Карамелизированный гель из манго с пряным ромом

Карамелизированный гель из манго с пряным ромом

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Автор: Тимо Мюллер

Манго (спелое, очищенное) — 300 г, мелко нарезано

Коричневый солодовый сахар — 50 г

Пряный ром (например, Don Papa) — 50 мл

Вода — 150 мл

Агар-агар (порошок, 200–300 bloom) — 9 г

Желатин (листья, 200 bloom) — 5 г

Соль флёр де сель — 3 г

Сок лимона — по вкусу (~10–15 мл)

Ксантановая камедь — 2 г

1. Очистите манго, нарежьте мелкими кубиками (~5 мм).

2. В кастрюле распустите коричневый солодовый сахар на среднем огне до тёмно-янтарной карамели (не подгоревшей).

3. Добавьте манго, перемешайте, чтобы кусочки равномерно покрылись карамелью.

4. Влейте ром и воду для деглазировки. Готовьте 3–5 минут, пока манго не станет мягким, а жидкость — сиропообразной.

5. Снимите с огня, добавьте флёр де сель и лимонный сок. Хорошо перемешайте.

6. Полностью остудите смесь (можно ускорить в холодильнике).

7. Верните остывшую манговую основу в чистую кастрюлю.

8. Вмешайте агар-агар, доведите до сильного кипения и варите минимум 3 минуты, постоянно помешивая — это необходимо для полной активации агара.

9. Тем временем замочите желатин в холодной воде на 5 минут, затем отожмите.

10. Снимите кастрюлю с огня (температура должна быть ниже 85 °C), добавьте желатин и растворите полностью.

11. Перелейте смесь в контейнер, охладите до полного застывания (1–2 часа).

12. Нарежьте или разломайте гель на куски. Пробейте в блендере до однородности.

13. Во время взбивания постепенно введите ксантановую камедь, чтобы избежать комков. Взбивайте до глянца и стабильной текстуры.

14. Поместите гель в вакуумный пакет, проведите открытый вакуум (без запайки) — это удалит пузырьки, усилит цвет и концентрирует аромат.

15. Переложите в кондитерский мешок, затем — в бутылку с дозатором для точной подачи.

#рецептыPK_декор

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel