Как выбрать мясо для наваристого бульона: 5 советов от мясника

Наваристый, ароматный бульон — основа идеального супа, холодца или соуса. Его вкус и насыщенность на 90% зависят от правильного выбора мяса. Опытные повара знают: не всякий кусок, даже самый дорогой, даст тот самый золотистый, прозрачный и богатый отвар. Как не ошибиться, рассказала автор блога "Кулинарный техникум" (18+).

Совет №1: Отдавайте предпочтение "костному" мясу

Идеальная основа для бульона — сочетание мяса и костей. Кости (особенно говяжьи мозговые, телячьи или куриные спинки/шеи) богаты коллагеном, который при длительном приготовлении превращается в желатин, давая бульону насыщенность, плотность и легкую тягучесть. Мясо же обеспечивает глубину вкуса. Лучше всего брать куски с косточкой: говяжью голяшку или рульку, баранью голень, куриные окорочка или крылья.

Совет №2: Ищите признаки свежести и молодости

Цвет и запах Свежее мясо имеет равномерный, приятный цвет (от светло-розового у птицы до ярко-красного у говядины) и нейтральный, чуть сладковатый запах. Серый оттенок и кисловатый или затхлый аромат — повод отказаться от покупки. Возраст животного Для бульона лучше подходит мясо молодых животных (телятина, молодая баранина, домашняя курица-несушка). Оно варится быстрее, а бульон получается светлее и чище. Мясо взрослых животных даст более терпкий, насыщенный вкус, но варить его придется дольше.

Совет №3: Выбирайте правильные части туши

Эксперты рекомендуют:

• Для классического прозрачного бульона: Говяжья голяшка, рулька, ребрышки. Куриные спинки, шеи, крылья и целая тушка.
• Для наваристого, чуть плотного бульона: Говяжьи или свиные ноги, хвосты, губчатые кости. Они максимально богаты соединительной тканью.
• Для легкого диетического отвара: Филе куриной грудки без кожи или телячья вырезка. Но такой бульон будет менее ароматным.

Совет №4: Не гонитесь за постными кусками

Жир и соединительные ткани — друзья вкусного бульона. Небольшие прослойки жира и хрящики при варке отдадут соку и сделают отвар полноценным. Совсем постное филе (как, например, вырезка) даст легкий, но невыразительный "бульончик". Если хотите менее жирный суп, просто снимите застывший жир с поверхности остывшего бульона.

Совет №5: Доверяйте проверенным производителям

Покупайте мясо у фермеров или в мясных лавках с хорошей репутацией, где можно получить консультацию и узнать все о поставках.