Какао-порошок - продукт переработки высушенной какао-крупки, в результате которого получается какао-порошок и какао-масло.
Чтобы получить какао-порошок, какао-бобы проходят несколько стадий переработки, один из них - это термическая обработка, которая определяет качество какао-порошка.
Какао-бобы обжаривают горячим воздухом (160-180 градусов цельсия в течение 20-40 минут до влажности 2,5-3%). В результате обжаривания протекают множественные химические процессы с образованием различных ароматических соединений. При обжарке удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. После термической обработки быстро охлаждают до температуры 30 градусов.
Далее идёт процесс дробления и измельчения и отделения какао-масла.
Вроде бы всё понятно, но почему какао имеет разные цвета и вкусоароматику?
На 1 экземпляре - обычный какао-порошок: цвет и вкус менее насыщенный. Если его добавлять в выпечку, то она получится не такая ароматная и яркая и даже будут встречаться более крупные включения.
Помимо сорта важным процессом в формировании качества какао-порошка имеет процесс алкализации, в результате которого какао приобретает яркий и насыщенный цвет и аромат.
Что же это за процесс такой? Всё просто: После обжарки какао-бобы или крупку обрабатывают щелочным раствором при высокой температуре, что нейтрализует кислотность и меняет химический состав, цвет и вкус продукта. Вкус становится мягче, менее кислый и терпкий, цвет темнее: от коричневого до черного).
Алкализация бывает трех видов. Первый вид - слабая алкализация. Такое какао обрабатывают небольшим количеством щелочи, поэтому цвет у такого продукта коричневый насыщенный. Вкус почти как у натурального какао, но мягче.
Средняя степень - цвет становится более насыщенным, темно-коричневым. Вкус тоже меняется: становится мягче, кислотность снижается.
Сильная степень - какао почти черное, и даже черное, так как щелочи используют много. Вкус становится очень мягким, почти нейтральным, горечи почти нет. Чем сильнее обработка щелочью, тем темнее продукт. На цвет влияет количество щелочи, которое используют при обработке.
У алкализованного какао помол мельче, чем у обычного. Благодаря этому оно лучше растворяется в воде, и его удобнее добавлять в напитки или выпечку. Также мелкий помол помогает какао равномерно распределиться в тесте или шоколадной смеси.