Некоторые опытные винокуры при работе с солодом на ставят цель сбродить весь зерновой сахар в браге и оставить декстрины для получения виски с богатым, сложным вкусом.
Мне так делать еще не приходилось и вот решил попробовать. Как раз второй год лежит мешок дробленого ячменного солода. ПВК я так и не обзавелся (мне для моего хобби он не нужен), осахаривать солод буду в пластиковом баке горячей воды (~80°C).
Данная технологическая карта описывает экспериментальный метод "красной схемы" (брожение с дробиной), нацеленный на создание сложного, полнотелого односолодового виски с ячменной основой и узнаваемым ржаным вкусом. Ключевая особенность — осахаривание солода горячей водой (~80°C) с последующим остыванием.
· Цель: Создание браги, богатой несбраживаемыми декстринами и сложными сахарами. Эти компоненты формируют "тело" будущего дистиллята — ощущение плотности, маслянистости и длительное послевкусие. Декстрины являются идеальной питательной средой для дрожжей, способствуя выработке сложных эфиров (фруктовые, цветочные ароматы) и снижая образование нежелательных сивушных масел.
· При затирании в ячменный солод добавляется ферментированный ржаной солод. Его ферменты уже не активны из-за термической обработки. Он вносится исключительно как ароматический компонент, придающий дистилляту характерные пряные, хлебные, "духовитые" ноты, отличающие его от чистого ячменного виски.
Сырье и оборудование
· Сырье (на один затор для бака 170 л):
Ячменный солод: 25 кг.
Ферментированный ржаной солод: 5 кг (17% от засыпи для выраженного, но не доминирующего акцента).
Дрожжи вискарные: согласно инструкции производителя (обычно 1-2 г на литр сусла).
Вода фильтрованная: ~105 литров (гидромодуль ~3.5 к зерну).
Лимонная кислота для коррекции pH.
Пеногаситель (например, Sofexil) — обязательно из-за высокой склонности ржаного и ячменного затора к пенообразованию.
· Оборудование:
Перегонный куб 50 л (ТЭН 3 кВт + индукционная плита 3.5 кВт) - для нагрева воды.
Кастрюля нержавейка 14 л - для нагрева воды.
Стабилизатор напряжения.
Бак-вставка нержавеющая на подставке для перегона дроби 28 л.
Пластиковый бак 170 л — для затирания и брожения.
Чиллер — для быстрого охлаждения.
Насос из нержавейки с гофротрубой 3/4″.
Миксер с нержавеющим венчиком.
Термометр для точного контроля температуры.
Ареометр 990-1170 SG для определения плотности браги.
ph-метр, мерные емкости.
Пошаговая технологическая карта
Этап 1: Нагрев воды (День 1)
1.1. Дезинфекция: Обработать все оборудование, контактирующее с суслом. Можно и не делать - крутой кипяток не оставит шанса патогенам.
1.2. Помол: Размолоть ячменный и ржаной солод в дробленку (не в муку).
1.3. Приготовление воды: В перегонном кубе нагреть 100 л воды до 95-83°C с помощью ТЭНа (в два захода). При заливке кипятка и засыпке солода в бак 170 л температура упадет примерно до целевых ~80°C.
1.4 Коррекция pH: Измерить pH горячей воды. Лимонной кислотой довести значение до 5.3-5.5. Это оптимальный диапазон для работы ферментов солода и подавления дикой микрофлоры.
Этап 2: Затирание и осахаривание (День 1)
2.1 Засыпка: С помощью миксера создавая "воронку" в воде, залитой в бак 170 л, засыпать всю смесь молотого солода. Тщательно перемешать до однородности, избегая комков.
2.2. Декстриновая пауза: Закрыть бак крышкой, можно не утеплять. Температура затора будет постепенно снижаться ~80-75°C в течение 30-40 минут. При этой температуре альфа-амилаза хаотично разрезает длинные цепи крахмала, производя большое количество декстринов — основы для "тела" виски. Фермент бета-амилаза, отвечающий за создание сбраживаемой мальтозы, на этом этапе частично инактивируется.
2.3. Затор медленно остывает естественным путем. Критически важная стадия начнется при 65-62°C и продлится до остывания до ~58°C. На это может уйти 1.5-2.5 часа. По мере остывания в работу вступают остатки термостабильных ферментов и те, что защищены внутри зерна. Они будут превращать часть образованных декстринов в сбраживаемые сахара. Периодически (раз в 20-30 мин.) нужно аккуратно перемешивать затор.
2.4. Контроль осахаривания (Йодная проба): При температуре ~60°C взять пробу. Капля йода в охлажденной пробе не должна давать синего или черного цвета (признак крахмала). Допустим красно-коричневый оттенок (декстрины) — это и есть наша цель. К этому моменту сладость сусла должна быть явной.
2.5. Охлаждение: Как только йодная проба удовлетворительна, нужно быстро охладить затор до температуры брожения 26-28°C. Использовать чиллер и насос, организовав циркуляцию. Быстрое охлаждение предотвращает скисание.
Примечание: по факту плотность после осахаривания составила ~1060 (SG) по ареометру или 15brix по рефрактометру.
Этап 3: Брожение (День 1-7)
3.1 Внесение дрожжей: Активно аэрировать охлажденное сусло перемешиванием. Внести разброженные по инструкции вискарные дрожжи.
3.2. Внесение пеногасителя: Добавить пеногаситель согласно инструкции (обычно несколько капель на 10 л).
3.3. Ход брожения: Активное брожение с выделением CO2 и образованием "шапки" из дробины начнется через 4-12 часов и продлится 3-4 дня. Затор необходимо перемешивать чистым миксером (веслом) 2-3 раза в день, погружая всплывшую дробину. Это обеспечит равномерное брожение и экстракцию ароматических веществ. Обеспечить стабильную температуру брожения на максимуме, рекомендованным производителем дрожжей (для меня этот предел был 24-26°C). Необходимо учитывать, что при активном брожении сусло нагревается.
3.4. После оседания «шапки» плотно закрыть бак, установить гидрозатвор. Переместить бак с суслом в темное место с стабильной температурой 18-20°C.
3.5. Завершение брожения: Признаки: прекращение выделения пузырьков CO2, осветление браги, опускание дробины на дно, горьковатый вкус без сладости.
Примечание: китайский ареометр на седьмой день показал значение ~1.010 SG. Это подтверждает наличие остаточных несбраживаемых сахаров (декстринов).
Этап 4: Подготовка к перегонке (День 7-8)
4.1. Дать браге отстояться 12-24 часа после завершения брожения (я выкатил бак на улицу, зимы нынче хорошая, морозная).
4.2. Снять с осадка, перелив в перегонный куб 50 л, без дробины и дрожжевого осадка. Первой перегоняется жидкая фракция. При втором перегоне в перегонный куб в жидкую фракцию браги ставится вставка 28 л с дробиной (зерновой массой) для получения выраженного зернового профиля.
4.3. Объем браги составит около 110-115 литров. Перегонку нужно будет проводить в четыре захода.
4.4. Ожидаемый результат и контрольные точки
· Плотность сусла после осахаривания: ~15 °Brix по рефрактометру или ~1.060 SG по ареометру (планируемое значение).
· Конечная плотность браги: ~1.010 SG.
Важно: в данном случае это не признак недоброда, а маркер успешно проведенной технологии с сохранением декстринов.
Примечание: Выход спирта-сырца получился: ~5,4 литра абсолютного спирта с 25 кг ячменного солода.
5. Критические факторы успеха и меры безопасности
5.1. Стерильность: Максимальная чистота оборудования — залог от скисания браги.
5.2. Контроль pH: Правильный pH (5.3-5.5) — основа эффективной работы ферментов и защиты от инфекций.
5.3. Борьба с пеной: Использование пеногасителя обязательно, особенно при перемешивании во время брожения. Переполнение бака пеной приведет к потере продукта.
5.4. Температура брожения: Превышение 28°C вызовет стресс у дрожжей и неприятные примеси в дистилляте.
5.5 Обдуманная перегонка: Полученная богатая брага требует аккуратной фракционной перегонки с тщательным отбором "голов" и "хвостов" для шлифовки вкуса.
Через годик будем посмотреть на результат. Набираемся терпения. По результату отпишусь.