного «паназиатского» или «европейского» меню акцент смещается на конкретные кухни и культуры, например, польскую, филиппинскую или лаосскую. И еще локальнее: с акцентом на специалитеты отдельных китайских провинций или российских регионов.
В Восточной Европе молодые шефы переосмысливают привычные национальные блюда: домашний мясной рулет подают с трюфельным маслом, а сельдь с картофелем превращают в изящную закуску, приправленную яблочным уксусом. В Китае повара вводят в меню местные дикие грибы, возвращая интерес к редким и забытым локальным продуктам.
В России этот тренд очень читаем. Рестораторы возвращаются к традиционным рецептам, делая ставку на локальные продукты и узнаваемые вкусы. Волна моды на русскую кухню очевидна – от Москвы до регионов. Министерство промышленности разрабатывает «стандарт русской кухни», куда войдет около 250 классических блюд (от пельменей до ухи). Происходит и локализация меню: использование отечественных ингредиентов, фермерских продуктов, дикоросов.
Другое направление – твисты на «комфортную еду», которая в каждой стране своя. Она переносит в прошлое, окутывает теплом воспоминаний и приятных ассоциаций. Бургеры, рагу, лапша, пирожки теперь не просто фастфуд, а сбалансированные блюда из свежих и качественных ингредиентов.
Простые техники
Эксперты из гида «Мишлен» отмечают возвращение к «примитивным» техникам. Приготовление на живом огне стало глобальным трендом, объединяющим шефов от Скандинавии до Латинской Америки. Все чаще рестораны оснащают открытыми очагами, мангалами, японскими грилями. Такая техника дает сразу два преимущества: чистый яркий вкус продукта и элемент зрелищности для гостя. Это – часть общего стремления к «природности» кухни: минимум этапов приготовления, максимум подлинного вкуса.
Сложные вкусы
Современные шефы работают со вкусом: в моду входят горечь и умами. Если раньше блюда были преимущественно сладкими, пряными или с кислинкой, то теперь в них особо ценится баланс. Чуть горьковатые салаты – эндивий, радиччио – стали «звездами» многих блюд. Богатые умами компоненты (грибы, выдержанные ферментированные соусы) добавляют насыщенности без лишнего жира. Например, в Лондоне можно попробовать теплый какао-бисквит с мороженым из пастернака и добавлением пасты мисо – небанальный и контрастный десерт. Даже чай выходит за рамки чашки и становится ингредиентом: китайские шефы коптят на чайных листьях утку или ароматизируют им морепродукты, привнося танинность и дымность.
Ферментация стала ключевым приемом, который позволяет «построить» глубокий вкус постепенно, со временем. Это дает гармонию кислотности и остроты, насыщенности и структуры продукта без тяжести. А еще то самое возвращение к корням делает тренд долгоиграющим.
Бартендеры тоже вдохновлены тенденцией: в коктейлях появляются рассолы, морские водоросли и дым. Популярен также формат «салат в бокале» – напитки с травами, овощными соками, необычными специями.
Здоровый подход
2026 год ставит в приоритет тему здоровья. По данным отчетов Food & Wine, после десятилетия одержимости белком грядет эра «fibermaxxing» – максимизации клетчатки в рационе. Исследования показали всплеск интереса к пищевым волокнам. Производители обогащают продукты клетчаткой: пасты, хлеб, снеки теперь хвастают пребиотическими ингредиентами: цикорием, инулином, мукой из конжака. Овес, наряду с капустой, объявлен главным героем года. Одновременно виден откат от ультра-переработанных заменителей мяса: вместо сомнительных котлет – цельный кусок мяса.
Здоровье понимается не как аскеза, а как осознанное удовольствие: порции становятся меньше. Любопытно, что даже мода на препараты для снижения аппетита косвенно влияет на меню ресторанов – шефы разрабатывают дегустационные сеты из множества мини-блюд, чтобы гость мог попробовать максимум, не переедая.
Индивидуализм и персонализация
Ресторанная индустрия все активнее подстраивается под эпоху индивидуализма. Наблюдается тенденция на ужины в одиночку: отчеты фиксируют, что с 2021 года людей, которые едят соло, стало больше на 50%. Рестораны вводят персональные сеты, небольшие пиццы и наборы тапас, позволяющие гостю попробовать несколько блюд без необходимости делиться.
Персонализация влияет на фастфуд и сетевые кафе, которые запускают опции конструктора: «собери свой боул/бургер/ролл», чтобы каждый гость мог настроить блюдо под себя. Эта концепция получила название «my way or the highway» («либо по-моему, либо никак»). Крупные рестораны внедряют ИИ для рекомендаций, создают программы лояльности с учетом вкусов конкретного гостя, предлагают меню на основе его предыдущих заказов. Все это направлено на то, чтобы дать гостю ощущение уникальности, «его» места, где учтены личные предпочтения.
Гибкость коснулась и форматов заведений: появляются мульти-концепты, где в одном пространстве уживаются кофейня и винный бар, булочная и спикизи-бар. Такие трансформеры позволяют привлечь разную аудиторию в разное время суток.
Сервис и впечатления
После периода увлечения социальными сетями рестораны возвращают фокус на живой опыт. Вместо погони за визуально эффектными блюдами акцент на гостеприимстве и вовлечении гостя. Один из инструментов этого вовлечения – возрождение старомодного сервиса «подача с тележки». Другой – au guéridon, когда мясо или рыбу разделывают у стола гостя. Эти элементы театрализации дают гостям ощущение связи с процессом и демонстрируют мастерство персонала.
Еще одна тенденция – общие столы и места у стойки. Растет популярность посадки за стойкой напротив кухни. Концепция не нова (суши-бары практикуют ее уже давно), но теперь это воспринимается как способ установить более близкий контакт с посетителем.
Набирают силу коллаборации: шефы и бартендеры проводят совместные ужины, гастроли. Такая кооперация укрепляет сообщество и создает новые гастрономические события.
Гастрономический туризм
Еда становится целью путешествий. Организаторы предлагают гастротуры, винные дороги и фестивали локальной кухни. А гурманы все чаще выбирают направления, исходя из кулинарных впечатлений, а не только достопримечательностей. Гид «Мишлен» оценивает рестораны в неожиданных уголках планеты – от польского Вроцлава до китайской провинции Цзянсу – и это открывает миру малоизвестные гастрономические сцены. Такие города, как Бангкок превращаются в мировой гастрохаб. Это вдохновляет туристов планировать маршруты «от ресторана к ресторану».
Гастрономия стала самостоятельным поводом для путешествий и по России. Практически каждый регион осознал ценность своих кулинарных традиций и продуктов и стремится упаковать их в привлекательный туристический продукт. В 2024-м и 2025-м интерес к гастротурам вырос более чем на 30%, по данным Союза туриндустрии – впечатляющая динамика. Появляются гастрономические гиды и рейтинги: так, проект 50 Best Tastes of Russia ежегодно составляет топ-50 объектов гастротуризма страны. Среди лучших гастролокаций есть сырные фермы, музей русской пастилы в Коломне, фермерские хозяйства во Владимирской области, винодельни, эко-усадьбы.