12,2 тыс подписчиков

Китайская водка байцзю!

23 января23 янв

2 мин

Китайская водка, известная как байцзю («белый алкоголь»), производится путём ферментации и дистилляции зерновых культур. Это традиционный крепкий алкогольный напиток, который ценится за разнообразие ароматов и вкусов. Сырьё для байцзю может включать сорго, рис, пшеницу, кукурузу, ячмень, а также менее распространённые культуры вроде чумизы (чёрного риса). Иногда используют клубневые культуры (батат, картофель, маниок) или сахаросодержащие материалы (меласса, свекольная патока, финики) для более дешёвых сортов. Часто смешивают несколько видов злаков. Закваска (цюй) — ключевой элемент производства. Это сухой порошок на базе плесени, дрожжей и бактерий, выращенных на зерновом субстрате. Рецепт цюй отличается у разных производителей, что влияет на вкус напитка. Иногда добавляют ацедофильные бактерии, которые запускают процессы, аналогичные молочнокислому брожению. Закваску формируют в виде «кирпичиков» или «колобков», которые оставляют в сыром помещении для развития дрожжевых культур.

Оглавление

Технология производства
Крепость
Традиции

Китайская водка, известная как байцзю («белый алкоголь»), производится путём ферментации и дистилляции зерновых культур. Это традиционный крепкий алкогольный напиток, который ценится за разнообразие ароматов и вкусов.

Технология производства

Сырьё для байцзю может включать сорго, рис, пшеницу, кукурузу, ячмень, а также менее распространённые культуры вроде чумизы (чёрного риса). Иногда используют клубневые культуры (батат, картофель, маниок) или сахаросодержащие материалы (меласса, свекольная патока, финики) для более дешёвых сортов. Часто смешивают несколько видов злаков.

Закваска (цюй) — ключевой элемент производства. Это сухой порошок на базе плесени, дрожжей и бактерий, выращенных на зерновом субстрате. Рецепт цюй отличается у разных производителей, что влияет на вкус напитка. Иногда добавляют ацедофильные бактерии, которые запускают процессы, аналогичные молочнокислому брожению. Закваску формируют в виде «кирпичиков» или «колобков», которые оставляют в сыром помещении для развития дрожжевых культур.

Брожение происходит в твёрдом виде, без добавления воды (кроме той, что используется при пропаривании зерна перед закладкой на брожение). В зависимости от стиля байцзю процесс может проходить:

в специальных ямах (для соусного и сильноароматного стилей);
в керамических амфорах или каменных резервуарах (для лёгкого стиля);
в полужидкой фазе (для рисового стиля).

При фракционном брожении в ямах сусло разделяется на слои. Верхний слой дистиллируют, второй смешивают со свежим цюй и возвращают в яму, добавляя новое зерно. Процесс циклический. Температура в ямах может достигать 50 °C.

Дистилляция проводится в специальных кубах. В старину использовали водяную баню: в таз с водой ставили деревянную миску с суслом, накрывали меньшим котлом, и спирт конденсировался на его поверхности. Позже появились дистилляторы, похожие на пароварки: пар проходит через дно сосуда с суслом, извлекая спирт. Байцзю с рисовым ароматом иногда дистиллируют в обычных кубах.

Процесс производства может включать несколько циклов брожения (7–9 циклов) и дистилляций (8–10 этапов). После дистилляции полученные спирты могут выдерживать в керамических сосудах минимум полгода, а иногда и несколько лет. Готовые дистилляты смешивают, а купаж хранят ещё год в подвалах для выравнивания вкуса. Элитные напитки могут выдерживаться десятилетиями.

Крепость

Крепость байцзю варьируется от 40% до 60% и более. Некоторые сорта, например «Лаобайгар» из Северо-Восточного Китая, могут достигать около 70% спирта. В среднем классическая крепость составляет 50–60%.

Традиции

Байцзю — неотъемлемая часть китайской культуры. Его часто употребляют на торжествах, в деловых кругах и во время праздников. В Китае байцзю иногда называют «шаоцзю» ( «горячее вино»), что отсылает к былому обычаю употреблять напиток подогретым для избавления от вредных примесей.

Существуют специальные ритуалы, связанные с употреблением байцзю. Например, в китайских свадебных церемониях жених и невеста обмениваются кружками с этим напитком. Байцзю также может подаваться в знак уважения или использоваться в качестве подарка.

Традиционно байцзю пьют охлаждённым до 5–10 °C из маленьких чашек объёмом около 8 мл, сопровождая обильным количеством закуски.

Некоторые известные марки байцзю: «Маотай» (премиум-сегмент), «Эрготоу», «Фэньцзю».