🌯Шаверма – один из самых популярных уличных блюд. Горячая питательная основа, сочное мясо, свежие овощи, соус… Но за этой аппетитной картинкой скрывается сложная микробиологическая и химическая реальность🧐. С точки зрения лаборатории, шаверма, это многофакторный риск, где каждая составляющая требует контроля в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и технических регламентов.
🔬 Мясо: не всегда то, что заявлено
Анализы ДНК, проводимые в пищевых лабораториях, регулярно выявляют несоответствие видовой принадлежности мяса в шаверме. Вместо курицы или говядины могут присутствовать дешёвые субпродукты, механически отделяемое мясо (МОМ) или даже мясо других видов животных — что прямо нарушает ГОСТ Р 55476-2013 («Продукты пищевые. Правила маркировки») и ТР ТС 034/2013 («О безопасности мяса и мясной продукции»).
Более того, при длительном хранении на вертикальном гриле внешние слои подвергаются многократному нагреву и остыванию и это идеальные условия для размножения Listeria monocytogenes и Clostridium perfringens.
🌡️ Температурный режим: главный враг безопасности
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, готовые блюда должны храниться при температуре не ниже +65 °C. Однако в реальных условиях, особенно в часы низкой проходимости, температура на поверхности гриля часто опускается до +40–50 °C. Это «зона роста» для патогенов. Лабораторные пробы, отобранные из таких точек, нередко показывают превышение допустимого уровня мезофильной аэробной микрофлоры (МАФАнМ) в 10 – 100 раз, что является прямым нарушением микробиологических норм ГОСТ 31475-2012.
🥬 Овощи и зелень: источник скрытых загрязнений
Помидоры, огурцы, капуста и петрушка кажутся безопасными. Но если они не прошли должную мойку и дезинфекцию, на их поверхности могут сохраняться яйца гельминтов, цисты Giardia, а также следы пестицидов и нитратов. Особенно опасны продукты, выращенные на неочищенных сточных водах – распространённая практика в некоторых регионах. Контроль содержания нитратов и токсичных элементов регламентирован ГОСТ 34300-2017 и СанПиН 2.3.2.1078-01.
🧴 Соусы: консерванты и неожиданные добавки
Майонез, чесночный или томатный соус – частый источник жалоб. При нарушении условий хранения в них быстро развивается плесень и дрожжевые грибки. Кроме того, лабораторные исследования иногда выявляют избыток разрешённых консервантов (сорбиновая, бензойная кислоты) или наличие запрещённых красителей – особенно в ярко окрашенных соусах. Такие нарушения противоречат ТР ТС 029/2012 («Требования безопасности пищевых добавок»).
🧪 Упаковка: не просто «обёртка»
Бумажная или пластиковая упаковка для шавермы это тоже объект контроля. При контакте с горячим жиром из некачественного пластика могут мигрировать фталаты и бисфенол А. А переработанная бумага это потенциальный источник тяжёлых металлов и полихлорированных дифенилов (ПХД). Безопасность материалов, контактирующих с пищей, регулируется ГОСТ 33975-2016 и СанПиН 2.3.2.1078-01.
💡 Что делать? Советы от ПрофЛаб
Выбирайте точки, где:
– мясо на гриле полностью покрыто корочкой и постоянно вращается,
– овощи хранятся в холодильнике, а не на открытом воздухе,
– сотрудники используют перчатки и меняют их между операциями,
– есть доступ к информации о сертификатах и протоколах лабораторных испытаний.
И помните: аппетитный вид – не гарантия безопасности. Только регулярный лабораторный контроль всех компонентов, от сырья до готового блюда, в соответствии с ГОСТ, СанПиН и ТР ТС, может обеспечить реальную защиту потребителя.
Оставайтесь на связи с ПрофЛаб!
Наш сайт с большим выбором лабораторного оборудования👉 профлаб.рф