Когда говорят о грузинской кухне, чаще всего вспоминают хинкали, хачапури или чахохбили. А вот традиционные грузинские супы незаслуженно остаются в тени. Между тем, именно они ярче всего показывают характер кухни: густые, насыщенные, на грани между первым и вторым блюдом, с выраженным вкусом и ароматом специй.
Чихиртма и харчо — два классических грузинских супа, совершенно разных по характеру, но одинаково домашних. Их несложно приготовить и за пределами Грузии, без редких ингредиентов и сложных техник.
Чихиртма — густой куриный суп без овощей
Чихиртма — один из самых необычных грузинских супов. В нём нет привычных овощей, а основу вкуса создают куриный бульон, лук, яйца и лёгкая кислинка. По консистенции он получается плотным, бархатным и очень сытным.
Ингредиенты
- курица (любые части) — 700–800 г
- репчатый лук — 2–3 головки
- яйца — 2 шт.
- мука (кукурузная или пшеничная) — 2 ст. л.
- сливочное или растительное масло
- шафран или имеретинский шафран
- чёрный перец, лавровый лист
- свежая кинза
- уксус — около 2 ст. л. на 2 л бульона
- соль
Курицу отварить до готовности, добавив лавровый лист и чёрный перец. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, курицу разобрать на кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить до лёгкой золотистости. Добавить муку, быстро перемешать и влить немного горячего бульона, чтобы получилась густая, однородная масса без комков.
Соединить зажарку с бульоном, добавить курицу, шафран, соль, уксус и мелко нарезанную кинзу. Яйца слегка взбить, развести небольшим количеством тёплого бульона и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. До кипения не доводить — достаточно первых пузырьков.
Харчо — сытная классика грузинской кухни
Харчо — один из самых известных грузинских супов. Густой, пряный, с мясом и рисом, он легко заменяет полноценный обед. Секрет удачного харчо — правильное мясо и выраженная кислая нота.
Ингредиенты
- говядина на косточке — около 1 кг
- рис — 4–5 ст. л.
- репчатый лук — 2–3 шт.
- помидоры — 1–2 шт. или томатная паста
- чеснок — 3–4 зубчика
- уцхо-сунели или хмели-сунели
- чёрный и красный молотый перец
- ткемали или винный уксус — по вкусу
- свежая зелень (кинза, петрушка)
- соль
Говядину варить долго, 2–3 часа, до полной мягкости. Первую воду слить, пену обязательно снимать. Готовое мясо вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить.
Лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, всыпать специи.
В бульон вернуть мясо, добавить промытый рис, зажарку, и ткемали или уксус. Варить около 15 минут, до готовности риса. В самом конце добавить чеснок и мелко нарезанную зелень, специи, снять с огня и дать настояться под крышкой 20–30 минут.
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, если вам близка грузинская культура, вы планируете поездку или просто хотите лучше понять дух этой удивительно страны! Там вы найдете бесплатный гайд “Грузинская кухня: больше чем еда” — о традициях, смыслах и вкусах, которые расскажут о Грузии больше, чем путеводители.