Одна из главных задач каппинга - понять, что с кофе не так. Проще говоря, мы ищем дефекты вкуса и аромата, которых не должно быть в качественном кофе.
Чтобы их распознавать необходимы определённые навыки, такие как:
- Натренированные органы чувств - вкус, обоняние, внимание к деталям.
- Понимание природы дефектов - откуда они берутся и как проявляются.
Что такое дефекты кофе?
Дефект - это негативные характеристики кофе, которые могли появиться в кофе в результате ошибки.
Ошибки могут возникнуть на любой стадии:
- при сборе урожая
- во время обработки
- при сушке
- при хранении
- во время транспортировки
- на этапе обжарки.
Из-за таких ошибок кофейное зерно физически и химически меняется, и это проявляется:
- либо визуально - в виде дефектов зелёного зерна
- либо во вкусе и аромате напитка
- либо и там, и там одновременно.
Интересно, что иногда зерно выглядит нормально, но в чашке явный дефект. А иногда наоборот - зерно с визуальным дефектом, но вкус почти не страдает.
Что происходит внутри зерна
Кофейное зерно - это сложная «химическая система». Внутри него:
- углеводы (сахара и сложные полисахариды)
- кислоты
- алкалоиды (кофеин, тригонеллин)
- жиры
- аминокислоты и другие соединения.
Когда в производстве что-то идёт не так, изменения происходят на молекулярном уровне - и в чашке мы чувствуем уже не вкус терруара, а последствия этих нарушений.
Три варианта проявления дефектов в чашке
- Дефект видно и в зерне, и в чашке
- Дефект видно в зерне, но в чашке он может не проявиться
- В чашке есть дефект, хотя зерно выглядит нормально
Основные дефекты вкуса (по SCA)
Существует 6 основных вкусовых дефектов, которые считаются критичными:
- Фенольный
Йод, бинты, медицина, резина, хлор, бензин (часто называют Rio) - Ферментный
От перезрелых фруктов до гнили, «животные» ноты - Землистый
Сырая почва, немытые корнеплоды - Затхлый
Мешок, пыль, дрожжи, старый подвал - Плесневелый
Явная плесень - Картофельный
Вкус сырого картофеля
Если вы чувствуете эти вкусы - это почти всегда дефект.
А что со «свежестью»? Это дефект или нет?
Травянистые, зелёные, бумажные или картонные ноты сами по себе не считаются дефектами.
Они говорят о состоянии зерна:
- кофе слишком молодой
- или наоборот - уже стареет.
Но!
Если такие вкусы появились из-за ошибок (много незрелых ягод, неправильная сушка, плохое хранение) - тогда они уже могут трактоваться как дефекты.
Почему появляются дефекты
Основные причины:
- заражение микроорганизмами и грибками
- сбор ягод с земли
- сбор незрелых или перезрелых ягод
- нехватка воды и питания у кофейного дерева
- задержка обработки после сбора
- нарушение технологий обработки
- грязная вода
- слишком быстрая механическая сушка
- высокая влажность при хранении
- болезни кофейного дерева
- неправильная транспортировка.
Почему плесень самый опасный дефект
Большинство дефектов неприятны, но не опасны для здоровья.
А вот плесень - другое дело.
При заражении зерна могут образовываться охратоксины (OTA) - токсичные вещества, которые:
- устойчивы
- опасны
- оказывают негативное воздействие на почки.
Именно поэтому контроль плесени - один из самых строгих этапов в профессиональной оценке кофе.
Дефекты зелёного кофе по стандарту SCA
SCA делит дефекты на:
- первичные - сильнее всего портят вкус
- вторичные - менее критичны, но тоже влияют на качество.
Примеры первичных дефектов:
- чёрные и закисшие зёрна
- грибок
- засохшие ягоды
- посторонние предметы
- зёрна, повреждённые насекомыми.
Вторичные:
- флоатеры
- недозревшие зёрна
- механические повреждения
- кожура
- «ракушки» и др.
Квакеры - отдельная история
Квакеры - это зёрна, в которых не сформировалось достаточно сахаров.
Из-за этого при обжарке они остаются светлыми и дают:
- вкус бумаги
- прогорклого арахиса
- сухость
- отсутствие сладости
- слабый терруар.
Причинами могут являться:
- засуха
- плохое питание растения
- болезни
- ошибки при сборе урожая.
Как понять: дефект это или просто недостаток?
Задайте себе простой вопрос:
Чувствую ли я терруар?
Если в чашке только негатив - это дефект.
Если есть и терруар, и небольшой негатив:
- если негатив из списка дефектов - это недостаток (fault)
- если не из списка - это просто характеристика, которая снижает оценку в зависимости от силы впечатления.
А вы когда-нибудь сталкивались с дефектами в кофе? Как вы поняли что с кофе что-то не так?