Иногда в процессе вызревания, а порой даже на этапе прессования и посолки, сыр трескается. Обидно? Еще как. Давайте разберемся, почему так происходит и как не допустить этого в будущем.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра дома рассказываем на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
Причина №1: слабое прессование
Особенно часто такое случается с сырами типа Чеддер, где нужно очень сильное давление. Но иногда может произойти и с обычным полутвердым сыром.
Решение: в чеддеризованных сырах используйте груз потяжелее или двухрычажный пресс — он даст нужную нагрузку. Соблюдайте правила прессования, постепенно увеличивая нагрузку и правильно рассчитывая вес груза.
Причина №2: пересушенное зерно
Если зерно во время вымешивания получилось слишком сухим, оно плохо «схватывается».
Решение: не мешайте зерно слишком долго, перед формовкой делайте тест на сжатие. Если уже пересушили, увеличьте время и силу прессования.
Причина №3: низкая влажность в камере вызревания и резкие перепады во влажности
Если влажность ниже нормы, сыр быстро высыхает и трескается.
Решение: поддерживайте влажность в пределах 80–85%. Не допускайте резких скачков, например, из вакуума во влажность 70%. Сыр сразу «среагирует» и даст трещины.
Чтобы не допустить трещин:
— не пересушивайте зерно
— соблюдайте правила прессования
— поддерживайте влажность и не допускайте резких скачков
— протирайте корку сыра растительным маслом
— регулярно осматривайте сыр
Что делать, если трещина уже есть?
— Нанесите на трещину латекс, чтобы туда не попала плесень, или покройте сыр латексом полностью, когда образуется корка (сначала только трещину, а после корки - весь сыр)
— Завакуумируйте сыр после образования корки
— Если трещины расходятся по сыру, а латекса и вакуума нет, продолжайте вызревать, поддерживая влажность не ниже 85%
Еще больше полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy